餐厅经营者对成本敏感，而顾客则对菜品价格敏感。有些餐厅菜品偷偷涨价一元都会被顾客发现。不涨成本居高不下，涨了顾客不满意，到底该怎么办呢？
辣椒炒肉是一道经典的湖南菜，在湖南本地，它的售价多控制在28元左右。现在，将辣椒炒肉的上菜方式进行了延伸，改为“辣椒炒肉盖饭”，菜肴售价一下子提升到了48元/份。
湖南和其它地方不同，酒店的米饭一般都是赠送给客人的，我们则是给每份辣椒炒肉都搭配一煲米饭（6—8人份）。上桌后，将辣椒炒肉盖在煲好的米饭上，翻拌均匀再食用。
“泡乳达”是一款很有特色的云南小吃，制作中加入了牛奶、西米、炼乳、椰丝等，口味香甜，很受女士和孩子的喜爱。
之前我们销售时，定价22元一份，成品上桌后，因为份量比位上还多，所以一般一桌客人也就点一份。
经过一段时间观察后，我们发现如果几个人分食，那么每人只能吃一口，明显不够；如果增加份量，价格再升，可能就不容易被食客接受。于是我们换了一种思维，将这款甜品份量缩小一半，价格降到12元，这样一桌至少也要点2份，既增加了营业额，客人也能接受。
我们北京新奥商场的店，平时来这消费的客人以2-3人为主。初时，我们设计的菜品份量都较大，每次客人用完餐都会有剩余。后来，我们将菜品份量减量处理，设计的份量就是两个人能吃饱，三个人不够，这样客人就会多点一个菜，轻松给餐厅带来进账。
焖饭份量让2人能吃饱，3人不够吃
“香茅草烤鱼”是我们店的招牌菜之一，这款菜之前用的是600-750克的罗非鱼，售价48元，而现在同样重量的罗非鱼，售价改为52元，销量不减反增。
首先我们采用了一个小小的设计，过去装盘用的是椭圆形的白色盘子，鱼怎么装都不满，显得份量很小。而现在改用长方形的石板，鱼沿着对角线放置，鱼头与对角相距4厘米，显得份量非常大。
其次是在调味腌制上，之前我们会用到香茅膏增加香味，但这种调料售价比较高，一瓶五十多元，整体菜品成本18元。现在我们改用香茅草，放入烤箱内烤制，增加香味，香茅草才3元/500克，我们还是划算。
最后因为用了新鲜香茅草增加香味，过去在烤鱼的时候，我们会刷香茅草炼的油，现在改用红油，成本大大降低。
我们店有款菜叫“上汤一品豆腐”，毛利也是杠杠的！菜品我们用的是自制绿色豆腐，虽然比白豆腐少见，但毕竟是豆腐，价格再高也就19元一份。
于是将其与二汤结合，用上桌涮食的方式成菜，并搭配豆苗、贝丁等，这样，一款简单的豆腐摇身一变，就成为了“大菜”，客人自己动手涮菜，菜品也卖到了49元。
“海鲜酸菜锅”这款菜我们已经销售了二十年。传统东北炖酸菜都是加入血肠，但吃久了就没有了新意。所以我在制作时，加入了羊肉、蛎蝗，既丰富了口感，又提升了卖价。
还有“三文鱼排炖豆腐”，我将冷菜做三文鱼刺身剩下的鱼排搭配豆腐炖制，鱼排也提升了菜品的鲜美度，搭配得当，利润立显。
我们菜单上有很多菜，都属于粗料细做的研发思路。
比如自家手掰豆腐，我们将南方的水、北京的卤水结合，做出特色豆腐。为了保证豆腐的品质，每天从宁波空运到北京。
上菜过程中，服务员通过介绍一段豆腐的历史，让食客对这款豆腐有了不一样的认知，觉得88元一份的价格也显得合情合理，但菜品整体成本不过28元。
而且我们还对客人打出“限量40份”的说法，运用饥饿营销的方式，让顾客觉得弥足珍贵。
我们有款烤包子，售价18元/个，还卖得特别紧俏。为何一个包子卖18元客人还买单呢？这其中大有玄机。
包子皮我们选用的是山东的面粉，馅料采用肉夹馍中酱肉的方法制作，烤制时又参考了新疆烤馕的方式。
而这款包子，我们取名为“一路一带包子”，意思是说这个包子从选料到制作，从山东一路到陕西再到新疆，捏足18个褶子，才成就了这个包子。有了这套说辞，我们的包子就有了附加值，售价18元客人也觉得值了。
店面运营管理及利润提升赢战技术
3月31日—4月1日成都研修班
店面运营管理的目标及重要考核指标
——店面收入及利润的制约因素及关键瓶颈
★店面运营管理有主要任务及目标
★如何考核及评价店面运营管理
★影响和制约店面收入及利润的关键因素
如何确保店面收入目标的完成
——2018酒店经营战略的调整及实战方法
★2017—2018酒店发展变化
★发展变化带给酒店的机遇与挑战
★如何重新审视酒店的收入构成
★如何关注酒店收入的影响因素
★如何设计酒店的利润源及利润点
★如何寻找实现收入目标的四大杠杆
★酒店客房收入的调整重点
★酒店餐厅收入的调整重点
★为实现收入目标酒店需要进行的结构、部门、职能及战略调整
★如何监控收入目标
如何确保店面成本目标的实现
——2018酒店成本策略的调整及实战方法
★如何认识和确立企业的成本底线
★生产成本的管控和降低调整思路及重点
★人力成本的管控和降低调整思路及重点
★能耗成本的管控和降低调整思路及重点
★其它成本、费用的管控和降低调整思路
★如何监控成本目标
