北京餐厅 爆肚金生隆

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楼主 2018-11-08 15:11:42
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如何吃一盘爆肚

“如果您点的第一盘是牛百叶,第二盘是牛百叶,第三盘还是,服务员就知道您肯定是不会吃的人,很快就给您打发走了。”冯梦涛说,但如果点了便宜的“羊四样”,“我必须得对您加以注意,肚板、食信、蘑菇和葫芦,一点都嚼不烂,全是囫囵吞的,那您肯定是老行家”。他是北京“金生隆”餐厅的老板,听完不禁咋舌,去他们家下馆子门槛可真高!

现在“金生隆”餐厅的全名不好叫了。冯梦涛的爷爷名叫冯金生,民国时在东安市场里开了这间买卖,取名“爆肚冯金生隆”。老北京都知道,前面一种食物,后面加着姓,这样的叫法是老百姓对没有招牌的小摊贩的称呼,现在北京街头很多饭馆都是以类似“爆肚冯”这样的结构来命名,显得特别有老北京味儿。冯金生的父亲当年在东安市场街边开爆肚小吃摊时,人称“爆肚冯”,后来从游商变成了坐店经营,正正经经给自己的店取了个名号“金生隆”,连起来很巧妙,把“冯金生”三个字嵌在正中间。可惜的是上世纪90年代的时候,“爆肚冯”三个字被别家注册了,“爆肚冯金生隆”这个招牌没法再用,冯家人想了个招,拿纸贴上了“冯”字的右半边,只露着两点水。“有时候在店外边听客人打电话,‘我到了,就是那个被贴上的爆肚冯’。这是我们家里人的急中生智,一定只贴一半,让你想叫叫不出来,倒成了一噱头。”

    避开牛街、前门外等小吃汇聚地,他们不招揽匆匆而过的游客,而把自己定位为小众餐厅。“只为那些极端热爱‘金生隆’的客人服务,我们和客人互相爱着。”能把这块百年招牌传到第四代人手里实属不易。冯金生给后代留下话,好厨子有两条标准,“一百个菜一百个味,一百个菜一个味”,后面这句话说的就是传承。“今天到金生隆吃爆肚觉得挺好,后来您出国了,80 年之后您回来还是那个味,这是技术稳定。”说这话的是冯梦涛的二叔冯国明,“金生隆”上一任老板,1996 年他重新拾起这块匾,让“金生隆”成为一家当代餐厅,但最让他珍惜的还是那些解放前就来过店里的老客人。店里醒目处挂着著名交响乐指挥家李德伦1998 年题的词:“昔余幼年时,常往东安市场听品正三,后吃爆肚冯,今生先生无常未及七日,又来爆肚冯,不失当年滋味。回忆近七十年前旧事,感慨系之。”冯国明回忆那天情景,仍感慨着:“李德伦有糖尿病,当时已经严重失明了,听说了我们这个店重新开业,过来一直吃到下午4 点多,特别高兴,家里人都惊讶他怎么这么大精神。当年他在我父亲店里吃爆肚的时候还是个高中生呢,过去这么多年又吃到这一口儿,能不激动嘛。”

       冯梦涛找后厨伙计,要求人家最好零基础,他手把手地教。“千万别跟我说会做‘川鲁粤’菜,那样纠正起来非常麻烦。”我们去时遇见一只很漂亮的羊肚,这使我们有机会仔细地打量这种食材,并且观看冯家精彩的处理手法。羊肚中间部分带着毛刺的多层褶皱人们最熟悉,牛肚的这部分叫百叶,羊肚上这部分叫散丹,切完之后一小簇一小簇,确实有种零散之美。散丹的品质在于色泽,上品是黄色和像这只似的黄褐色,有些是墨绿色的也不差,那是因为牛羊夏天吃青草的缘故,真正差的是很多人青睐的黑百叶。冯梦涛说,那是吃酒糟的牛,胃壁被腐蚀了,又黑又异常地坚硬。白色的更危险,“火碱泡出来的,摸一摸手感是滑的”。

       通过颜色和质感的分隔,散丹的两侧大致可分为三部分:距离食管最远的一端是柔软光滑的白中带红,顶端奶白的部分是蘑菇头,下面发红的叫蘑菇,蘑菇头有嚼头,蘑菇是老先生们最爱的咬不烂。紧挨散丹另一侧的部分花纹最漂亮,叫作葫芦,表皮缀满网状的花纹,后厨小伙子流畅地分割下来,往起一提就变成个很有容量的实心网兜,照在灯下微微透亮。葫芦旁边的是肚板,紧邻着食道,表皮最粗糙,往砧板上一摊,像件无精打采的脏羊皮袄,密密地镶着毛巾状的颗粒。葫芦和肚板中间伸出一条细长粉白的食信,像条香肠。

    小伙儿三下两下就把这几部分清爽地切开,撕掉蘑菇头和肚板上的油脂,散丹、葫芦等部位内部的薄膜,把各部分切成有规律的小块或是按照形状切成发圈似的小环,葫芦一侧嫩白一侧带着坚硬的花纹,吃起来也如此,是嚼不烂的硬货;散丹一条上悬着几根褶皱处切下的须子,看着粗糙,但吃起来却脆嫩;最有迷惑性的是食信和蘑菇,都是粉嫩嫩的,切好的食信外形还像鱿鱼圈似的,可进嘴居然坚硬无比,“嚼到明天都嚼不烂”。

       分割肚板是最精彩的部分。肚板平拉开撑展,“羊皮袄”上颜色深浅不一,毛巾颗粒细密灰黑的地方薄,切出来即称为肚板,中间有几部分肉厚絮少色浅,切出来叫肚芯。肚板平面中间有道棱状的加强筋,即使是一头大羊,切下来也超不过4 两,这块叫作肚领,绝对算是爆肚里的珍贵部分了。但并不算完,那小伙子拨开其中较宽的一段,使劲扯掉外面厚厚的一层皮,居然在“败絮”之中剥出一块白如凝脂的鲜嫩之物来,比拇指略粗,似手掌那么长,这叫作肚仁,是珍贵的肚领中最精华处,以前要10 只羊,现在羊的个头大了,也要8 只,才能凑够一盘肚仁,是爆肚里最贵的一种。肚仁最能代表“金生隆”的水准。“金生隆”当年所在的东安市场是北京最高档的综合性消费场所,逛东安市场的人不说非富即贵,但“至少您兜里得有点钱”。适应这样的消费人群,即使是以小吃爆肚起家的“金生隆”,也同样是一间高档餐厅。冯国明珍藏了一块银制怀表,全手工制作的机芯里嵌钻雕花,齿轮上面刻着七朵精美的菊花,因此得名“七朵菊”。当年来往“金生隆”的达官贵人里有一位那桐家的后人,不甘心和其他食客享受同样的吃食,出重金要求冯金生必须做出一份更高级的爆肚来。“肚领已经算是爆肚里最珍贵的了,一条肚领分三段,头一段叫银锭扣,中间叫大梁,再往下就是散丹,羊肚仁就是从这银锭扣里来的,把外面很厚的一层皮撕了,里面的油脂去掉,一只大羊身上才能出四五块,那家人吃着能不高兴嘛。后来肚仁一下子就传开了,大家都来吃的第一天,光肚仁的营业额就有10 两银子,我爷爷拿去买了这块怀表。”同为小吃,东安市场的区位让“金生隆”和老北京南城的爆肚有了很大的区别。除了精细划分到无以复加的食材外,“金生隆”的传人把冯金生当年留下的蘸料配方看成了老爷子最伟大的“发明”。冯梦涛可以无保留地教会伙计很多技术,但唯独蘸料要亲自上手,从不视人。“金生隆”主营爆肚和涮肉,蘸料因此也分两种,冯梦涛配好了底料,后厨的阿姨再填上芝麻酱和葱花香菜,服务员端上来再额外配一碗浇在干辣椒上的热油,刺啦啦地响,加一点在酱料里香味直蹿鼻子。卷着爆肚吃进去,蘸料异常清淡,有点惊讶。冯梦涛说,就是要淡,“南城调料里有蒜泥,东安市场没法搁,达官贵人到这来吃,晚上还有舞会呢,不能吃蒜”。如果只是为了仿古的清雅,清淡的蘸料不会有这么持久的生命力。每天清晨,从河北大厂来送货的人陆陆续续过来,有的送羊肚,有的送羊肉,有的送牛肚。大厂是一个回族自治县,至少有50 年了,这个县主要做的就是清真屠宰牛羊,然后直供北京。每天早晨,大厂送羊肚的人总是先到“金生隆”,让冯梦涛先挑,后厨把当天的新鲜物分好装盘,在上午11 点前准备好,等着客人现点现爆,中间毫无冷冻的环节,十分新鲜。客人们也是冲着这口鲜活味儿而来,谁想被浓厚的芝麻酱盖住嘴啊,“金生隆”的蘸料只是为了去掉羊肚的脏器味而已。

       我不是会吃的老饕,享受不了肚板、食信、蘑菇等硬货经过无数次咀嚼,但仍需囫囵吞下的感觉。最爱的还是最贵的羊肚仁,尤其是自己端详过那只布满褶皱、粗糙质感的羊肚之后,更好奇这块光洁嫩物究竟是如何深藏于其中,并被厨师抽丝剥茧出来。口感也绝不辜负期待,脆而爽口,痛快地撕咬几下,下咽得干脆利落,心里那是一个畅快。这时再想想蘸料的妙处,的确如冯梦涛所说,“绝不会盖住肉的味道,就是为了让口感更丰富”。羊肚仁味儿仍是淡的,再添一点辣椒油香、麻酱香和一些醋香而已,也分得清每个部位味道上的些微差异,真正吃的是肉的味道。

 

三代养成的餐厅气质

    最开始知道冯梦涛,是因为他本人与老字号“金生隆”迥异的气质。他上世纪80 年代末去了日本留学,学比较文学,回国后在广州开了家广告公司,1998 年被二叔冯国明叫回来一起经营餐厅。“那没办法,冯家这老店总得有人接班。”冯国明是个新潮的丁克老人,冯家下一辈只有哥哥冯国亮的两个儿子——冯梦涛和冯梦波,冯梦波做当代艺术,于是冯梦涛被长辈圈定了。现在搬到六铺炕的店门脸不大,装修也简单,除了挂着的两排解放前东安市场的老照片外,最醒目的就是当年用一块石头做的老招牌,虽已残破但字迹可见。招牌下面并排着“金生隆”四代掌门的照片,创始人是他的曾祖父冯天杰。清朝末年,闯关东的回民冯天杰从山东老家到北京谋生,在东华门摆摊卖爆肚,因此人称“爆肚冯”。当时的东华门还叫东安门,是清朝大臣的随从们等候主子下朝的地方,逐渐形成了一条商业街。清朝覆灭后,政府整顿东华门市场,把这些摊位挪到原来金鱼胡同的八旗练兵场,也就是后来的东安市场里。一开始也有挣扎,但冯梦涛还是接受了新的事业,干得倒也开心。他站在店里显得与众不同,晚上客人最多,他在热气腾腾烟雾缭绕之间穿着笔挺的衬衫和马甲,配着同色系的裤子和鞋子,手上戴高桥吾郎的Goro's 雷鸟戒指,腰上配Red Moon 财布链,以前北京餐馆还没禁烟的时候,他总是叼着雪茄或烟斗,时不时和客人攀谈几句。“有时候这条街上会有奇怪的景象,冲过来一群骑着重型机车的男男女女,齐刷刷停在我的店门口,

像要打架似的,其实全是我的朋友,是来吃饭的。”冯梦涛的个人魅力吸引了不少顾客上门。“最早有个客人来吃饭,通过交谈知道我也喜欢机车,之后我这儿就成了他们‘机车党’的一个据点。”冯梦涛在日本爱上威士忌,经营餐厅后认识了很多喝威士忌的朋友,有时威士忌酒杂志的活动也会在爆肚店里举办。晚上过来,就像个朋友的大派对,不认识的在门外抽根烟的工夫,或者人太多被迫拼桌之后都能成为朋友。“哪盘爆肚是谁的都分不清了,大家一块吃吧!一瓶酒两个人分着喝得了,最后都抢着要付钱。我俩朋友马上要结婚了,他们就是在我店里认识的。男孩当时从北京搬去了西藏常住,中间回来到我店里吃饭,结账时我正和他聊着,旁边一个姑娘说,我也正想去西藏玩呢,结果俩人就这么认识了,合着我这儿还能撮合姻缘呢!”他建议我们晚上到餐厅来拍餐厅里热闹的环境,“中午多是谈事和吃工作餐的,晚上来的都是朋友,肯定特配合,他们会起哄:‘你给我也拍一张啊!’”把餐馆交给冯梦涛之后,上一辈人彻底放手了,父亲冯国亮有时听儿子接客人预订的电话,“都是客客气气的。别人上这儿来吃饭,最后还要说谢谢你,不会说我来吃饭是赏你钱,而是要感谢你的服务。你到店里看,虽然都嗓门大,但没有光脊梁的,环境也是大浪淘沙,有些人觉得没意思,不能撒野,来过一次也就不来了”。也因此,曾经的“文艺青年”冯梦涛餐馆开得越来越踏实。“它很占用你的时间和精力,立刻就变成你生活的一部分了。一个餐饮人,你有多少知识在这都能实现,在这儿你一样能结交高层次的人,这和你本身的层次有关系。”真正养成一个餐厅的气质是几代人的功夫。冯梦涛时期的传统爆肚店里,年轻现代的客人带来了反差。其实从冯金生那时起,卖小吃爆肚起家的“金生隆”就是一个非常高雅的餐厅。冯国亮和冯国明家留了很多以前老店里的物件,从日本进口的雕花盘子用来盛爆肚,每种爆肚用一种盘,像现在的一些寿司店,服务员数盘子就能算出账来;最便宜的杂碎汤钵做得异常讲究,钵壁上画着花鸟并题诗,盛汤的小碗底下滚着热水,“您吃到最后一口时都是烫嘴的”;小酒壶是打磨厂定制的,铜手柄十分厚实,客人拿起倒酒时一定是中指撑着手柄,拇指和无名指夹着酒壶来倒;家里还有两双非洲乌木的筷子。这些都是公私合营前救回来的,冯国明说,主持公私合营的公方和私方代表都是店里的老客人,“偷偷跟我爸爸说,这些东西以后都得砸了,喜欢什么就赶紧拿走吧。如果不是他们,我爸爸怎么敢拿,当时拿东西罪名叫‘撤资’”。公私合营之后,东安市场里包括冯金生在内的八家餐馆合并成一家,统一名为“金生隆”,不再卖爆肚,也跟冯家没了任何关系,“文革”期间这里甚至变成了一家西餐馆,后来随着老东安市场的拆迁,“金生隆”的招牌就没了。冯国明是“金生隆”得以延续的最重要一环。1996 年他快50 岁,决定放弃国企里稳定的法务工作,“勇敢地蹦到了海里边”。“我有点大男子主义,心里头很不甘心,男人一辈子一定得使劲蹦一下,看能蹦多高,没摸着那目标,那我也认了。”当时他穷愁潦倒,凑了几千块钱,终于在冯金生老人晚年时把“金生隆”的老招牌又树了起来。冯国明找到的第一个房子在德胜门桥的一条胡同里,路北立了一排简易铁棚,路南边全是垃圾。“满地跑大耗子,苍蝇就更别提了。没想到,开起来还挺棒,那条马路从来没见过那么高级的车停在那儿,以至于后来那条路还经常堵车。我常碰到特别可笑的场景,那么高级的轿车一停,一个人拿着‘大哥大’下来,‘嘿,你约哥们儿这是什么地方’,但从此就成了店里的常客。”冯国明回忆最初的艰辛只觉得可乐。“一帮客人拿着筷子说:‘等菜上来,咱们一人一筷子啊,剩下的就是苍蝇的了。’姑娘们吃着饭的时候,腿悬起来,耗子在地上跑。下雨的时候满屋子漏雨,客人举着伞还要吃爆肚。”他自觉经营这买卖没什么机巧,靠的是把当年老东安市场的“金生隆”气质继承下来。没正式学过厨,但却是个做菜的老行家,天生就对生活充满热爱和好奇,打小喜欢做饭,“上中学时回家就能做出一桌菜”。爆肚自不必说了,他还跟开烧饼摊的二姨夫、姥爷早点铺里的伙计学做烧饼、炸油条,宁肯凌晨3 点冒着大黑天出去学,也乐此不疲。因为北京拆迁和房租的原因,餐馆搬迁过多次,新东安市场开张之后也搬回去过一段时间,和其他快餐店一起集中在一层,没想到他这间老店被投诉得最多。“卖豆汁,别人说你这豆浆都馊了;卖麻豆腐,别人说你这豆腐全是渣子,一块完整的都没有。”冯国明彻底明白,那些老的食物的生存土壤已经没了,索性退出来,专给懂行的食客们服务,而且只以爆肚和涮肉为主——这些东西经过时间的淘沙,证明是最有生命力的。“金生隆”的涮肉和北京其他家店都不太一样,羊肉总是切得要厚些。冯梦涛说,因为肉选得好才敢切厚,“如果全是筋必然不敢这么切。达不到一定厚度,口感就不‘肉’,薄得跟纸似的,搁嘴里柴了吧唧,或者涮完捞不起来,满锅里都是碎茸”。大厂送来的都是一岁半左右的公羊,很小一只,去掉上脑,羊腿只有5 斤左右。脊椎上的一条肉叫作上脑,紧贴一层薄薄的云皮下面是脂肪,再往下才是瘦肉,脂肪分布在里面露出白色的纹路,是羊身上肥瘦最均匀的一块。羊腿上附着一层极薄但很坚硬的筋膜,能保护肌肉组织不散乱,后厨剔肉的小伙子拿把尖刀,挑开筋膜,不同部位的肉顿时就散开了。上脑后面的一块叫三叉,是羊身上最肥的,几乎看不到瘦肉,但却是店里最受欢迎的之一,每晚20 点左右必定卖完。三叉后面依次是里脊和磨档,里脊非常柔软,磨档就是大臀肌,很瘦很嫩。大腿内侧的黄瓜条肉丝细腻,一块上面能分出两种不同的瘦肉色泽,这里更适合切得厚一点,口感更好。比较令人惊讶的是羊腱子,里面能看到花筋儿,原本是非常坚硬的结缔组织,冯梦涛说:“大家一定不会想到这东西能涮一涮直接吃。因为这是非常小的一头羊,筋腱非常嫩,几乎看不到里面的纤维走向,所以我们也会切得厚一点,涮完嫩得就跟豆制品一样。”腱子也是每晚的畅销品,来晚了一定吃不着。因为是每天新鲜的羊肉,不经过冷冻,盘子里看不到流淌的汁液;切得厚也有同样的好处,细胞液被破坏得少,涮完汤汁不会流进锅里,口感当然很饱满。夏天时买卖不如冬天,冯梦涛也曾想要不要来点创新菜多吸引顾客,父亲和二叔都劝他不要。“这些东西能流传下来,都是经过时间和市场筛选的,很多东西已经达到尽善尽美。创新就得另辟蹊径,你可以做麻辣火锅、羊蝎子火锅,但那都不是涮羊肉。别人的宣传口号是三天一个新菜,我们的是,您今天吃的,和一百年前那桐那中堂吃的一模一样。”店里的锅子很讲究,让后辈人特别佩服冯金生当年的技艺。“锅子不能装水太多,开不了,也不能窄,下不去筷子,也不能宽,宽了找不着这肉了。有一定的深度才能让火管锅炉足够浸在里头,保证受热面积大。多小一锅,你六个人吃也压不住它一直开着。肚子大,能容炭,口小,像拔火罐。”后厨在火上爆肚的手艺也是学着老先生当年。

       马连良是老“金生隆”的常客,东安市场有个吉祥剧院,当年的名角儿都是轮番去那唱戏的,在“金生隆”吃完再去吉祥剧院唱场夜戏。冯国明说,马连良家当时住在西单民族文化宫对面,有时在家里宴请朋友,不吃别的,单吃“金生隆”的爆肚,也不叫到家里来做,而是打发一群伙计到东单的店里来端。“从东安市场到西单,爆肚早已凉透,但块块脆,这就是我爸爸做爆肚的手艺,讲的是火候。他在后厨,通过判断你的桌子离他多远来选择爆的时间长短。”听着觉得太神了,跑到后厨去看师傅爆肚,水开之后,分类装盘的羊肚猝然下锅,时间只在一两分钟之内。笊篱随时在锅里沉着,水温一降,师傅麻利地把肚物捞出,等水再沸再爆。最嫩的肚仁爆的时间最长,坚硬的“羊四样”爆起来最难,“每种硬货爆熟的时间都不一样,四种在一起同时爆,可得是好手艺了”。老字号重新开张,老店的规矩也不能少,比如从来不打折,不照顾所谓的名人和想占便宜的人,在竞相降价促销的餐饮市场上十分高冷。公私合营时,冯国明差不多10 岁,之前逛遍了东安市场,特别明白市场环境如何决定经营场所的定位和风格。“东安市场北门进去左手第一个买卖,叫‘豫康东’,小到连一个门脸都不够,一个妈妈带着一个儿子在那儿,给达官贵人的府上送烟,大吕宋在普通烟店是顶级了吧,在那儿根本不算什么。哪个府上的大爷少奶奶,选什么烟叶,拿什么香料炒,炒什么味儿的,各不相同,到日子送过去,每个月再去府上结一次账,从上一辈人就开始的买卖,绝不会赖账,也绝不多收钱。还有家首饰店是赵四小姐常去的,赵四小姐学工美出身,每次参加舞会戴的首饰都不一样,全是自己设计的,让首饰店做模具,满意了做一套出来,再把模具砸了,绝不让有第二套出来。”东安市场的消费不低,各家店铺也都最看重主顾的脸面。冯国明家里收藏了只警哨,有段故事。解放前东安市场一个姓崔的巡官到店里吃饭,因为管辖着地区的安防,到哪儿都是吃霸王餐的主儿,在“金生隆”吃完,冯金生过来要账,崔巡官把警哨往桌上一摔,本想吓唬吓唬老板,没想到冯金生一点不怕直接把警哨收走了。“那就相当于把你警察的枪给收走了。后来老客人来吃饭跟我爸爸说:‘你可差点捅一大篓子,他可是随随便便就能把你这买卖给平了。’但我爸不怕他啊,他也得打听打听,到这来吃饭的都是达官贵人,你把这买卖平了,自己的饭碗也得砸,那桐家的人,张学良的弟弟张学思,都是我们店里的老主顾,他不敢惹。东安市场有自己的特色,别小看一个卖豆汁或是卖肉饼的,你不知道哪个大爷喜欢。”从不打折、不免单是冯金生开“金生隆”时候的规矩。“顾客要是打折,那叫活现眼,过去绝不可能。不但如此,还要给小费,比如一顿饭是三块二,客人就给四块,八毛钱别找了,当小费。服务员拿着这八毛钱当众扔在一个筒子里。这时候您正起身要走了,比如您姓于,服务员会大喊,‘于爷赏钱八毛’,前厅后灶的所有人一齐跟着喊,‘谢谢于爷!’您说您脸上多有光,区区八毛钱,给您赚这么大的面子,这就是当时的绅士文化。”



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