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餐馆数量狂减4万家,川菜怎么了?

  • 发布时间:2021-05-10 20:44:38


《中国餐饮报告2018》近日发布。其中尤其惹人关注的是各大菜系餐馆数量的变化。


先看图(可点击放大)

 

来源:餐饮老板内参


从餐厅数量的变化中,可以找出几个亮点:

 

1. 全国各大地方菜系餐馆数量,除河北菜、天津菜、海南菜外,全部下降。其中川菜、本帮江浙菜、东北菜、湘菜,山东菜、云贵菜、新疆菜、江西菜、徽菜、陕西菜,降幅都在10%以上。

 

2. 小吃快餐、西餐、台湾菜、河北菜的门店数量,增幅在10%以上。尤其是河北菜增幅达36%,居所有餐厅门类最高。

 

3. 从绝对数量看,减少最多的是川菜馆。


4.虽然大部分菜系的餐馆数量都在减少,但全国总体餐馆数还是有3%的涨幅。


A.雄安新区让河北菜一枝独秀


各大菜系餐馆数量减少,并不等于饮食消费下滑。据国家统计局数据,2017年,我国餐饮业收入达到3.9万亿元,规模仅次于美国,且预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右。


餐饮门店数量与餐饮市场规模的变化并不匹配,这说明餐饮业受外卖行业的影响较大。越是在一线城市和经济发达区域,这种现象越是突出。


此前有报道指出,2016年京沪两地因发达的外卖网络,餐饮门店减少了3.6万家。在后文中,也可以看到,北京、上海的川菜馆数量减少也非常明显。

 

河北菜馆数量作为为数不多显著上升的,除其本身数量少,波动大,西部君推测,应与雄安新区建设有直接关系。雄安新区原有的县城餐饮生态,面临外地人口和一大批公司的快速涌入,迎来了前所未有的机遇。加之由于还是县城,外卖订单有限,餐馆数量急速提升,不意外。

 

西餐、台湾菜有较大增幅,与另外一组数据是对应的:2017年全国以甜鲜味型为主的餐厅数量达到282万,比麻辣味型为主的餐厅多了94万家。表面上看,这是一种口味的变迁,实际应与城市中产阶层规模的快速壮大有关。像以清淡为主的粤菜,降幅只有3%,也能够说明这点。


B.川菜餐馆减少是大势所趋

 

媒体在呈现这次报告时,着重突出了川菜一年减少4万家这一亮点。与2016年餐厅数量对比,2017年,包括成都、重庆在内的全国主要城市川菜餐厅的数量均在下降。其中,北京川菜餐厅一年减少了约4000家,而上海则减少了3000家左右。


来源:老板内参

 

川菜真的不行了吗?

 

有关于川菜是否衰落的争论,其实早不是啥新鲜事。据西部君所知,这几年在川渝餐饮界内部,这种讨论也越来越多。2016年,。


对于川菜餐厅数量减少,西部君有以下几点看法,如不成熟,还请拍砖:

 

川菜馆数量减少4万家,看起来挺吓人,但首先恰恰是因为它的实力真的很强。


在全国的所有餐厅中,川菜馆数量占据了3.2%,比排名第二的本帮江浙菜高出1.1个百分点。所以,即便是减少4万家,它目前在全国地方菜系中老大位置依然无可动摇。其实从降幅看,川菜馆并非最高,本帮江浙菜、湘菜、云贵菜、江西菜、徽菜餐厅的降幅都比它大。

 

以“油重、芡重、味重”著称的川菜,随着消费升级的到来和饮食健康理念的强化,确实面临着越来越大的挑战。


一个颇具代表性的例子是,在成都,“苍蝇馆子”是一个别具川菜文化的产物,但据西部君和川渝本地的朋友观察,近几年,“苍蝇馆子”的数量从直观上感觉明显在减少。

 

川菜餐馆之所以能够在短短十几年内就在全国大多数地方扎根,川渝地区庞大的外出务工人员贡献不小。但近几年,随着劳动力减少,以及低端制造业的外迁,消费川菜这种典型“开胃菜”的群体规模,也随之缩小。这与方便面销量的降低,不无共性原因。

 


另外,川菜麻辣、重口,口味相对单一,与现代融合、杂糅的饮食偏好,越来越呈现出反差。


这个过程中,不排除很多川菜馆已经走向融合,不再突出自己的“川味”,传统的正宗川菜馆数量减少,或是大势所趋。这也是川菜自我转型、洗牌很重要的一点。当然,这种趋势对大多数菜系其实都成立,城市人口流动加大,菜系的绝对界限只会越来越模糊。

 

从发展的角度,菜系的大融合,川菜的主导地位下降,这没啥好惋惜的,更多还是进步的产物。何况,现代川菜自定型至今也就百余年的历史,它始终处于不断的裂变、整合之中,自带开放、包容基因。


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