新刊 | 周松芳:早期留法学生的饮食生活

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楼主 2020-05-21 13:17:21
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法国尤其是巴黎,乃西方世界烹饪美食的首善之区,晚清民国时期,法国大菜在上海滩头都极富招徕之效,而当时留学彼邦的中国学子及访问学人等,饮食生活如何,颇堪寻味。


西式定食


巴黎的普通留学生,不能像梁宗岱那样天天上顶级中餐馆万花楼吃大餐(详见《书城》2017年第7期拙文《巴黎万花楼文人轶事》),甚至也吃不起普通中餐馆的定食,只能拣西餐馆的定食(现在西餐馆的菜单上也有定食之名,可资想象)糊口充肠。对定食的感觉,有说好的,有说坏的,大约不是定食有好坏之分,而是饭馆有高下之别。徐悲鸿夫人蒋碧微一九一九年随夫留学法国,初到就很能接受法国定食:“许多学校都设在这一区域(拉丁),因此到处都有小饭店,售卖定食。法国大菜是世界闻名的,定食虽然简单,但是口味不坏,菜肴也很丰富,通常都是一汤一鱼一肉一点心,面包无限量供应,此外还有四分之一瓶红葡萄酒。像这样丰盛的一餐,当我们初去时只卖三法郎七十五生丁(一法郎合一百生丁),折合当时中国法币两角半钱;后来涨到了五法郎,可以说得上经济便利。”(《我与悲鸿——蒋碧微回忆录》,岳麓书社1986年)

再晚一点,一九二七年赴法的陈学昭,似乎也颇能接受法式定食:“《大公报》来信聘我做驻欧特派记者,每月薪水一百二十元。当时每个银元可换十个法郎。房租每月需一百五十法郎,早点一杯牛奶和面包花两个法郎不到,有时不喝牛奶吃白面包,那就一个法郎也花不到;午饭和晚饭各花五个法郎左右一餐,已经能吃到一点牛肉了。”(钟桂松《天涯归客——陈学昭》,河南人民出版社2000年)

更晚一点,丁作韵《巴黎中国留学生生活漫谈》(《教与学》1935年第1卷第1期)所描述的情形,也还差不多:“五区(其他亦然)有一种饭馆专卖定价饭,有五个佛郎的,也有五个佛朗廿五个生丁的,有酒有汤有晕(荤)有素有水果,面包听你吃。”

朱在留的《巴黎中留学生生活》写得更详细些:

普通一餐的价钱,以第五区范围来说,从五方到十方不定。各家都写好了挂在窗门前。有的还把菜名也写出的。大概五方到八方左右,是他们工人普通的餐费;十方左右,便是收入比工人较好的小办事员以上的人;至于学生,除了真真阔绰的人以外,很少每餐吃到七方以上的。我们的官费生与富贵人家的子弟,也有非十方不办的人,但大概为数有限得很。(《青年界》1936年第9卷第4期)

章熊的《留法琐记》(《新民月刊》1930年第15期)也对法国饭馆的定食有比较详细的介绍,可以对照参看,其所述坐食与立食之分,更是十分有趣:

早点饭馆是不卖的,大概一日三餐,早餐是在咖啡馆里用,分坐食和立食两种。坐食和立食比较要贵一倍,立食吃一杯咖啡牛奶和一个小点心要一方,坐食差不多就是两方。这是极普通的吃法。中餐和晚餐差不多一样,普通最便宜的定价五方或五方半连小费总要六方,还有六方半或七方半的不等,这都是定好价的(周按:此当即定食之意)。在规定菜单内可以选菜,所有的菜是:红酒或啤酒一小瓶,小吃或汤一个,肉类一个,蔬菜类一个,点心或水果一个,面包随便吃。如果随意点菜吃,恐怕每餐不只十方了。

上举前面两位都是江浙人,口味清淡,自然易于接受法式定食。但大量勤工俭学的口味辣重的川湘籍子弟则麻烦了。他们既吃不惯面包,更喝不惯红酒——须知这红酒乃系生酒,用红葡萄压成汁发酵而成,饮时用冷水冲酒,美其名曰浓淡随量,其实味颇酸苦。面包则法国家用的大钱头式,每个约四两重,有饭碗大小,而且烤时因火候较大,外表色深而碎壳特厚。特别是在冬天,冷酒硬包,实在难于下咽。当时与李石曾共襄其事的李璜等人,乃忽悠学生们说,红酒是补血的,非学会去冲冷水喝不可!面包硬皮比内面软心更富营养,因为麦精都在皮上,也非吃了不可!反复劝说,仍被嗤之以鼻,毫不为动,吵饥吵饿。直到想出法子,每餐烧滚水一大桶,且将前一顿剩下的面包厚皮,切成碎块,煮在汤内,各人可食汤两盆,始皆大欢喜。(李璜《学钝室回忆录》第四章《留法勤工俭学的理论与实际》)

除饭馆包饭之外,还有一种家庭定食:“有论月有论顿的,论月每日三餐价目由(三百方)至四百五十方,如果不吃,可以事先通知他,以便扣钱。论顿的是六方到八方不等。还有住家包早点的,一月由五十方到九十方不等。”(章熊《留法琐记》,《新民月刊》1930年第15期)

西餐无论如何难吃,留学生以及其他华人,到底大多数还是得吃西餐。因此,便有“从实际出发”者,鼓吹吃西餐的种种好处:“世界第一等善调口味的国家是咱们中国。西洋人一件也不佩服中国,只有提到一个‘吃’字他们口涎都会垂了下来。中国人也以此自夸。然而为什么中国一般人老是黄瘦?贫贱吃不起肉的人不说,所谓富贵人家,也多面黄如蜡,这又是什么原因?好似吃下的东西,都不养生似的。我到法后,才的的确确觉到我们贵国的吃法,是“养口不养身”的。大概说来,有两点病:一是煮得过烂,一是和得太浓。这对于身体是大无补益的。因此我劝来西方的留学生,不必再想着家乡的味道,干脆吃西餐,一方面养人,一方面省时省事。”(朱在留《巴黎中留学生生活》,《青年界》1936年第9卷第4期)

更有人发出反激之语:“未到外国前,常常听见人说,留学生吃的是牛油面包,却未想到有很多的留学生在外国成天的吃中国饭。”有的人十分反对留学生吃中国饭,理由是如其中国饭好吃,尽可老守在中国,天天享受好的饭菜,不必跑到外国来吃中国饭。(华五《伦敦素描·中国饭馆》,《宇宙风》1935年第1期)


中式包饭


一般留学生是吃不起中餐,又厌食法式定食,那有中式的定食或曰顿饭可吃吗?钟道赞的《纽约伦敦巴黎柏林之学生生活》说,在巴黎还是很容易吃到中式定食的:“中国饭馆共有六七家,价格颇低,若吃定菜,每顿只四五角小洋,否则六七角小洋亦足。早餐甚贱,只需小洋一角之数。总计每日饭费,约一元一角上下。”(《生活杂志》1927年3卷30期)秣陵生《巴黎之中国饭馆》附了其弟从巴黎寄回的两张万花楼和萌日饭店的菜单,均首列定食(顿饭)菜单。万花楼的是“炒肚丝、火腿白菜、红烧牛肉和拌生菜”,萌日的是“长葱炒肉片、红烧排骨、红烧鱼和白菜炒肉丝”。文章还对这份“顿饭”单有进一步的说明:

菜分定菜(即顿饭菜)及点菜(即特别菜)二种。定菜价目一定,可在四五样中任择二样。但每样数量只有点菜之一半,不别索碗筯费,惟须给小费。其价虽廉,然泰半劣而且冷,因系预先做成多份,放置备用者也。定菜“万花楼”最贵,有时亦佳而丰。并可零叫,每样二方七五。“北京(饭店)”较次,零叫二方。“萌日”则劣而少(但犹比“东方”强),零叫亦二方。

顿饭或定食的升级版则称包饭:

所谓包饭者,即系每日每次在彼吃定菜之谓。每日两顿,不去亦算。“万花楼”月纳四百方,“北京”“萌日”均为二百六十方。此系优待苦学生而设。

如果又想吃中餐,又吃不起顿饭或包饭,那就凑份子吃,聊解莼鲈之思:“然大多数学生仍是各处点菜乱吃,且多数人合食,冬日有火锅,尤宜合作也。”(秣陵生《巴黎之中国饭馆》,《坦途》1928年第5期)

包饭的味道,有人认为很不错,且物有所值。如章熊在《留法琐记》(《新民月刊》1930年第15期)中说:“在中国旅馆叫‘东方饭店’的包了月饭,每日两餐,可以吃包饭菜两个,也可以吃一个的。一个菜的味道还不错,而且够吃,价钱并不算贵。在巴黎零吃,每餐连小账在内,至少要六方,是无可再少的了。”又说:“中国饭馆包饭价目不等,如北京饭店每月二百五十方,东方三百三十方,前两种大抵每餐吃两个包饭菜,后一种每餐两菜一汤。”有人认为除了万花楼等大饭店,小饭馆的包饭物劣价不廉,稍久必腻而厌弃。如朱在留的《巴黎中留学生生活》(《青年界》1936年第9卷第4期)说:“此间的中国饭馆也有好几个,我也都尝过一下。他们也包饭,大约每月在三百方以上,算是便宜的;大约是一些肉丝炒什么菜,一碗很随便的汤。有许多人都是吃不上一个月,便不能再继续了。菜的味道既坏,饭也往往有气味。这些馆子,大概都是些工人合资开办的。有时留学生之挂羊头者,也是老板之一。他们的目的,只在一时弄几个钱,一切都不考究一下,所以弄得大名鼎鼎的中国菜,法国人也不敢轻尝了。”

“长安居,大不易”,帝都居留生活,从来都不是件容易的事儿,古今中外概莫能外。欧洲几大华人所聚的首都,如伦敦、巴黎、柏林,比较而言,巴黎还是既平且靓的。所以,前揭秣陵生的文章说巴黎的中餐馆:“以菜价论,较之北京平常小馆,约贵数倍。加之饭巾、小账、零费甚多。现自己每月限用在六百方以内,每顿平均九方上下,即国币八毛。可见欧洲生活程度之高矣。顾巴黎之中国饭店,取价犹为最便宜者。柏林则更贵三分之一。伦敦亦有数家,价亦甚昂。纽约最多,据自彼来者云,共五百余家,但大半系专做外人生意,价目奇贵。然美人素是阔大爷脾气,不懂挥霍,而又嗜中菜,一沾唇即若上瘾。其在学校附近供应华人者,价较低落。平均每餐定菜为美金五六毛。点菜为总须一元上下(美金一元合法二十五方半,即中币二元三),以日常居留生活而论,此为世界最贵之地矣。”所言应该是那么回事儿,因为文献所见,相对巴黎,我们很少看见柏林、伦敦的留学生聚集中餐馆的。特别是柏林,胡适、郑振铎等经停其间,也鲜见他们上中餐馆的记录;顾客数量少而且面也窄,出品自然会相对单调乏味一些。


回到饭堂


定食、包饭俱不易,退而求其次,大部分学生在学校宁愿选择食堂吃饭,始得物美价廉之待遇。学生食堂分散在各院校附近,饭票向拉丁区许府街学生总会去购,六十法郎,每顿一荤四素,一汤和面包一百克兰姆,吃不饱时,还可请求再添,不再付钱。面包不够时,每百克兰姆付五个法郎。这种学生饭,据说政府差不多要津贴一半,同样的饭,在外面饭馆里吃,至少非一百法郎不可。虽说不上好吃,但比战时在中国后方的学生饭,要好出不知若干倍了。(张秩庸《巴黎大学速写》,《中美周报》1949年第336期)

或许女生饭堂更价廉物美,山东省立民众教育馆馆长董渭川一九三四年赴欧考察民众教育时,竟然被朋友们带着去吃过两次万国女子寄宿舍的饭堂,仅是“因为有中国女性住在里边,所以渭居然也能进去了”。他对饭堂进餐的具体描述是:“走进饭厅是一座长柜台,每人第一步先各取一份刀叉碟之类,走过去有许多菜摆在面前,可以任意选择,或汤或菜,或甜或咸,可多可少,有贵有贱,末后有一人管着计算价值,给填写在一张卡片上,各人随意找一个空位,吃完之后,把盘子碗送交另一柜台,从另一门走出。出门之前,交卡片,付饭资,没有卡片自然是走不出去。”他亲身体验得出的结论,一是“这办法可以说是很科学的”,二是“论其价值,也比吃包饭便宜多了”。而且非常开放,男生只要有相熟的女生便可混进去享受这种便宜,女学生更是只要有学生证,便施施然入内就餐可也。(董渭川、孙文振《欧游印象记》,中华书局1936年)

介于学生饭店和社会饭店之间,还有一种学生饭店,可谓学生饭堂的升级版。

最近一年多在巴黎郊外大学城地方成立了一个大学城饭店,在里边吃饭的都是在附近住的学生。每日两餐,去吃的,不下两千多人。中餐自十一点一刻到两点,晚餐自六点一刻至八点半。里边自厨房至管理人都是女人。吃饭的人,一进去把衣帽放好,任意选择,菜都在外边摆好,然后进入,菜拿好后到出口时,有人看你要多少,算好后给你一个票,上边写好钱数,在要多少那地方打一个孔;然后找地坐下吃,吃好后盘枕等物送回,就拿票付,付钱后,再给出门证一回,就拿它出门。这里吃饭有几种优点:(一)可以自由选菜。(二)环境好,吃饭的人,多是学生,活泼泼的青年,聚在一起另有一种快活的气象。(三)菜比外边便宜而味道好,没有小账,每餐比外边省一个法郎。(章熊《留法琐记》,《新民月刊》1930年第15期)

陈里特《欧洲华侨生活》(《海外月刊》社1933年)也提到:“在巴黎城有大学区Cité Universitaire学生饭店,其价既廉,食品又佳,故中国学生在此用膳者甚伙焉。”此外,陈里特指出,关于学生饮食状况,像里昂中法大学、苏联中山大学和东方大学,以及比利时劳工大学,膳食均由学校供给,完全免费,想起来就美,当然皆属特例。


异国风味


巴黎是世界烹饪之都,留学生到巴黎,吃不起中餐的,法国定食也吃得津津有味,如前面蒋碧微所述;吃得起中餐,可以“天天万花楼”的,也忍不住要觅食异国风味。比如郑振铎,在欧行日记中留下了大量万花楼等中餐馆的食记,同时也留下了不少异国风味的记录:“(1927年8月4日)晚饭在Steinbach,一家犹太人开的饭馆里吃。吃到了‘鸡杂饭’,其中有鸡朎,鸡肝,鸡翼、鸡脚等,烧得很好,价钱又甚廉。”意犹未尽,“晚饭后,到咖啡馆里吃‘布托’(Porto),醺然有醉意”。八月二十七日又记:“晚饭到Pere Louts吃饭,那是专以烧鸡著名的,价钱也不贵,顾客拥挤得不堪,常要立在那里等候。我们一进门,便见一大串的鸡穿在棍上,在火上烧烤。我吃了田鸡和烤鸡,味儿都极好。田鸡都是腿部,烤鸡则胖嫩异常,几乎入口即化。从没有吃过那么好的烤鸡过。饭后,在街上闲步,直到了Palace de Concorde 附近一家咖啡馆里才坐下,整条的‘四马路’,半条的‘大马路’都走过了。”好像吃上瘾了,第二天,即八月二十八日,又约食法国烧猪:“午饭时,元与蔡医生约去吃烧猪,这家饭店即在St.Michel街附近,排场颇大,是专以吃烧猪著名的,那些猪据说是喝牛奶长成的。”这法国烧猪,似比不上咱们广州烧猪,“猪肉太多,太油腻,吃得过饱,颇不舒服”。(郑振铎《欧行日记》,上海良友图书公司1934年)

至于郑振铎提到的吃青蛙,著名音乐理论家和教育家赵沨先生一九五五年首次率领(副团长兼艺术指导)新中国京剧团和歌舞团出访法国,“到巴黎的第二天,在拉丁区一个著名的卖鱼汤和油炸青蛙的饭馆,和几位法国的诗人、小说家、剧作家们挤在一个小房间里热烈地谈论着”,当然也津津有味地吃着青蛙腿。(赵沨《欧游散记》,新文艺出版社1957年)



 《欧游散记

 赵沨著

 新文艺出版社1957年版


像赵元任、杨步伟夫妇一九二四年第一次漫游欧陆时,在巴黎只有许多上中餐的记录而无他,在伦敦倒有许多觅食异国风味的记录;也许是英国的中餐馆水平太次:“在英国的应酬真少,因为他们对应酬非常讲规矩,平日又不常出来随便吃(饭馆菜算英国最坏了)。我们两个人最怕正式,所以也不到人家吃,也不请人吃,总是在SOHO区吃各国不同的饭馆子。”而等到一九六八年九月间第二次漫游欧洲时,在巴黎的记录却完全反了过来——完全没有吃中餐的记录,西餐却吃得夸张。比如他们住在巴黎著名的RITZ酒店,在酒店每人叫了两个鸡蛋,两条早餐的小肠子和两条炸干火腿,上来一张四个人的圆桌,桌上二十七件镀银的器具,打开一看,肠子炸干了只得一寸来长,火腿也不过一寸半长,而器具只有可以装一只鸭子的大小,四个鸡蛋也是小得可怜。“我对元任说,人人都说法国人讲排场,一点也不错。再一看签字的单子,是等于九元美金,再加一元小账,十元。就是美国大旅馆里,早餐也不过三元半到四五元。可是法国早餐面包给的真多,我和元任两个人一星期都吃不了那样多。”(杨步伟《杂记赵家》,广西师范大学出版社2014年)



 《杂记赵家

 杨步伟著

 广西师范大学出版社2014年版


由于法国人的好吃,因而逐异,因而价钱也贵过本国风味:“巴黎的饭馆各国都有,最普通的是:中国、日本、意大利、西班牙、英、美、德、丹麦等国。大抵外国饭馆比法国饭馆都要贵点,不过中国饭馆的饭价,还算公道。”(章熊《留法琐记》,《新民月刊》1930年第15期)


本文选自《书城》2018年3月号



 


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