打荷的重要性就是一盘菜的灵魂

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楼主 2018-12-07 16:05:19
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打荷

饮食行业红案之一。负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说,就是厨房里面的全能选手也是一个杂工,帮厨师打杂,什么都需要会了解,但什么都不是一把手。

这个听起来不太被重视的职位,其实是后厨最重要的一项工作之一。这个职位把控着流程的时间,把控出菜的先后,以及是否顺利成菜的关键!


打荷里的“荷”原指“河”,有“流水”的意思。所谓“打河”,即掌握“流水速度”,以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。


“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等,它的专业术语又称“热菜助理”。这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担。


这个职位还有另一种意思


负责菜品出锅后的型,也就是质量,给出可以的视觉感受,比如码盘等配菜工作。所以,打荷的重要性就是一盘菜的灵魂!


如果刚进厨房不分到水台的人,一般都会被分在打荷线,在厨房里也叫这条做中线,因为它在砧板线和炉头线之间,隔着一条打荷台,站在炉头师傅的后面,所以能一直不断地在师傅后面盯着学习,和炉头是一种直接的师徒关系。


打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调;炉头把菜炒好之后,打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰;然后将成品送到地哩台,让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去,工作多姿多彩而且学习的机会也多。


一般在空闲时,炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多的烹调技术,也会让一些做得好的打荷仔在非高峰期时上炉炒一些简单的菜,等手艺过了关,就会调到炉头线上面。而一些制度好的酒楼,甚至会允许打荷将砧板或者炉头做得不好的成品退回。所以同样是新人,打荷仔要比水台仔神气得多,平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。


打荷人员的数量配备


打荷人员配置因炒锅师傅的数量而定,一般一个炒锅师傅配备一个打荷,大型酒楼的打荷会多一两个,作为机动人员便于调配。



打荷人员的职位级别划分


按工作能力,打荷依次分为:头荷、二荷、三荷直至末荷。




打荷人员的岗位职责一


一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。 

二、备齐每餐所需餐具,并保持整洁。 
三、按上菜和出菜顺序及时传送切配,以及烹制的原料和菜肴。 
四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。 
五、配合炉灶师傅出菜,保证菜肴整洁美观。 
六、严格遵守食品卫生制度,杜绝变质菜肴。 
七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。 
八、完成上级交办的其它工作。


打荷人员的岗位职责二


▶调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调,辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工,如菜料的上浆、挂糊、腌制,清汤、毛汤的吊制;

▶餐盘准备、盘饰、菜肴装盘,辅助炉灶 厨师进行各种调味汁的配制等。


由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用,所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。



打荷人员的日常工作流程一


1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置,将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内,所有用具、工具必须符合卫生标准。

2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内,以取用方便为准。

3、按餐厅中的《原料质量规格书》中规定的质量标准,对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。

4、配合占灶厨师添加、补充各种调料。

5、需要自制的调味酱、调味油,协助占灶厨师按各餐厅制定的《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。

6、按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内,料头的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

7、按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

8、开餐后,接到主配厨师传递过来的菜料,首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识,看是否清楚无误码。

9、确认工作结束,按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。

10、按主配厨师的传递顺序,将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工,如果接到催菜的信息,经核实该菜肴尚未开始烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调。

11、在占灶厨师烹制菜肴的过程中,打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求,准备相应的烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调。

12、对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查是否有明显的异物等,检查过程要迅速、认真。

13、根据审美需求及菜式格调,对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴的卫生安全。

14、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑后,快速传递到备餐间,交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴,应特别告知传菜员。



打荷人员的日常工作流程二


A、例会

1、检查好仪容仪表,准时参加例会,点到.
2、认真听取会议内容,关于打荷前一天出现的工作问题及今日的工作安排和注意事项(如:宴会准备,人员卫生)。


B、餐前准备(9:10--10:30)
1、餐具的清点整理和协助炉灶准备
2、餐具盘饰和小料及自己用具的准备
3、10:30--11:00 员工餐时间
4、值班人员待正班人员用餐结束后方可离岗用餐


C开档营业(11:00--13:20)
1、花草由荷王负责或指定人员负责,按每天的用量准备,如:法香、自制萝卜花、鲜花组花、巧克力饰品等。
2、花草必须隔放,加冰水,上盖毛巾,保持新鲜
3、根据灶台需要,各打荷人员要积极索取,做到少备,勤备。
4、各打和人员各炉灶师傅的需要,把调料缸加至三份之二满。
5、检查所有用具是否到位,特别是宴会,由荷王统一协调,控制上菜顺序和上菜速度。
6、每位打荷人员开档时必须准备毛巾两条,筷子一双。
7、荷王机动协助,各打荷人员休息或请假由荷王进行安排。


D、收档
1、清理台面各调料、小料卫生,把打荷台,台内台外全部擦拭一遍,调味品上盖。
2、打扫本区域卫生,保持干净无积水。
3、把所有使用过的毛巾、筷子、打荷工具洗净,摆放整齐。
4、把所有花草进行清洗,放置保鲜柜保鲜。
5、由各位打荷打扫本岗位卫生,值班人员负责收尾卫生(地面及值班时加工区域的卫生)。

注意事项:

1、值班人员负责收档时地面卫生和垃圾桶清理。
2、厨房地面保持干净,干燥无污水。
3、垃圾不能满出垃圾桶三份之二。
4、打荷台里的餐具必须按规定摆放。
5、一位打荷跟一个炉灶师傅。
6、把荷王分过来的菜按照要求,送至炒锅师傅后面。
7、把配菜盘按照下锅顺序排好、整理、摆盘、擦盘、围边、对单夹子。
8、保持打荷台面整洁。
9、上菜时服从荷王指挥,对“先上”、“停上”等,打荷人员要互相配合。
10、一切事务服从荷王安排,做到无条件服从。







作为餐饮.酒楼只要一开门营业,每天几千甚至几万的成本就逃不掉。原料、人工、能耗,在现在收入低迷、利润微薄的局势下,严酷考验着现代餐饮管理人和厨师们的智慧与能力:

如何在不影响菜品质量、甚至要再提升营业额的前提下降原料成本?!

如何在不影响菜品生产、甚至要再缩短上菜时间的前提下降人工成本?!

如何在已经做的很好的成本管控基础上再降、再降、再降?!

餐饮成本空间到底有多大?!到底降到什么程度为好?!毛利又该做到多少?!

如何降?!如何提?!           


研修收益

简单易行、立竿见影,

让每个餐厅.酒楼重回利润高点

1、关注9大成本产生环节、构建全流程成本管控体系

2、解析10大成本表格、掌握成本、毛利日清日结技术

3、分享8种减员措施,让厨房保质、减人、增效

4、揭示15个能耗降低方法,让能耗不再挤占企业利润

5、告诉你,不用提价、菜品毛利可以提升15%的方法手段

6、告诉你,多点管控、企业成本可以下降15%的流程模式

7、告诉你,全员参与、企业利润可以增加15%的措施方案

实操解惑

中国餐饮成本管理第一专家,告诉你

企业营业额颇多、但却没有利润的结症在哪

企业中的每一分成本是怎么多花的、每一分利润又能怎么挤出来

让所有管理人员和操作人员明确并掌握每一道菜应该怎么省、怎么控

让所有厨师人员清楚并接受厨房用工可以怎么减、怎么降

让所有财务人员知道并关心每一张报表需要怎么提炼、怎么反映

让每一个酒楼、餐厅成本费用下降20%以上


研修纲要

厨房小改变,利润大提升

——餐饮困境突围实战技术

第一部分:目标设计篇

如何设计成本、毛利目标

影响成本、毛利的因素是什么

第二部分:成本降低篇

向申购要利润——如何监控原料价格、精准申购

向采购要利润——如何试水网购

向供应商要利润——如何管理供应商

向库存要利润——如何实现零库存

向损耗要利润——如何提高出成率

向生产要利润——如何标准生产、如何减少投诉、如何降低调料比

向监控要利润——如何监控当日成本,如何分析当日毛利率

如何不必盘存即可知当月毛利率

第三部分:减少用工篇

如何从岗位调整上减少用人

如何从用工方式上降低用工成本

如何从菜单设计、产品调整等其他方面减员增效

第四部分:降低能耗篇

如何用监查降能耗

如何用制度降能耗

如何用规范降能耗

如何用改造降能耗

第五部分:厨房奖励篇

厨房绩效考核的内容

鼓励厨房降低成本的考核、奖励方案

鼓励厨房菜品创新的考核、奖励方案

第六部分:毛利提升篇

不改变售价、提升菜品毛利的七种方法


受益人员

因本研修绝非财务角度的成本核算,故不建议财务人员单独参加。

同时,由于涉及餐饮生产、采购、原料、人工、能耗及奖励激励,同时从体系建立、流程操作、行为控制、表格监督四个层面为企业中各岗位、各部门管理者全面打通降低成本的思维和提供降低成本的措施,故强烈建议:

由企业成本负责人(企业主、董事长、总经理)带队,成本管控的执行人、落实人、操作者(驻店总经理(店长)、餐饮总监/餐厅经理、运营总监/经理、总厨/厨师长(厨房各档口主管)、采购(库管))和成本监控人员(财务总监/经理、成本经理/会计)等共同参加。



主讲嘉宾


宋嘉苇  

中国餐饮.酒店成本管控第一人,资深餐饮.酒店运营管理专家,东北财经大学工商管理硕士英国伯明翰大学工商管理博士1985年起从事企业管理和教育培训工作,有着深厚的管理理论功底和丰富的酒店管理经验及教育培训经历为中国餐饮酒店业培养了数万名各类管理人才,授课专业性、实战性、可操作性极强,被业界誉为中国餐饮酒店培训第一实战专家。近二十年来更潜心研究餐饮、酒店的运营管理,对餐饮酒店整体运营、成本管控、产品设计、营销管理、人力资源、薪酬绩效设计、经理人能力建设更是有着精辟的见解和独特的操作手法,主持设计的《360度利润倍增模式》、《全流程成本管控模式》、《6S营销模式》、《一减、一加、一增效用工模式》、《积分绩效管理模式》、《菜品养生五行关系图》,广受餐饮酒店业同行赞誉。



服务过的企业有:北京饭店、首都大饭店、碧水饭店、贵宾楼、假日酒店、中国大酒店、顺峰集团、俏江南集团、小肥羊集团、湘鄂情集团、全聚德、西贝、金悦、张生记、徽商故里、功德福、倪氏海泰、燕化宾馆、长春国际会展中心、济南食府、长白山宾馆、乐府酒店、曹洛比童话酒店、蓝景酒店、延边国际酒店、丰茂餐饮、沈阳潮州城、大连渔港、黎明国际酒店、鑫淼餐饮、东蜀餐饮、西贝莜面村、乐山海鲜、罗曼宫、大连海味馆、楚风青池莲、龙虎缘、久日隆餐饮、南山花园、天天渔港、辽阳宾馆、朝阳喜多多、哈尔滨红事会、川外川、石家庄君思、云来餐饮、通州渔港、国宾大酒店、保定会馆、太原海世界、三晋国际饭店、山东蓝海、倪氏、净雅、青岛宏运、河南大河酒店投资集团、中州国际、郑州祥记、内蒙王莉餐饮、长沙餐谋天下、火宫殿、旺府、妙趣餐饮、吃鲜品辣、徐记、七彩江南、筷乐潇湘、红花树餐饮、新福记、华天集团、大蓉和、尚成餐饮、高朋轩、成都牛牛福、樽宴酒楼、麻辣空间餐饮、川投国际、新蜀九香餐饮、鱼游天下、绿洲大酒店、德庄、梓楠餐饮、金牌颐品、谭鱼头、刘一手、首席江南、得天独厚、侨林餐饮、王府轩、小天鹅、鲁西肥牛、陶然居、王浩儿渔港、雄飞锦绣花园、峨眉酒家、华氏菜丁香、锦江蜀亨、云南华地轩餐饮、晟世仟和、贵州龙海洋餐饮、外婆桥、金阳大酒店、桂林勾味王、广州白天鹅、半岛明珠、新江南餐饮、香格里拉集团、东方宾馆、凯旋华美达、香江大酒店、四海酒家、金成潮州酒楼、拉丁餐厅、滋粥楼、富潮轩、水煮鱼乡、深圳五洲燕惠海鲜城、水煮鱼乡、平湖东海渔港、海上皇、中山海港集团、小榄人家、武汉三五醇、紫金湾、小蓝鲸、龙太子、外婆桥、艳阳天、梦天湖、王府井、滨湖大厦、中南花园饭店、美味故事、绿色小肥羊餐饮、湖锦娱乐、明星酒店、巴山夜雨、丽华园、百乐城大酒店、金花大酒店、八月桂餐饮、大东方酒楼、德尔福、聚凤鸾、九头鸟、东山宾馆、合肥西湖蓝宝大酒店、厦门碧宫酒店……等等

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