火锅行业三高一低现象，愈发凸显，如何控制人力成本，让大多数餐企老板都在寻找解决方案，电子化点单，机器人，都是在逐步替换一些人工成本，而优化餐厅的用工结构-使用钟点工，也成为餐饮行业经常使用的方法之一，那么，钟点工怎么用，怎么才能用好？
以我们店为例，我们在使用钟点工之前原有的编制是185人，使用钟点工之后，我们店的面积837平米，65张桌子，155人，钟点工使用7人，节约的正式工30人。假设平均工资每月每人2200元，则节省6万多元；假设钟点工平均工资每月每人1800元，7人是12600元。而且，最重要的是，钟点工不涉及住宿、社会保险，福利费用也相对较低。
在高低峰期时，以前我们都会使用正式工，但是在低峰期时就会导致人员过多，造成窝工的现象，员工工作效率不高。
对于我们火锅而言，哪些岗位是可以使用钟点工？哪些是不能使用钟点工的？
像我们店，一些初级岗位，像洗碗间、保洁、洗毛巾、洗杯间、传菜等岗位使用了钟点工，这些岗位是我们公司的基础岗位，可替代性比较强，基本上都是领取保底工资。
但是大家要注意的是，关键岗位，就是会影响到顾客满意度的岗位，尽量不要去使用钟点工，如服务员、门迎安位置、发卡、收银吧、羊肉师、小吃房等。
使用钟点工之前，首先对门店的各个部门进行审核，审核上班时间、人员编制、高低峰期情况，看看他们在用工时是否紧凑，是否有窝工的现象。
在举例之前，先跟大家解释两个词，下面我会用到的:
一个是店内钟点工，一个是外部钟点工。
店内钟点工就是我们自己的员工，当他们的工作量不饱和，假期比较多，为了增加员工的收入，允许正式员工利用休息时间到店里上班，充当内部钟点工；外部钟点工就是外面请来的兼职人员。
针对洗碗间，我们是如何节约正式工的人数的，我有一个方法跟大家分享：
原来，我们的早餐碗、深夜班遗留下来的凌晨的顾客产生的碗，加上早上到中午13：30之前的客人大约60筐的碗，合计早上一共有70多筐碗。
我们会来两个人，一个人打扫洗碗间卫生，另一个人就将这些碗清洗，他们完全可以满足需求。但是从10:30开始就处于闲置状态。
经过分析和测量：
每个正式工每小时大约可以洗25筐碗。于是，我们将早上的人员进行编排，把早上的卫生和凌晨客人产生的脏转移箱由深夜班人员来做，
而早上员工的早餐碗及13:30之前客人产生的碗我们整理好，摆放整齐，
13:30到17:00之间我们大约上30桌客人，每桌客人大约产生一筐碗，那么从13:30开始，我们安排员工值班，进行清洗，只要能保证大厅的客人所需的用碗及时消毒、上桌即可。
到18:00的时候加入一名钟点工。
之前，我们在中午值班的时候是有两个人，一个人洗碗，一个人派碗。其实中间上客是很慢的，所产生的碗，虽然有那么多数量在那里，但是中途的洗碗速度会加快，所以，原来早上两人，中午两人值班，下午18:00到22:00有夜班一名员工加入，一共是用了5个人的。
而现在13:30安排一人值班，下午18:00加入一名钟点工，晚上加入一名夜班人员，我们的正常的用工就是两个正式工加一个钟点工，正式工的工作也非常有效率，而且也能够保证流程的操作及快速准确的达标，所以在整体的数据显示上，我们跟原有用工对比，节约了2.5个人。
大家也可以用同样的方法，根据自己的生意情况测算一下各个岗位的用工量，决定哪些岗位可以用钟点工及用多少个。
我们对于钟点工在招聘和培训的时候我们的标准是和正式工是一样的 ，当他们来到门店后，我们要和对待正式工一样，让他们融入公司的氛围中来。
钟点工到店后，人事组长要进行接待，带他熟悉环境，人事组长要组织大堂经理级别以上人员和钟点工认识，这样我们才能让人事组长和大堂经理对他们的业务学习进行指导，后期由店经理按照进行考核标准进行考核。给钟点工分配师傅的时候，形成一对一的帮助学习，并且生活中也会得到师傅的关心。跟着师傅学习各岗位的业务标准，可以胜任更多岗位的工作，以此慢慢树立一定的自信心。
实践类和理论类的相结合，让他们更快的融入正式工团队中来，和大家一起进行业务比赛以及平时流程制度的随机抽查，以帮助提升他们在工作过程中自我认知性和紧张感。
让他们了解他们的晋升标准和考核要求，晋升和薪资待遇是想对应的，以此来激励员工想去晋升。
比如，刚进公司时，我们的基本工资就是每小时14.8元，我们可以给员工设定级别，然后不同的级别对应不用的薪资。
首先要让他融入到团队氛围中来，大家要相互熟悉。钟点工进入门店后，我们先要按照新员工接待的程序接待，管理人员主动认识，让钟点工感觉我们没有领导的架子。
然后，我们会侧面去了解一下钟点工的基本信息。比如他的生日、家里是否有小孩、住宿离店里的距离等等，像正式工一样对待他，让他慢慢的融入我们的企业文化。
再次，再给他讲解我们的规章制度是怎么执行的、我们的考核标准是什么，考核结果好了如何晋升，拿更多的工资。
最后，每个月对他们的岗位的评定一定要严格认真的对待，如果业务不好但是态度很好的时候，我们也要给予帮助。
1、上岗时给钟点工分配师傅，同时门店店经理、大堂、后堂以及门店管理层会对他们进行关注，在关注过程中我们有相应的考核标准，比如卫生怎么打扫、摆盘标准以及我们要注意的食品安全都有哪些等等，针对这些问题我们都会安排师傅进行培训，然后由师傅组长进行抽查，并且在平时工作中，经理在巡店过程中也会对他们进行帮助；
在工作中他们做的好的以及不好的，我们会拿出来相互进行学习对比，只要能够达到我们的考核标准，我们会鼓励他往上去晋升或者选择一个更易于操作的岗位，对于一些学生钟点工，我会建议以后毕业了可以来做正式工。
2、虽然他叫钟点工，但是他也是我们公司不可分割的重要的一部分，我们也一定要按照正式员工的标准来要求。同时领班也是钟点工的绩效管理责任人，负责对钟点工进行考核，钟点工的业务以及工作状态会纳入钟点工责任人（也就是领班）的绩效考核指标中。那么领班就必须要按照正式工的标准来培训钟点工，并且带着师傅一起来纠正钟点工做的不足的地方。
3、在月底，我们评定正式工岗位级别的时候也会给钟点工进行定级，努力了、付出的钟点工工资上升，相对的没有努力的原地踏步的工资也会的有所下降，让钟点工知道同样的上班时间，但是工资和待遇是不同的，起到激励的作用。
我们在进行考核的过程中，每个阶段的考核标准我们需要列为重点进行讲解，当他们知道重点以后，会按照标准去执行，当他们在按照标准执行的时候，我们就可以对他们进行鼓励，并且进行定级，慢慢的他们就知道原来我们不仅仅可以做一名初级钟点工，还可以做中级或者高级钟点工。
4、在这个过程中除了薪资待遇会发生变化以外，那在平时，包括以后再来一些新的钟点工，我们可以委派他作为钟点工的师傅，同样的我们也会按照师傅带徒弟的制度对他进行奖励。
3钟点工不愿意做和正式员工一样的工作，当临时安排让他们做其他工作，会排斥；如兼职传菜，让他们到前厅去收台时，会有反感，认为自己就是做传菜的，不愿意干其他的活，该如何解决?
1、我们在做招聘的时候一定要清楚，我们招的是“钟点工”而不是“某个岗位的钟点工”，这一点在招聘的时候就要跟员工讲清楚。
2、招聘进来之后要进行上岗培训，告诉员工：我们门店的工作是需要打配合来完成的，今天安排你在传菜组做钟点工，刚开始你可能不熟练，我会找师傅来带你。但是通过一段工作时间的考核，我也会观察你适不适合做这个岗位，如果不适合，我也会把你换去其他的岗位来做。当然，都是在你上班的这4个小时之内。
3、在跟员工沟通的时候，也一定要跟他讲清楚说明白：我们是按照门店岗位需求来安排的。当某个岗位需要人的时候，把你安排在这个岗位上是对你的一种认可和重视。同时，在工作过程中，作为管理者也要适时的去表扬和鼓励我们的钟点工，在业务上对他进行帮助。
4、钟点工也要参与业务评比中来，让他自己感觉到，门店的每一项工作都不是一件简单的事情，培养他的责任感。
来源：先之
作为餐饮.酒楼只要一开门营业，每天几千甚至几万的成本就逃不掉。原料、人工、能耗，在现在收入低迷、利润微薄的局势下，严酷考验着现代餐饮管理人和厨师们的智慧与能力：
如何在不影响菜品质量、甚至要再提升营业额的前提下降原料成本？!
如何在不影响菜品生产、甚至要再缩短上菜时间的前提下降人工成本？！
如何在已经做的很好的成本管控基础上再降、再降、再降？！
餐饮成本空间到底有多大？！到底降到什么程度为好？！毛利又该做到多少？！
如何降？！如何提？！
研修收益
简单易行、立竿见影，
让每个餐厅.酒楼重回利润高点
1、关注9大成本产生环节、构建全流程成本管控体系
2、解析10大成本表格、掌握成本、毛利日清日结技术
3、分享8种减员措施，让厨房保质、减人、增效
4、揭示15个能耗降低方法，让能耗不再挤占企业利润
5、告诉你，不用提价、菜品毛利可以提升15%的方法手段
6、告诉你，多点管控、企业成本可以下降15%的流程模式
7、告诉你，全员参与、企业利润可以增加15%的措施方案
实操解惑
中国餐饮成本管理第一专家，告诉你
企业营业额颇多、但却没有利润的结症在哪
企业中的每一分成本是怎么多花的、每一分利润又能怎么挤出来
让所有管理人员和操作人员明确并掌握每一道菜应该怎么省、怎么控
让所有厨师人员清楚并接受厨房用工可以怎么减、怎么降
让所有财务人员知道并关心每一张报表需要怎么提炼、怎么反映
让每一个酒楼、餐厅成本费用下降20%以上
研修纲要
厨房小改变，利润大提升
——餐饮困境突围实战技术
第二部分：成本降低篇
向申购要利润——如何监控原料价格、精准申购
向采购要利润——如何试水网购
向供应商要利润——如何管理供应商
向库存要利润——如何实现零库存
向损耗要利润——如何提高出成率
向生产要利润——如何标准生产、如何减少投诉、如何降低调料比
向监控要利润——如何监控当日成本，如何分析当日毛利率
如何不必盘存即可知当月毛利率
第三部分：减少用工篇
如何从岗位调整上减少用人
如何从用工方式上降低用工成本
如何从菜单设计、产品调整等其他方面减员增效
第四部分：降低能耗篇
如何用监查降能耗
如何用制度降能耗
如何用规范降能耗
如何用改造降能耗
第五部分：厨房奖励篇
厨房绩效考核的内容
鼓励厨房降低成本的考核、奖励方案
鼓励厨房菜品创新的考核、奖励方案
受益人员
因本研修绝非财务角度的成本核算，故不建议财务人员单独参加。
同时，由于涉及餐饮生产、采购、原料、人工、能耗及奖励激励，同时从体系建立、流程操作、行为控制、表格监督四个层面为企业中各岗位、各部门管理者全面打通降低成本的思维和提供降低成本的措施，故强烈建议：
由企业成本负责人（企业主、董事长、总经理）带队，成本管控的执行人、落实人、操作者（驻店总经理（店长）、餐饮总监/餐厅经理、运营总监/经理、总厨/厨师长（厨房各档口主管）、采购（库管））和成本监控人员（财务总监/经理、成本经理/会计）等共同参加。
主讲嘉宾
宋嘉苇
中国餐饮.酒店成本管控第一人，资深餐饮.酒店运营管理专家，东北财经大学工商管理硕士，英国伯明翰大学工商管理博士。1985年起从事企业管理和教育培训工作，有着深厚的管理理论功底和丰富的酒店管理经验及教育培训经历，为中国餐饮酒店业培养了数万名各类管理人才，授课专业性、实战性、可操作性极强，被业界誉为中国餐饮酒店培训第一实战专家。近二十年来更潜心研究餐饮、酒店的运营管理，对餐饮酒店整体运营、成本管控、产品设计、营销管理、人力资源、薪酬绩效设计、经理人能力建设更是有着精辟的见解和独特的操作手法，主持设计的《360度利润倍增模式》、《全流程成本管控模式》、《6S营销模式》、《一减、一加、一增效用工模式》、《积分绩效管理模式》、《菜品养生五行关系图》，广受餐饮酒店业同行赞誉。
服务过的企业有：北京饭店、首都大饭店、碧水饭店、贵宾楼、假日酒店、中国大酒店、顺峰集团、俏江南集团、小肥羊集团、湘鄂情集团、全聚德、西贝、金悦、张生记、徽商故里、功德福、倪氏海泰、燕化宾馆、长春国际会展中心、济南食府、长白山宾馆、乐府酒店、曹洛比童话酒店、蓝景酒店、延边国际酒店、丰茂餐饮、沈阳潮州城、大连渔港、黎明国际酒店、鑫淼餐饮、东蜀餐饮、西贝莜面村、乐山海鲜、罗曼宫、大连海味馆、楚风青池莲、龙虎缘、久日隆餐饮、南山花园、天天渔港、辽阳宾馆、朝阳喜多多、哈尔滨红事会、川外川、石家庄君思、云来餐饮、通州渔港、国宾大酒店、保定会馆、太原海世界、三晋国际饭店、山东蓝海、倪氏、净雅、青岛宏运、河南大河酒店投资集团、中州国际、郑州祥记、内蒙王莉餐饮、长沙餐谋天下、火宫殿、旺府、妙趣餐饮、吃鲜品辣、徐记、七彩江南、筷乐潇湘、红花树餐饮、新福记、华天集团、大蓉和、尚成餐饮、高朋轩、成都牛牛福、樽宴酒楼、麻辣空间餐饮、川投国际、新蜀九香餐饮、鱼游天下、绿洲大酒店、德庄、梓楠餐饮、金牌颐品、谭鱼头、刘一手、首席江南、得天独厚、侨林餐饮、王府轩、小天鹅、鲁西肥牛、陶然居、王浩儿渔港、雄飞锦绣花园、峨眉酒家、华氏菜丁香、锦江蜀亨、云南华地轩餐饮、晟世仟和、贵州龙海洋餐饮、外婆桥、金阳大酒店、桂林勾味王、广州白天鹅、半岛明珠、新江南餐饮、香格里拉集团、东方宾馆、凯旋华美达、香江大酒店、四海酒家、金成潮州酒楼、拉丁餐厅、滋粥楼、富潮轩、水煮鱼乡、深圳五洲燕惠海鲜城、水煮鱼乡、平湖东海渔港、海上皇、中山海港集团、小榄人家、武汉三五醇、紫金湾、小蓝鲸、龙太子、外婆桥、艳阳天、梦天湖、王府井、滨湖大厦、中南花园饭店、美味故事、绿色小肥羊餐饮、湖锦娱乐、明星酒店、巴山夜雨、丽华园、百乐城大酒店、金花大酒店、八月桂餐饮、大东方酒楼、德尔福、聚凤鸾、九头鸟、东山宾馆、合肥西湖蓝宝大酒店、厦门碧宫酒店……等等
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