陕菜问答徐长安 | 调味技法浅见(五)

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楼主 2020-11-20 13:33:34
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第四、调味品相互间的变化


各种呈味物质之间不但有相互的影响、变化,再由于人们的心理作用,可引起人们对味觉发生多种变化现象。认识、了解、研究这些变化,对调味技术的长进提高大有好处。


1.两种或两种以上的调味品(呈味物质)


以适当的浓度调配在一起,可使其中一种呈味物质更为协调可口,品尝起来柔和舒服,食品化学书中称之为“味的互相对比现象”。如在100克的10%蔗糖溶液中添加0.15克食盐,其甜味比10%的纯糖溶液更甜爽;任何浓度的醋酸,添加少量食盐,可使醋酸味增强;味精也由于添加适量食盐而增强其鲜味;糖醋芡汁中加少许盐,酸甜的滋味会变得更加顺口柔和。



在制作菜肴时,首先要做到心中有数,确定菜肴的主味,然后再加上辅味以协调主味,这样投放调味时的先后顺序、剂量多少、时间的把握也就不会乱套。如在炒制以咸味为主的菜肴,“点”进一些糖(点,陕西行业用语,意思极少量,好比蜻蜓点水),虽尝不出有甜味,但可使咸味变的更加鲜醇可口。值得一提的是,陕西厨师在制作酸甜为主(糖醋味)的菜肴时有其独到之处,并且这种时经百年的传统方法被在塞普路斯掌勺10年的徐长安老师所验证,在塞国打工的台湾厨师,香港厨师,法国意大利厨师,纷纷登门拜访,以求赐教。



陕西糖醋味的用料是:醋、白糖、葱姜蒜米,淀粉和微量食盐。兑汁:将白糖,醋,葱姜米,适量淀粉和水同置一碗中,搅匀,尝味。注意尝味时应感觉酸味略出头些(醋量稍大些),这是因为醋有挥发性,特别在高温环境下挥发很快酸味降低,影响酸甜味道的和谐、适口。调色:陕西传统糖醋芡汁讲究琥珀色,而不是外邦那种鲜红鲜红的艳红色,陕西传统糖醋芡汁不用番茄酱(番茄酱颜色之所以那么艳红,制作时加入了食用红色素,家庭自制番茄酱颜色为淡淡的粉红色),而是用将由来调色。这可是一项技术,一门学门。相比之下,用琥珀色芡汁包裹住的炸制的外表金黄色的糖醋里脊、糖醋肉片、古老肉等菜品,从高雅层次的审美观点看,要比血红色更胜一筹,金黄色的主料食材在琥珀色芡的映衬下更加耐看夺人眼球。



除此之外,陕西传统酸甜味芡汁还有一种非常特殊的性质,那就是克服、延缓人吃肥肉时产生腻感的作用。十多年前作者在外打工时曾做过验试,用陕西传统糖醋芡汁和当时流行的用番茄酱勾兑成的糖醋芡汁分别烹制两份以猪肥膘为食材的“糖醋肉片”菜,让老板和同行师傅品尝鉴定,得出的结论是:的确陕西糖醋芡汁较用番茄酱勾兑成的芡汁有明显的耐腻性。从理论上讲,可能食醋中的氢(H)离子有屏息、延缓大脑神经中枢产生腻感信号的作用,这仅仅是作者的推理,还有待生理学家、神经学专家定论。生活中的例子也可验证这一点,当吃煮熟了的肥肉片产生腻感无法下咽时,在配有生姜米的醋汁中蘸一下,还可以吃下二、三片。烹汁:聪明的读者一定会发现,糖醋味的用料里写着葱姜蒜米三种佐料,可在兑汁之序里却没有蒜米,是不是坐着的笔误?不是,老辈陕西厨师的聪明智慧就表现在这里。隔壁人家煸炒蒜苗,你会闻到香味,说明蒜苗里面所含的精油经气化飘散了过来。同样,大蒜中也含有许多呈味物质,生吃打算你会感到辣,烤熟或煮熟后会转化为甜,这是因为由于加热后酶失去活性,硫化物以结合性存在,无挥发性,部分游离型香辣气味的硫化合物也因受热挥发而减,同时部分二硫化合物被还原成有甜味硫醇,这就是加热成熟大蒜产生甜味的原因。在由辣转甜的过程中硫化物还会产生一些不为人们喜爱的其他气味,行业人称之为“臭蒜味”或“死蒜味”,特别是大蒜瓣组织受到破坏的情况下,如剁成蒜米,捣成蒜蓉,死蒜味转化的速度就会加快。



老辈陕西厨师正是掌握了这种规律,巧妙地改变了蒜米的投放时间,当糖醋芡汁用油烘起时放入蒜米,手勺迅速搅动,倒入主料食材,颠翻裹匀,装盘上桌。烹汁是制作糖醋菜的最后一道工序,蒜米又是在芡汁烘起后投放进去的,也就是说蒜米中的硫化物还没有由香味转化产生死蒜味时,菜已经从操作间端上了餐桌,浓郁的蒜香味一定会受到顾客的青睐。


2.味的相乘现象


两种味感相同的呈味物质共同使用时,其味感增强现象,称为味相乘现象,或称为协同作用。味精与核苷酸共存时,会使鲜味有相乘的增强作用,如在肉汤中添加少量味精,可使汤味比未加时更醇厚、更鲜美。


3.味的相互消杀现象


两种或两种以上的呈味物质,以适当浓度混合后,使每种味觉都减弱的现象,称为味的消杀现象。如在100克1—2%食盐水溶液中添加7—10克的蔗糖,则咸味大部分可以消失。咸味也可以由添加味精而减弱;苦味可因添加蔗糖或食盐而减弱。这些现象对菜肴烹调都具有实际意义,如菜炒咸了可添加少量糖或适合的味精加以校正;烹调有苦味的苦瓜可以添加适当糖和食盐,就可以使菜肴的苦味适当可口。烹调有特殊异味食材的菜肴时,使用的调味料都较重,以消除特殊异味;用较鲜美的食材烹制菜肴时,则宜采取清淡的调味,避免因调味料过重而掩盖食材本身的良好滋味。


4.味的变调作用


在日常生活中,常有这样的现象,刚喝过中药,用白开水漱口就会感觉有些甜味。吃过甜味的食物后,再喝酒就会感到酒有苦味。刚吃过螃蟹再吃清蒸鱼,就觉得鱼不鲜。这些现象完全是味觉器官受到两种不同物质刺激后,产生另一种味感现象,称之为味的变调现象。


根据这种变调现象,再菜肴调味或安排宴席菜单的先后顺序时要有所考虑,凡有螃蟹制作的菜在菜单上面出现应排摆在主菜后面,原因有二:其一按中国人的文化传统,食材螃蟹不能领头(横行霸道),其二避免影响头菜的味道。在宴席中要先上味清淡的菜肴,后上味浓重的菜肴。甜食应安排在行酒菜的最后一道位置上,以避免味的转换。宴席中在适当的时候,应上一杯茶水,以清除其他菜的余味,使下道菜品滋味显得明显。



老辈厨师就是依据味的变调作用这一客观存在,在长期生产实践中为我们创造出“咸甜味型”、“鱼香味型”、“怪味味型”、“麻辣味型”等受人欢迎的另类复合型滋味。


由于味有变调现象,因此在实际操作中,使用调味料必须分清主次,数量准确,先后有序,并与火候的掌控和菜肴在瓢锅中的旋转、颠翻动作密切配合。



结束本文时再多说几句。上世纪八十年代是中国烹饪的鼎盛时期、黄金年代,是外国人城中国为“烹饪王国”的年代,那是无论在烹饪技术、理论研究、史料挖掘、数学提升、营养卫生、厨师素质、科学烹调、服务标准等方面达到了巅峰,更可喜的是我国有史以来第一部《中国烹饪辞典》,历经十年时候编撰完成,出版发行。1980年《中国烹饪》杂志创刊发行。这一切的一切都应归功于原商业部(现商务部)副部长、商业部经济研究所主任、《中国烹饪》杂志总编辑肖帆先生。晚年退居二线后(作者1980年赴京参加会议时,肖老已年进70,我当时还很年轻),他带领全国的饮食专家、学者、教授、会炒能写的厨师(当年我和沈阳的吴正格,河南的孙世增都是红案三级厨师),完成了划时代的巨著——《中国烹饪辞典》,并把扬州商校、广州饮食中专、武汉商校、成都商校等学校,提升为院校级别。我要说肖帆老先生就是当今的伊尹,他为中国烹饪事业做出的巨大贡献将流芳百世,我们应当永远记住他的名字,我们用该记住他为中国烹饪事业做出的巨大贡献。



往期回顾:

陕菜问答徐长安 | 调味技法浅见(一)

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陕菜问答徐长安 | 调味技法浅见(三)

陕菜问答徐长安 | 调味技法浅见(四)

徐长安简介


中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编


陕西大长安饭庄陕菜问答徐长安工作室荣誉出品


主笔:徐长安


副主笔:张民民


顾问:刘永安


主任:刘峻岭


栏目咨询电话:13892892860 或 029-86162431  


大长安饭庄,地址:劳动南路西北工业大学西门创新科技大楼北二楼


编辑:赵雨凡

图片:网络


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