2017.5.12
杨其颖：无厨师 不少年
采访|褚宏辚
部分图片提供|北京东方君悦大酒店
部分摄影|张洋
策划
杨其颖 1994年出生，现任北京东方君悦大酒店Da Giorgio意餐厅厨师长
“这也是我第一次在酒店餐厅工作，从酒店管理体系学到很多，比如成本控制、菜单制作等方面都得到很多启发。我希望能够稳扎稳打，争取在三十岁左右做到行政总厨。”
杨其颖对于未来的目标是很明晰的，最终他要开一家完全走自己风格的米其林星级餐厅。
杨其颖今年22岁，1994出年，在意大利长大，原本读罗马大学数学系的他，18岁退学，改读烹饪学校，步入厨师行业，此后一路在米其林餐厅历练，如米其林三星餐厅Osteria Francescana、La Pergola，米其林二星餐厅Donalfonzo、Enoteca La Torre等。去年，他跟随父母回到中国，被凯悦集团纳入麾下，现在是北京东方君悦大酒店Da Giorgio意餐厅厨师长。
▵ 北京东方君悦大酒店Da Giorgio意餐厅
乍看以上的履历，杨其颖真是任性又好命。但运气再好，也要人接得住。
1
无任性 不厨师
杨其颖的父母是浙江温州人，温州人以会做生意、肯吃苦闻名。家里开中餐厅，杨其颖从小过着衣食无忧的生活。高中时，杨其颖数学成绩最好，于是父亲让他报考数学专业，他听从父亲的建议，考上了罗马大学数学系。
“读了半年，当中还有三个月在美国做交换生。从美国回来后，脑子一冲动，就觉得一天到晚做题特别无聊，根本不喜欢。没跟家里人讲，直接退学了”。
他用退学返回的剩余学费报考了烹饪学校，在学校学习两个月后，很幸运地被派到那不勒斯一家米其林二星餐厅实习。
2
残酷吗？其实闪着光
近些年，对于国外厨房的印象，周围不少人都是来自美国真人秀电视节目《地狱厨房》。节目的看点除了让人眼花缭乱的佳肴之外，更有戈登·拉姆齐如同使唤骡子一样嚷嚷这些选手，以及厨房里充满紧迫感的矛盾和协作。杨其颖说，真实的米其林餐厅厨房比“地域厨房”更为复杂和严酷，“工作强度特别大，充满噪音和粗暴的语言”。
最初进入厨房实习时，杨其颖每天从早上8点工作到凌晨2点，只是做打扫、洗菜等最简单也最累的活，和中国厨房学徒从杂工做起差不多。厨师下班后，包括他在内的十几个实习生还要留下来打扫卫生，如将地板砖、墙缝的黑污处用小铲子铲干净，等到睡觉时已经是凌晨四五点了。每天只睡三四个小时，一周工作5天，这样的日子过了一个多月。
▵ 意式传统肉酱千层面
“很难受，每天负能量爆满，特别不热爱这份工作，一直想要放弃。但那时候经历了一些事情，主要是跟初恋女友分手，化悲伤为动力，一直工作、工作，才度过了那段时间。”一批实习生十几个人，一个月后只剩下一两个，他留下来了。这就是命。从那以后，他开始真正热爱烹饪。
后来，他很幸运有机会到更高星级的米其林餐厅实习。意大利的米其林三星餐厅是高高在上的存在，作为实习生的杨其颖每个月要交1100欧元（约合人民币7500元）给餐厅，类似学费，但不包括住宿。“你每天给人干十五六个小时的活，还要给人家那么多钱。即便如此，还是有一群群的人削尖脑袋要进去。”
那时，他与一个韩国实习生同住一间宿舍，两人非常要好，都是穷学生，都热爱烹饪。他们一起攒钱，一起买高级食材试做菜肴。他们喜欢一同去有名的餐厅用餐和学菜，餐厅里就会出现两个奇怪的人，拿着笔记本，一边吃一边记。
这个学习热情一直延续到他成为正式厨师，收入不菲后，他仍然每个月吃米其林餐厅吃到月光。他说：“印象最深的是一家米其林推荐的餐厅，推出300欧元的双人套餐，我们两个人东拼西凑，还借了点钱，终于攒够钱去吃饭。”
在问到吃的感觉怎么样？回答很直率：“感觉就是好心疼啊，吃一口，肉都在疼。然后一直问服务生这里有什么什么，记下来。”
▵ 意式扁面
“周末时，工作完特别放松，两个人经常一边喝着啤酒，一边聊着自己对厨艺的看法，聊着聊着天就亮了……”回忆这些的时候，他的眼中是闪着光的。
3
再天马行空也要尊重传统
“我非常欣赏一些特别老的厨师，很多一点名气都没有。他们凭借自己的手艺延续传统技艺，和中国很多老师傅一样。我特别尊重他们，他们是真正的厨师。”
Massimo Bottuva先生是目前为止对杨其颖影响最大的一位厨师，他经营的米其林三星餐厅Osteria Francesca是杨其颖实习的第二家餐厅。
Massimo Bottuva也是非常有个性的人，家里非常有钱，23岁突然决定开始做厨师，为此他的父亲把赞助他的资金全部撤回，他就跟妻子从租一间特别破的小酒馆开始。
他特立独行，天马行空，被意大利人称为“叛徒”，比如意大利水饺要求煮12个，他就煮11个，但味道仍遵循传统。
他特别好学，将从斗牛犬餐厅学到的分子料理技法融入自己的餐厅。但他干到三十多岁时都没赚到什么钱，直到40岁才出名。
▵ 意式巧克力乐园Gioccolao
杨其颖视他为恩师，“他教给我最多的就是厨德。最基本的是，食物的出品要对得起它的价格。很多餐厅出名后就是开分店赚钱，但他出名后做的是为穷人提供免费食物，推广家乡的食材”。
杨其颖做菜也是以传统为基础加以创意的呈现。从小在意大利乡村小镇长大的他崇尚自然，喜欢画画、音乐，以至他现在睡觉前还会用手机软件放各种虫鸣、篝火的声音，伴以入眠。
他的菜品也有一种倾向大自然的风格。比如他做蘑菇烩饭，会将牛肝菌、松茸等烘干制成的粉末均匀地撒在做好的烩饭上，像土壤一样，再撒上绿色蔬菜碎，最后将用分子料理做出的蘑菇形放上去，就像雨后冒出蘑菇的草地，但烩饭还是传统的味道。
4
后生可畏 大道相通
杨其颖以22岁的年纪、不到5年的从业经历成为五星级酒店的厨师长，这在中国餐饮界都是极为少见的。
后生可畏，就像当代艺术家陈丹青所说，“不要看不起少年，宋代名垂千古的鸿篇杰作《千里江山图》出自当时18岁的王希孟之手”，他们的“憨”与“真”往往是成就艺术的底色。天才很多时候是野蛮生长成的。
杨其颖说：“所谓现在的新锐厨师，我们付出很多，凭经验肯定比不上老师傅，但我们的优势在于知识面、视野更广，比同龄人付出了更多的工作时间。我现在还是会坚持一个月看三本书。最近在看《筑地市场》，介绍的是日本寿司和刺身以及相关的食材等。我认为厨艺到了一定境界都是相通的。不管你做的是什么餐，都能从对方文化中学到新的东西。”
▵ 北京东方君悦大酒店行政副总厨Matteo Moretti和杨其颖
在北京东方君悦大酒店工作的6个月，杨其颖从最初的磨合、适应到如今的融入管理，很快进入了角色。意大利成长的背景天然地令他与同样来自意大利的副行政总厨Matteo Moretti配合默契，他也从Matteo Moretti身上学习到中西结合的管理方法。
“这也是我第一次在酒店餐厅工作，从酒店管理体系学到很多，比如成本控制、菜单制作等方面都得到很多启发。我希望能够稳扎稳打，争取在三十岁左右做到行政总厨。”
杨其颖对于未来的目标是很明晰的，最终他要开一家完全走自己风格的米其林星级餐厅。
对于如何评价自己，他说：“特别帅，做菜特别好吃。生活中是比较平和的人，很少跟人吵架，稍微有点洁癖。”
五四|奋斗吧，青年厨师！
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