如何吃一盘爆肚
“如果您点的第一盘是牛百叶，第二盘是牛百叶，第三盘还是，服务员就知道您肯定是不会吃的人，很快就给您打发走了。”冯梦涛说，但如果点了便宜的“羊四样”，“我必须得对您加以注意，肚板、食信、蘑菇和葫芦，一点都嚼不烂，全是囫囵吞的，那您肯定是老行家”。他是北京“金生隆”餐厅的老板，听完不禁咋舌，去他们家下馆子门槛可真高！
现在“金生隆”餐厅的全名不好叫了。冯梦涛的爷爷名叫冯金生，民国时在东安市场里开了这间买卖，取名“爆肚冯金生隆”。老北京都知道，前面一种食物，后面加着姓，这样的叫法是老百姓对没有招牌的小摊贩的称呼，现在北京街头很多饭馆都是以类似“爆肚冯”这样的结构来命名，显得特别有老北京味儿。冯金生的父亲当年在东安市场街边开爆肚小吃摊时，人称“爆肚冯”，后来从游商变成了坐店经营，正正经经给自己的店取了个名号“金生隆”，连起来很巧妙，把“冯金生”三个字嵌在正中间。可惜的是上世纪90年代的时候，“爆肚冯”三个字被别家注册了，“爆肚冯金生隆”这个招牌没法再用，冯家人想了个招，拿纸贴上了“冯”字的右半边，只露着两点水。“有时候在店外边听客人打电话，‘我到了，就是那个被贴上的爆肚冯’。这是我们家里人的急中生智，一定只贴一半，让你想叫叫不出来，倒成了一噱头。”
避开牛街、前门外等小吃汇聚地，他们不招揽匆匆而过的游客，而把自己定位为小众餐厅。“只为那些极端热爱‘金生隆’的客人服务，我们和客人互相爱着。”能把这块百年招牌传到第四代人手里实属不易。冯金生给后代留下话，好厨子有两条标准，“一百个菜一百个味，一百个菜一个味”，后面这句话说的就是传承。“今天到金生隆吃爆肚觉得挺好，后来您出国了，80 年之后您回来还是那个味，这是技术稳定。”说这话的是冯梦涛的二叔冯国明，“金生隆”上一任老板，1996 年他重新拾起这块匾，让“金生隆”成为一家当代餐厅，但最让他珍惜的还是那些解放前就来过店里的老客人。店里醒目处挂着著名交响乐指挥家李德伦1998 年题的词：“昔余幼年时，常往东安市场听品正三，后吃爆肚冯，今生先生无常未及七日，又来爆肚冯，不失当年滋味。回忆近七十年前旧事，感慨系之。”冯国明回忆那天情景，仍感慨着：“李德伦有糖尿病，当时已经严重失明了，听说了我们这个店重新开业，过来一直吃到下午4 点多，特别高兴，家里人都惊讶他怎么这么大精神。当年他在我父亲店里吃爆肚的时候还是个高中生呢，过去这么多年又吃到这一口儿，能不激动嘛。”
冯梦涛找后厨伙计，要求人家最好零基础，他手把手地教。“千万别跟我说会做‘川鲁粤’菜，那样纠正起来非常麻烦。”我们去时遇见一只很漂亮的羊肚，这使我们有机会仔细地打量这种食材，并且观看冯家精彩的处理手法。羊肚中间部分带着毛刺的多层褶皱人们最熟悉，牛肚的这部分叫百叶，羊肚上这部分叫散丹，切完之后一小簇一小簇，确实有种零散之美。散丹的品质在于色泽，上品是黄色和像这只似的黄褐色，有些是墨绿色的也不差，那是因为牛羊夏天吃青草的缘故，真正差的是很多人青睐的黑百叶。冯梦涛说，那是吃酒糟的牛，胃壁被腐蚀了，又黑又异常地坚硬。白色的更危险，“火碱泡出来的，摸一摸手感是滑的”。
通过颜色和质感的分隔，散丹的两侧大致可分为三部分：距离食管最远的一端是柔软光滑的白中带红，顶端奶白的部分是蘑菇头，下面发红的叫蘑菇，蘑菇头有嚼头，蘑菇是老先生们最爱的咬不烂。紧挨散丹另一侧的部分花纹最漂亮，叫作葫芦，表皮缀满网状的花纹，后厨小伙子流畅地分割下来，往起一提就变成个很有容量的实心网兜，照在灯下微微透亮。葫芦旁边的是肚板，紧邻着食道，表皮最粗糙，往砧板上一摊，像件无精打采的脏羊皮袄，密密地镶着毛巾状的颗粒。葫芦和肚板中间伸出一条细长粉白的食信，像条香肠。
小伙儿三下两下就把这几部分清爽地切开，撕掉蘑菇头和肚板上的油脂，散丹、葫芦等部位内部的薄膜，把各部分切成有规律的小块或是按照形状切成发圈似的小环，葫芦一侧嫩白一侧带着坚硬的花纹，吃起来也如此，是嚼不烂的硬货；散丹一条上悬着几根褶皱处切下的须子，看着粗糙，但吃起来却脆嫩；最有迷惑性的是食信和蘑菇，都是粉嫩嫩的，切好的食信外形还像鱿鱼圈似的，可进嘴居然坚硬无比，“嚼到明天都嚼不烂”。
分割肚板是最精彩的部分。肚板平拉开撑展，“羊皮袄”上颜色深浅不一，毛巾颗粒细密灰黑的地方薄，切出来即称为肚板，中间有几部分肉厚絮少色浅，切出来叫肚芯。肚板平面中间有道棱状的加强筋，即使是一头大羊，切下来也超不过4 两，这块叫作肚领，绝对算是爆肚里的珍贵部分了。但并不算完，那小伙子拨开其中较宽的一段，使劲扯掉外面厚厚的一层皮，居然在“败絮”之中剥出一块白如凝脂的鲜嫩之物来，比拇指略粗，似手掌那么长，这叫作肚仁，是珍贵的肚领中最精华处，以前要10 只羊，现在羊的个头大了，也要8 只，才能凑够一盘肚仁，是爆肚里最贵的一种。肚仁最能代表“金生隆”的水准。“金生隆”当年所在的东安市场是北京最高档的综合性消费场所，逛东安市场的人不说非富即贵，但“至少您兜里得有点钱”。适应这样的消费人群，即使是以小吃爆肚起家的“金生隆”，也同样是一间高档餐厅。冯国明珍藏了一块银制怀表，全手工制作的机芯里嵌钻雕花，齿轮上面刻着七朵精美的菊花，因此得名“七朵菊”。当年来往“金生隆”的达官贵人里有一位那桐家的后人，不甘心和其他食客享受同样的吃食，出重金要求冯金生必须做出一份更高级的爆肚来。“肚领已经算是爆肚里最珍贵的了，一条肚领分三段，头一段叫银锭扣，中间叫大梁，再往下就是散丹，羊肚仁就是从这银锭扣里来的，把外面很厚的一层皮撕了，里面的油脂去掉，一只大羊身上才能出四五块，那家人吃着能不高兴嘛。后来肚仁一下子就传开了，大家都来吃的第一天，光肚仁的营业额就有10 两银子，我爷爷拿去买了这块怀表。”同为小吃，东安市场的区位让“金生隆”和老北京南城的爆肚有了很大的区别。除了精细划分到无以复加的食材外，“金生隆”的传人把冯金生当年留下的蘸料配方看成了老爷子最伟大的“发明”。冯梦涛可以无保留地教会伙计很多技术，但唯独蘸料要亲自上手，从不视人。“金生隆”主营爆肚和涮肉，蘸料因此也分两种，冯梦涛配好了底料，后厨的阿姨再填上芝麻酱和葱花香菜，服务员端上来再额外配一碗浇在干辣椒上的热油，刺啦啦地响，加一点在酱料里香味直蹿鼻子。卷着爆肚吃进去，蘸料异常清淡，有点惊讶。冯梦涛说，就是要淡，“南城调料里有蒜泥，东安市场没法搁，达官贵人到这来吃，晚上还有舞会呢，不能吃蒜”。如果只是为了仿古的清雅，清淡的蘸料不会有这么持久的生命力。每天清晨，从河北大厂来送货的人陆陆续续过来，有的送羊肚，有的送羊肉，有的送牛肚。大厂是一个回族自治县，至少有50 年了，这个县主要做的就是清真屠宰牛羊，然后直供北京。每天早晨，大厂送羊肚的人总是先到“金生隆”，让冯梦涛先挑，后厨把当天的新鲜物分好装盘，在上午11 点前准备好，等着客人现点现爆，中间毫无冷冻的环节，十分新鲜。客人们也是冲着这口鲜活味儿而来，谁想被浓厚的芝麻酱盖住嘴啊，“金生隆”的蘸料只是为了去掉羊肚的脏器味而已。
我不是会吃的老饕，享受不了肚板、食信、蘑菇等硬货经过无数次咀嚼，但仍需囫囵吞下的感觉。最爱的还是最贵的羊肚仁，尤其是自己端详过那只布满褶皱、粗糙质感的羊肚之后，更好奇这块光洁嫩物究竟是如何深藏于其中，并被厨师抽丝剥茧出来。口感也绝不辜负期待，脆而爽口，痛快地撕咬几下，下咽得干脆利落，心里那是一个畅快。这时再想想蘸料的妙处，的确如冯梦涛所说，“绝不会盖住肉的味道，就是为了让口感更丰富”。羊肚仁味儿仍是淡的，再添一点辣椒油香、麻酱香和一些醋香而已，也分得清每个部位味道上的些微差异，真正吃的是肉的味道。
三代养成的餐厅气质
最开始知道冯梦涛，是因为他本人与老字号“金生隆”迥异的气质。他上世纪80 年代末去了日本留学，学比较文学，回国后在广州开了家广告公司，1998 年被二叔冯国明叫回来一起经营餐厅。“那没办法，冯家这老店总得有人接班。”冯国明是个新潮的丁克老人，冯家下一辈只有哥哥冯国亮的两个儿子——冯梦涛和冯梦波，冯梦波做当代艺术，于是冯梦涛被长辈圈定了。现在搬到六铺炕的店门脸不大，装修也简单，除了挂着的两排解放前东安市场的老照片外，最醒目的就是当年用一块石头做的老招牌，虽已残破但字迹可见。招牌下面并排着“金生隆”四代掌门的照片，创始人是他的曾祖父冯天杰。清朝末年，闯关东的回民冯天杰从山东老家到北京谋生，在东华门摆摊卖爆肚，因此人称“爆肚冯”。当时的东华门还叫东安门，是清朝大臣的随从们等候主子下朝的地方，逐渐形成了一条商业街。清朝覆灭后，政府整顿东华门市场，把这些摊位挪到原来金鱼胡同的八旗练兵场，也就是后来的东安市场里。一开始也有挣扎，但冯梦涛还是接受了新的事业，干得倒也开心。他站在店里显得与众不同，晚上客人最多，他在热气腾腾烟雾缭绕之间穿着笔挺的衬衫和马甲，配着同色系的裤子和鞋子，手上戴高桥吾郎的Goro's 雷鸟戒指，腰上配Red Moon 财布链，以前北京餐馆还没禁烟的时候，他总是叼着雪茄或烟斗，时不时和客人攀谈几句。“有时候这条街上会有奇怪的景象，冲过来一群骑着重型机车的男男女女，齐刷刷停在我的店门口，
像要打架似的，其实全是我的朋友，是来吃饭的。”冯梦涛的个人魅力吸引了不少顾客上门。“最早有个客人来吃饭，通过交谈知道我也喜欢机车，之后我这儿就成了他们‘机车党’的一个据点。”冯梦涛在日本爱上威士忌，经营餐厅后认识了很多喝威士忌的朋友，有时威士忌酒杂志的活动也会在爆肚店里举办。晚上过来，就像个朋友的大派对，不认识的在门外抽根烟的工夫，或者人太多被迫拼桌之后都能成为朋友。“哪盘爆肚是谁的都分不清了，大家一块吃吧！一瓶酒两个人分着喝得了，最后都抢着要付钱。我俩朋友马上要结婚了，他们就是在我店里认识的。男孩当时从北京搬去了西藏常住，中间回来到我店里吃饭，结账时我正和他聊着，旁边一个姑娘说，我也正想去西藏玩呢，结果俩人就这么认识了，合着我这儿还能撮合姻缘呢！”他建议我们晚上到餐厅来拍餐厅里热闹的环境，“中午多是谈事和吃工作餐的，晚上来的都是朋友，肯定特配合，他们会起哄：‘你给我也拍一张啊！’”把餐馆交给冯梦涛之后，上一辈人彻底放手了，父亲冯国亮有时听儿子接客人预订的电话，“都是客客气气的。别人上这儿来吃饭，最后还要说谢谢你，不会说我来吃饭是赏你钱，而是要感谢你的服务。你到店里看，虽然都嗓门大，但没有光脊梁的，环境也是大浪淘沙，有些人觉得没意思，不能撒野，来过一次也就不来了”。也因此，曾经的“文艺青年”冯梦涛餐馆开得越来越踏实。“它很占用你的时间和精力，立刻就变成你生活的一部分了。一个餐饮人，你有多少知识在这都能实现，在这儿你一样能结交高层次的人，这和你本身的层次有关系。”真正养成一个餐厅的气质是几代人的功夫。冯梦涛时期的传统爆肚店里，年轻现代的客人带来了反差。其实从冯金生那时起，卖小吃爆肚起家的“金生隆”就是一个非常高雅的餐厅。冯国亮和冯国明家留了很多以前老店里的物件，从日本进口的雕花盘子用来盛爆肚，每种爆肚用一种盘，像现在的一些寿司店，服务员数盘子就能算出账来；最便宜的杂碎汤钵做得异常讲究，钵壁上画着花鸟并题诗，盛汤的小碗底下滚着热水，“您吃到最后一口时都是烫嘴的”；小酒壶是打磨厂定制的，铜手柄十分厚实，客人拿起倒酒时一定是中指撑着手柄，拇指和无名指夹着酒壶来倒；家里还有两双非洲乌木的筷子。这些都是公私合营前救回来的，冯国明说，主持公私合营的公方和私方代表都是店里的老客人，“偷偷跟我爸爸说，这些东西以后都得砸了，喜欢什么就赶紧拿走吧。如果不是他们，我爸爸怎么敢拿，当时拿东西罪名叫‘撤资’”。公私合营之后，东安市场里包括冯金生在内的八家餐馆合并成一家，统一名为“金生隆”，不再卖爆肚，也跟冯家没了任何关系，，后来随着老东安市场的拆迁，“金生隆”的招牌就没了。冯国明是“金生隆”得以延续的最重要一环。1996 年他快50 岁，决定放弃国企里稳定的法务工作，“勇敢地蹦到了海里边”。“我有点大男子主义，心里头很不甘心，男人一辈子一定得使劲蹦一下，看能蹦多高，没摸着那目标，那我也认了。”当时他穷愁潦倒，凑了几千块钱，终于在冯金生老人晚年时把“金生隆”的老招牌又树了起来。冯国明找到的第一个房子在德胜门桥的一条胡同里，路北立了一排简易铁棚，路南边全是垃圾。“满地跑大耗子，苍蝇就更别提了。没想到，开起来还挺棒，那条马路从来没见过那么高级的车停在那儿，以至于后来那条路还经常堵车。我常碰到特别可笑的场景，那么高级的轿车一停，一个人拿着‘大哥大’下来，‘嘿，你约哥们儿这是什么地方’，但从此就成了店里的常客。”冯国明回忆最初的艰辛只觉得可乐。“一帮客人拿着筷子说：‘等菜上来，咱们一人一筷子啊，剩下的就是苍蝇的了。’姑娘们吃着饭的时候，腿悬起来，耗子在地上跑。下雨的时候满屋子漏雨，客人举着伞还要吃爆肚。”他自觉经营这买卖没什么机巧，靠的是把当年老东安市场的“金生隆”气质继承下来。没正式学过厨，但却是个做菜的老行家，天生就对生活充满热爱和好奇，打小喜欢做饭，“上中学时回家就能做出一桌菜”。爆肚自不必说了，他还跟开烧饼摊的二姨夫、姥爷早点铺里的伙计学做烧饼、炸油条，宁肯凌晨3 点冒着大黑天出去学，也乐此不疲。因为北京拆迁和房租的原因，餐馆搬迁过多次，新东安市场开张之后也搬回去过一段时间，和其他快餐店一起集中在一层，没想到他这间老店被投诉得最多。“卖豆汁，别人说你这豆浆都馊了；卖麻豆腐，别人说你这豆腐全是渣子，一块完整的都没有。”冯国明彻底明白，那些老的食物的生存土壤已经没了，索性退出来，专给懂行的食客们服务，而且只以爆肚和涮肉为主——这些东西经过时间的淘沙，证明是最有生命力的。“金生隆”的涮肉和北京其他家店都不太一样，羊肉总是切得要厚些。冯梦涛说，因为肉选得好才敢切厚，“如果全是筋必然不敢这么切。达不到一定厚度，口感就不‘肉’，薄得跟纸似的，搁嘴里柴了吧唧，或者涮完捞不起来，满锅里都是碎茸”。大厂送来的都是一岁半左右的公羊，很小一只，去掉上脑，羊腿只有5 斤左右。脊椎上的一条肉叫作上脑，紧贴一层薄薄的云皮下面是脂肪，再往下才是瘦肉，脂肪分布在里面露出白色的纹路，是羊身上肥瘦最均匀的一块。羊腿上附着一层极薄但很坚硬的筋膜，能保护肌肉组织不散乱，后厨剔肉的小伙子拿把尖刀，挑开筋膜，不同部位的肉顿时就散开了。上脑后面的一块叫三叉，是羊身上最肥的，几乎看不到瘦肉，但却是店里最受欢迎的之一，每晚20 点左右必定卖完。三叉后面依次是里脊和磨档，里脊非常柔软，磨档就是大臀肌，很瘦很嫩。大腿内侧的黄瓜条肉丝细腻，一块上面能分出两种不同的瘦肉色泽，这里更适合切得厚一点，口感更好。比较令人惊讶的是羊腱子，里面能看到花筋儿，原本是非常坚硬的结缔组织，冯梦涛说：“大家一定不会想到这东西能涮一涮直接吃。因为这是非常小的一头羊，筋腱非常嫩，几乎看不到里面的纤维走向，所以我们也会切得厚一点，涮完嫩得就跟豆制品一样。”腱子也是每晚的畅销品，来晚了一定吃不着。因为是每天新鲜的羊肉，不经过冷冻，盘子里看不到流淌的汁液；切得厚也有同样的好处，细胞液被破坏得少，涮完汤汁不会流进锅里，口感当然很饱满。夏天时买卖不如冬天，冯梦涛也曾想要不要来点创新菜多吸引顾客，父亲和二叔都劝他不要。“这些东西能流传下来，都是经过时间和市场筛选的，很多东西已经达到尽善尽美。创新就得另辟蹊径，你可以做麻辣火锅、羊蝎子火锅，但那都不是涮羊肉。别人的宣传口号是三天一个新菜，我们的是，您今天吃的，和一百年前那桐那中堂吃的一模一样。”店里的锅子很讲究，让后辈人特别佩服冯金生当年的技艺。“锅子不能装水太多，开不了，也不能窄，下不去筷子，也不能宽，宽了找不着这肉了。有一定的深度才能让火管锅炉足够浸在里头，保证受热面积大。多小一锅，你六个人吃也压不住它一直开着。肚子大，能容炭，口小，像拔火罐。”后厨在火上爆肚的手艺也是学着老先生当年。
马连良是老“金生隆”的常客，东安市场有个吉祥剧院，当年的名角儿都是轮番去那唱戏的，在“金生隆”吃完再去吉祥剧院唱场夜戏。冯国明说，马连良家当时住在西单民族文化宫对面，有时在家里宴请朋友，不吃别的，单吃“金生隆”的爆肚，也不叫到家里来做，而是打发一群伙计到东单的店里来端。“从东安市场到西单，爆肚早已凉透，但块块脆，这就是我爸爸做爆肚的手艺，讲的是火候。他在后厨，通过判断你的桌子离他多远来选择爆的时间长短。”听着觉得太神了，跑到后厨去看师傅爆肚，水开之后，分类装盘的羊肚猝然下锅，时间只在一两分钟之内。笊篱随时在锅里沉着，水温一降，师傅麻利地把肚物捞出，等水再沸再爆。最嫩的肚仁爆的时间最长，坚硬的“羊四样”爆起来最难，“每种硬货爆熟的时间都不一样，四种在一起同时爆，可得是好手艺了”。老字号重新开张，老店的规矩也不能少，比如从来不打折，不照顾所谓的名人和想占便宜的人，在竞相降价促销的餐饮市场上十分高冷。公私合营时，冯国明差不多10 岁，之前逛遍了东安市场，特别明白市场环境如何决定经营场所的定位和风格。“东安市场北门进去左手第一个买卖，叫‘豫康东’，小到连一个门脸都不够，一个妈妈带着一个儿子在那儿，给达官贵人的府上送烟，大吕宋在普通烟店是顶级了吧，在那儿根本不算什么。哪个府上的大爷少奶奶，选什么烟叶，拿什么香料炒，炒什么味儿的，各不相同，到日子送过去，每个月再去府上结一次账，从上一辈人就开始的买卖，绝不会赖账，也绝不多收钱。还有家首饰店是赵四小姐常去的，赵四小姐学工美出身，每次参加舞会戴的首饰都不一样，全是自己设计的，让首饰店做模具，满意了做一套出来，再把模具砸了，绝不让有第二套出来。”东安市场的消费不低，各家店铺也都最看重主顾的脸面。冯国明家里收藏了只警哨，有段故事。解放前东安市场一个姓崔的巡官到店里吃饭，因为管辖着地区的安防，到哪儿都是吃霸王餐的主儿，在“金生隆”吃完，冯金生过来要账，崔巡官把警哨往桌上一摔，本想吓唬吓唬老板，没想到冯金生一点不怕直接把警哨收走了。“那就相当于把你警察的枪给收走了。后来老客人来吃饭跟我爸爸说：‘你可差点捅一大篓子，他可是随随便便就能把你这买卖给平了。’但我爸不怕他啊，他也得打听打听，到这来吃饭的都是达官贵人，你把这买卖平了，自己的饭碗也得砸，那桐家的人，，都是我们店里的老主顾，他不敢惹。东安市场有自己的特色，别小看一个卖豆汁或是卖肉饼的，你不知道哪个大爷喜欢。”从不打折、不免单是冯金生开“金生隆”时候的规矩。“顾客要是打折，那叫活现眼，过去绝不可能。不但如此，还要给小费，比如一顿饭是三块二，客人就给四块，八毛钱别找了，当小费。服务员拿着这八毛钱当众扔在一个筒子里。这时候您正起身要走了，比如您姓于，服务员会大喊，‘于爷赏钱八毛’，前厅后灶的所有人一齐跟着喊，‘谢谢于爷！’您说您脸上多有光，区区八毛钱，给您赚这么大的面子，这就是当时的绅士文化。”