无锡凯宾斯基饭店芳园中餐厅主厨邹红彪:老技法在消失,但仍需传承

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楼主 2020-11-23 15:48:35
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厨师是技术活,也是熟练工种。除却反复试验配方所得到的料理独门秘技外,大部分时候,从火候掌控,到调味搭配,都靠在后厨的积累和沉淀。除却天赋外,从业的时间,某种程度上也是厨师的勋章。



酒店餐饮平民化似乎已经是一个趋势。造访凯宾斯基大酒店时,正巧遇到芳园中餐厅主推118元中餐自助套餐,饭点时生意不错,问主厨邹红彪师傅,每到今天这种生意火爆的时候,后厨感觉累吗?

他说,不累,和团队磨合好了有默契,没有想象的那么辛苦。



曾经的工作比起现在,还要辛苦的多,邹师傅却说,其实也是蛮有意思的一件事。


从职高毕业进入虹桥迎宾馆实习并工作,有了江浙菜和粤菜的底子,之后进入社会餐饮。当时他身为主厨的职责,除了常规的后厨管理,制定菜单以外,连餐饮营销,也要自己亲力亲为。



“那时候我上面对接的直接是财务,菜单要怎么做,当季新菜如何营销,方案都是厨师自己来,说实话,压力挺大的,餐厅的生意好不好,全都压在厨师一个人身上。”


越是累的事情,一旦做成功,得到的满足感和成就感也是加倍的,想起那时候的生活,邹师傅依旧津津乐道:“那时候每天清早上班,从理货开始,到了下午七点半左右,事情都交代的差不多了,丢了炒勺去商城餐饮挨个遛弯,看到自家的店门口排的队伍是最长的,那时候的成就感真是不得了。


烧汁茶树菇


进入酒店餐饮部门,少了做营销的压力,但菜品方面的压力,一点没有少,芳园中餐厅主打淮扬菜,讲究的是刀工精细,造型清雅,滋味平和。“很多老菜都需要改良,味型不变的基础上,装盘和精致性是一定要考虑好的事情。”


烧汁煎焗银鳕鱼配芦笋


端上来的一盘烧汁煎银鳕鱼,单人份上桌,鳕鱼火候质量拿捏的刚刚好,烧汁咸甜适中,丰腴可人,居然吃出了红烧肉一般的质感。借鉴西餐摆盘,比起传统中餐摆盘的热闹,要显得“清冷”许多,吃下去倒是份量刚刚好。


上海糟香汇


老派餐饮学院出生,邹师傅也有些感慨,当年学的不少技能,现在怕是也很少有年轻人会系统性学起来了,“打个比方,当时的三套鸭,整鸡整鸭和整只鸽子去骨,保留完整的表皮,然后层层嵌套,现在做这么精致菜品的餐厅也不多了,估计能学到的年轻人也少了。”


老上海熏鱼


虽说如此,他也在尽量想办法把这些技能传承下去,“我喜欢机灵的年轻人,在后厨也收了几个小徒弟,想把这些技术手把手教给他们。大厨攥着配方和工艺藏在口袋里不给人看的时代,早就过去了。”


中餐技法的包容性越来越强,和西餐的兼容并包也逐渐成为趋势所在,但记载在古老食谱上的精工细作,依旧能延续和保持生命力,离不开邹红彪这样的老师傅的努力。


竹笙老鸡炖椰王


熟醉六月黄


虾皮尖椒焖茄子


文 | Elo

图片 | 王汀


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