厨师是技术活，也是熟练工种。除却反复试验配方所得到的料理独门秘技外，大部分时候，从火候掌控，到调味搭配，都靠在后厨的积累和沉淀。除却天赋外，从业的时间，某种程度上也是厨师的勋章。
酒店餐饮平民化似乎已经是一个趋势。造访凯宾斯基大酒店时，正巧遇到芳园中餐厅主推118元中餐自助套餐，饭点时生意不错，问主厨邹红彪师傅，每到今天这种生意火爆的时候，后厨感觉累吗？
他说，不累，和团队磨合好了有默契，没有想象的那么辛苦。
曾经的工作比起现在，还要辛苦的多，邹师傅却说，其实也是蛮有意思的一件事。
从职高毕业进入虹桥迎宾馆实习并工作，有了江浙菜和粤菜的底子，之后进入社会餐饮。当时他身为主厨的职责，除了常规的后厨管理，制定菜单以外，连餐饮营销，也要自己亲力亲为。
“那时候我上面对接的直接是财务，菜单要怎么做，当季新菜如何营销，方案都是厨师自己来，说实话，压力挺大的，餐厅的生意好不好，全都压在厨师一个人身上。”
越是累的事情，一旦做成功，得到的满足感和成就感也是加倍的，想起那时候的生活，邹师傅依旧津津乐道：“那时候每天清早上班，从理货开始，到了下午七点半左右，事情都交代的差不多了，丢了炒勺去商城餐饮挨个遛弯，看到自家的店门口排的队伍是最长的，那时候的成就感真是不得了。”
烧汁茶树菇
进入酒店餐饮部门，少了做营销的压力，但菜品方面的压力，一点没有少，芳园中餐厅主打淮扬菜，讲究的是刀工精细，造型清雅，滋味平和。“很多老菜都需要改良，味型不变的基础上，装盘和精致性是一定要考虑好的事情。”
烧汁煎焗银鳕鱼配芦笋
端上来的一盘烧汁煎银鳕鱼，单人份上桌，鳕鱼火候质量拿捏的刚刚好，烧汁咸甜适中，丰腴可人，居然吃出了红烧肉一般的质感。借鉴西餐摆盘，比起传统中餐摆盘的热闹，要显得“清冷”许多，吃下去倒是份量刚刚好。
上海糟香汇
老派餐饮学院出生，邹师傅也有些感慨，当年学的不少技能，现在怕是也很少有年轻人会系统性学起来了，“打个比方，当时的三套鸭，整鸡整鸭和整只鸽子去骨，保留完整的表皮，然后层层嵌套，现在做这么精致菜品的餐厅也不多了，估计能学到的年轻人也少了。”
老上海熏鱼
虽说如此，他也在尽量想办法把这些技能传承下去，“我喜欢机灵的年轻人，在后厨也收了几个小徒弟，想把这些技术手把手教给他们。大厨攥着配方和工艺藏在口袋里不给人看的时代，早就过去了。”
中餐技法的包容性越来越强，和西餐的兼容并包也逐渐成为趋势所在，但记载在古老食谱上的精工细作，依旧能延续和保持生命力，离不开邹红彪这样的老师傅的努力。
竹笙老鸡炖椰王
熟醉六月黄
虾皮尖椒焖茄子
文 | Elo
图片 | 王汀
