谭家菜
咸甜适口,南北均宜
调料讲究原汁原味
制作讲究火候足、下料狠
菜品味道鲜美、质地软嫩
口感醇厚、绵润本色
王万友
北京饭店 谭家菜
1980年进入北京饭店工作
至今已从事谭家菜制作38年整
1984年从师于谭家菜传承人彭长海师傅
1986年受邀出访香港、韩国、泰国等地,进行餐饮文化交流,展现中华厨艺
1989年至1991年北京饭店派往德国工作两年
1994年在中国旅游杂志发表《论中国菜肴中鱼翅的烹调方法》论文,受同行广泛好评
1995年出任北京谭府大酒楼厨师长(获得高级技术等级)
1996年至2004年除在北京饭店现职外,;另受聘于多家著名大型酒楼,担任行政总厨和出品总监
第三届烹饪大赛获得金牌
北京饭店名师传艺金龙奖
曾接受美国著名电视台专访介绍中华传统美食
曾多次为外国政要提供专项服务
视频|专访谭家菜第三代传承人
干烧海参|图片源自网络
罗汉大虾|图片源自网络
干贝鱼肚|图片源自网络
柴杷鸭子|图片源自网络
关于谭家菜
谭家菜咸甜适口,南北均宜,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠,菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平,讲究原汁原味,谭家菜自成菜系,有菜品近三百种,以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。
谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,鲜美可口,无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点,是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅,也很少在菜做成后,再撒放胡椒粉一类的调料。
吃谭家菜,讲究的是吃鸡就要品鸡味,吃鱼就要尝鱼鲜,绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时,绝对不能续汤或兑汁,否则,便谈不上原汁了。
谭家菜是家庭菜肴,讲究慢火细做,不象一般菜馆里的菜,出于经营的需要,多是急火速成。而在谭家菜中,采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤,以及羹汤等,而很少有爆炒类的菜肴,亦不讲究抖勺、翻勺等技术。也正因为这个原因,想吃谭家菜还得事先预定为最理想。
1|吊汤
谭家菜的吊汤名扬天下,此次培训现场教授谭家菜浓汤及清汤全方位制作流程
2|干货泡发
现场演示鱼肚及海参发制过程
并讲解燕翅鲍发制流程
3|十道菜品
两天时间共计教授十道最具代表性的谭家菜
包括素菜、肉类、海鲜及甜品