北京烤鸭,吃的是文化!

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楼主 2020-11-30 09:21:01
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“朋友,我们要去北京旅游了,哪儿的烤鸭好吃啊?”


“···我也不知道···”


“你一北京人你凭啥不知道?”


“因为我也不是经常吃烤···”


“别解释了!友尽!嘟嘟嘟嘟···”


因为一只烤鸭,我被我X年的闺蜜拉黑了。(玩笑)



不过当别人问我这个问题的时候,我是真不知道怎么给人家推荐。


一个原因是要求不同,我可能就喜欢胡同里的X群烤鸭店,她可能就喜欢X聚德这种京味十足的大店,还有的北京人他就压根儿不好这口儿,这都不好说。


当然了,图麻利图方便我们肯定也会敷衍的给您说上两个榜上有名的烤鸭店,什么X董,X宜坊,通常也都不会错。


二来呢,在北京,烤鸭真不是北京人的日常饮食。它不像炒肝卤煮大懒龙,豆汁油条豆腐脑的我随便找个地儿就吃了,也不像炸酱面驴打滚炸排叉儿这种在家就能做的东西。


更不像南京烤鸭那么平民化,日常化,说斩半只就半只,斩四分之一都给你斩,吃的很随意,很快乐。


吃北京烤鸭,它需要一种仪式感




它必须得油光铮亮,通体枣红色,必须得在暖黄的灯光下闪着金星儿。


它必须得是现烤现取,大师傅在眼巴前儿拿刀现片的。


必须是不能耽误的夹起来一块,皮肉油都有,薄厚适中。


沾上甜面酱裹上葱丝儿,必须得拿烫面儿的荷叶饼这么一卷,死面的发面的都不行。


包好了就这么一口,香的流油!

(你们真的能流利的把“皮肉油都有”这5个字顺利读出来么?



我表示写起来都很美滋滋。


北京烤鸭:老子可是国菜,我就高大上,我就拿着劲儿,有错么?


我:没有。

         

      烤鸭打哪儿来?


在明初年间,上至皇帝下到老百姓,都非常喜欢吃南京烧鸭。


南京烧鸭多选用肥硕的湖鸭,曾经明太祖朱元璋就有“日食烤鸭一只”的说法。(他也真不嫌腻啊)


后来燕王朱棣迁都北京,一些官员,商人也就随迁至此。其中有一位颇有头脑的老板,他在南京就是专门做金陵片皮鸭的。到了北京后,他四处一寻摸,惊喜的发现这儿没有同行!


“我要用我的手艺征服这个城市!”烤鸭老板暗暗握紧了拳头。


从此,一家名就叫“便宜坊”的烤鸭店横空出世。



鸭子也从南京湖鸭变成了西郊玉泉山的填鸭


填鸭的鸭种品质皆为上等,个个儿皮毛如雪,膀大腰圆。


像那种野鸭花鸭都不行。


说到填鸭真真儿是个技术活儿,一来鸭子品种得好,二来师傅手艺得高。


曾经有一些外地的饭店也尝试过填鸭,场面血腥,非死即残···


不是专业的还真弄不了这个。



那时候京城鲁菜馆特别多,这个精明的便宜坊老板在这种风气之中,一拍脑门儿,也进化了自家的可达鸭(大雾)


鲁菜里特有的大葱,甜面酱也跟鸭子一并被包了进去。


这种吃法一直延续至今。



    鸭子进化史



说烤鸭不能不提全聚德,因为这位老大开创了挂炉烤鸭



在此之前一直是便宜坊的焖炉烤鸭,把炉膛子烧热,用高温把鸭子闷熟,不见明火。出来的烧鸭子是外酥里嫩,非常鲜美。


挂炉烤鸭是借鉴了宫廷烧烤和粤菜中烧腊的做法,把鸭子直接吊在火上烤,这才是真正意义上的“烤鸭”。


这种做法出来的鸭子,通体枣红色,体态饱满,油光瓦亮,皮是脆的,肉质嫩,还带着一股果木的香气。




再后来的北平时期,能吃会吃烤鸭的人也很多。


而且您以为外卖是这十几年才有的?


那时候就有啦!比如您在家里,突然闲来无事,叫只烧鸭子吃吧!就给金鱼胡同口儿的那家老宝华春打个电话。宝华春就会派个小力巴儿,带着用保温桶装着的烧鸭子,油淋淋,烫手热,还有随鸭附赠的荷叶饼,葱和酱。


这时候小力巴会当众给您片鸭子,成败也是在此一举。


传说最地道的片鸭子的手艺,每只鸭子身上片下来都是108片肉,不多不少,每片上边都得有皮,有肉,有脂肪。


小力巴片好了鸭子,最后上一盘鸭头鸭尖儿,这算是大功告成了。


主人高兴:赏钱两吊!


小力巴欢天喜地而去~



    北京烤鸭,吃的是文化


有人可能要问了,为什么国菜偏偏是烤鸭?


凭什么不能是烤鹅烤鸡?


首先这个北京烤鸭啊,吃的就是一个肥!它得油水儿充足。


曾经有个人在北平吃了顿烤鸭,赞不绝口,啧啧称奇。


梁实秋老先生就问他,哪儿好吃啊?


此人答:有皮,有肉,没有油


先生道:那您还是没吃过北平烤鸭。


同理,这个鸡为啥不行?因为它不够肥。


鹅是能给填肥了,但是鹅的填喂成本太高。


简单来说,性价比不如鸭子。


鸭子:与家禽斗,其乐无穷嘎~



还有人问我:为什么北京烤鸭都没有鸭脖子?


我跟他讲:不光没脖子啊,鸭头鸭翅鸭掌,鸭屁股鸭心鸭肝统统都没有


挺不讲理的吧。


您下次吃烤鸭的时候,记得让服务员给你把鸭架子打包带走,你就明白了其中之玄学。


鸭架子也是个好东西,有句话叫一鸭三吃。


除了鸭肉鸭油,就是鸭架子。可以在饭店直接让师傅给您做成椒盐鸭架,也可以带回家煮个汤,熬个白菜。


梁实秋老先生还专门介绍过用这鸭汤加点口蘑打卤,卤上再浇上一勺炸花椒油。


先生大赞:简直是无与伦比的美丽!




◆ ◆ ◆  ◆ 


说了这么多,

道理您都懂,

可您依旧吃不好这只烤鸭。


游客:算了,图拍好看了就行了。




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