周末福利丨阳光咖啡厅 北京饭店隐藏美味吃起来(点开就有优惠)

北京饭店A座进门右手，就是阳光咖啡厅，只有一个小小的铭牌，上面的字最多核桃大，真是够低调的。恒温恒湿的酒柜，黑白大理石地面，水晶灯高挂，开放式吧台，花台上是金龙彩凤遥相呼应。有棕榈摇曳，有锦鲤戏水。包间只有两个，大都是方桌小散台。高挑空，落地大玻璃窗，金黄色的阳光洒下来，东望王府井人来人往，南看长安街车水马龙，还有一架钢琴，有的时候现场演奏，环境不错，吃个饭喝个茶很有调性。

土豆沙拉，软糯润滑，赞。牛舌丝沙拉，很少能吃到的俄餐美味。冷酸鱼，红艳可爱，酸甜在一瞬间绽放，令味蕾惊艳！红菜汤，将红菜围成圆柱，看着有点像芥末墩，用勺搅动之后再吃，有点美食DIY的快感，配搭的面包片酥脆可口，还有海藻胶包裹的果汁解腻，色香味俱佳。青芥大虾皇，借鉴了日餐调味中餐的烹炸方式，外酥脆里香嫩，棒！火焰山牛肉，用了喜马拉雅彩盐和烈酒烧香，酷！

北京饭店停车场不可谓不大，但是经常会碰到车位不够用的情况。红菜汤里加了绿生生的薄荷叶，视觉效果佳，可惜的是尽管气味芬芳，但是吃到嘴里薄荷特有的清凉感觉解腻的同时也压制了客人的胃口。树根蛋糕绵软香甜，不过用来装饰的小糖球硬了点，多少有点硌嘴。

北京饭店阳光咖啡厅很低调，乍看只有快餐和套餐，真正资深的帝都老饕才知道，这里隐藏着只有用电话预约才能开启的美味珍馐——传统法式鹅肝批、惠灵顿牛排、几乎没人会做的高加索牛里脊、融入日餐元素的青芥大虾皇……道道都是北京饭店西餐厅的经典美味。

北京饭店建店之初，西餐那可谓享誉京城。解放初期，北京的外国菜，主要是俄餐，能吃到法餐、意餐和日餐的地方很少，也就北京饭店、友谊宾馆、民族饭店有数的几家。

厨师长张树新，上个世纪八十年代才参加工作，据他回忆，听老师傅口口相传，北京饭店西餐厅的厨师来自京津沪等地的各使领馆，美式西餐、俄餐、法餐、意餐、日餐都能做，有意思的是上个世界50年代，美餐主要是汉堡之类的快餐，反而不太受欢迎。当时困扰中国西餐烹饪高手的主要瓶颈是食材——一来外贸不发达，二来物流速度比现在慢得多，松露、生蚝、牛肉这些西餐特色食材很难搞到。所以北京饭店的西餐主要特色是本土食材西式烹饪。一代宗师滕文元的拿手菜春天式烩猪肉，主食材就是国内常见的猪肉片，但是添加了紫色的洋葱、粉红的胡萝卜、黄色的土豆和嫩绿的西芹，不但化解了猪肉的腥腻，更通过丰富的色彩展现出西餐摆盘的妙境，推出后大受欢迎风靡多年。有意思的是，现在很多全球一流的五星级酒店，都要求尽量多使用当地食材，美食的历史也是螺旋前进的啊。

16块钱一对大明虾、18块钱一份铁板杂拌……改革开放之后，北京饭店西餐厅开始对社会开放，那是食客盈门，天天都得翻台好几次。后来，随着业务调整，北京饭店西餐厅变身为今天的阳光咖啡厅，后厨的师傅们依然经常被抽调参加APEC、一带一路等重要会议的餐饮接待工作。除了传承北京饭店的各种传统经典美味，分子美食等新的烹饪技术他们掌握的也很熟练。只要提前电话预约，会有专门的餐饮顾问通过私信、电话、传真等方式展示隐秘菜单中的拿手菜，为您提供特别的美食体验。

手工蛋糕，是很多对北京饭店特别熟悉的吃货最爱到阳光咖啡厅打包的美味。

一锅白粥熬的黏黏稠稠立筷不倒，是古代赈济灾民的标准，阳光咖啡厅的蛋糕制作流程中，竟然也有类似的规定。只不过在影视剧里，筷子倒了，官员人头落地，在咖啡厅，筷子倒了，原料不合格。这种原料其实很常见，就是鸡蛋加砂糖、面粉、巧克力之类打出来的蛋糕浆。要想打出立筷不倒的蛋糕浆也不难，就四个字“费时费工”。代价是值得的。很多地方的蛋糕房，烤蛋糕都要添加稳固剂，按照传统工艺要求打成的立筷不倒蛋糕浆则不需要稳固剂，自然更加健康，口感也更上一层楼。

味道也很重要哦！时至今日，北京饭店阳光咖啡厅的手工蛋糕，依然要刷三遍白兰地糖水，不但解腻，更能添香。不过每瓶上品白兰地的成本可都不低啊！

制作过程如此讲究，难怪有的客人都是二代甚至三代的蛋糕粉了。

一个半小时才能熬出一锅的冷酸汁，俄餐中的传奇味汁。

先得把洋葱、胡萝卜、芹菜切丝，用的是黄油和色拉油的混合油（传统用黄油但易冷凝，现在大多数厨师都在黄油中添加色拉油），下洋葱加香叶和辣椒爆香，再下胡萝卜、芹菜，香味出来了，加西红柿，煸出红油慢火收汁熬㸆，还要加大蒜、胡椒、柠檬汁、白醋和白葡萄酒等诸多配料，直到成为红亮的糊状。

晾凉了，这就是冷酸汁，用来腌浸炸鱼块在冰箱里静置二十四小时，就是有名的冷酸鱼。直接添水加热，就是大名鼎鼎用来烹饪罐焖系列的红烩汁（如果烩肉则不要加醋和柠檬汁）。有意思的是，如果加入牛肉清汤或蔬菜汁，放凉之后就是特别适合夏天喝的解暑消腻的冷酸汤了。

一汁三吃，有意思吧！

西餐炸鱼块喜欢选用肥美少刺的比目鱼、龙利鱼或银鳕鱼，切成块后中餐一般会加盐抓捏一下去腥，西餐厨师除了盐，还会添加胡椒、柠檬水和白葡萄酒抓捏，放上十几分钟后让鱼肉组织纤维分解，腥味随组织液渗出，这样炸出的鱼块味道和口感更好。炸好之后鱼块可以直接添加各种味汁，比如用冷酸汁泡24小时就是俄餐著名的冷酸鱼，当然也可以进一步烧制——北京饭店阳光咖啡厅厨师长 张树新