玉米笋是一款新兴的高档蔬菜，属于低热量、高膳食纤维优质蔬菜，含有多种人体必需的氨基酸和维生素，是理想的保健食品，尤其适合肥胖、三高人群。玉米笋既可鲜食，也可用于制作罐头、爆炒、做汤、调拌生菜、腌制泡菜等。在欧美十分流行，多以甜玉米笋为主。随着我国民众健康意识的觉醒，逐渐认识玉米笋的保健价值，它也将从高档餐厅步入普通家庭，成为大家喜欢的菜肴。

玉米笋也叫笋玉米、珍珠笋，形如小竹笋，是嫩嫩还未长成的玉米，在刚吐丝未授粉阶段采收。采收去皮后一般在5到7厘米长，大约在玉米播种后65天到75天内采收。其既有普通玉米的香味，又比普通玉米更脆嫩，营养非常丰富。玉米穗轴还具有健脾利湿，治小便不利、水肿腹泻之效。

玉米笋的食用最早出现在美国，尚未隆起的嫩果玉米笋是连籽和玉米芯一同食用的，后传入我国台湾地区，传入大陆已有二十多年的时间。国内玉米笋的主要种植品种有:山东的鲁笋玉1号、北京的甜笋101和湖北的玉笋01等。近年来,玉米笋罐头加工发展较快，河北、山西、山东、广东等省已开始大面积种植和加工。

绿色食品无农药残留

玉米笋属于绿色健康食品，几乎没有农药残留，因为玉米在刚刚开花时期的病虫害很少，几乎不用喷洒农药，玉米笋就已经采收了。

玉米笋营养价值高

玉米笋是一种新型蔬菜，具有较高的营养价值和独特风味。属于低热量，富含蛋白质、维生素、膳食维素等营养物质，特别是赖氨酸含量高，独具清香、甜脆和鲜嫩风味。玉米笋水分含量略少，而蛋白质、水化合物、含有钙、磷、锌、硒等矿物质。

抗衰老

玉米笋应有玉米的绝大部分营养成分，具有抗衰老的功效。德国营养学家拉赫曼认为，在当今最有效的50多种营养素中，玉米含有7种“抗衰老营养素”——钙、谷胱甘肽、维生素A、镁、硒、维生素E和脂肪酸，另还含有叶酸、黄体素、玉米黄质、卵磷脂和维生素B1、B2、B6等。

防癌抗癌

玉米中含有多种抗癌因子，如谷胱甘肽、叶黄素和玉米黄质、微量元素硒和镁等。玉米中的谷胱甘肽，具有恢复青春、延缓衰老的功能。谷胱甘肽还能与致癌物结合，对抗自由基，是人体内最有效的抗癌物。硒能加速体内过氧化物的分解，使恶性肿瘤得不到营养而衰亡。

玉米笋的食用方法

1、凉拌沙拉

将玉米笋与熟黑豆、西红柿、洋葱、胡萝卜、蒜、西芹等放在一起，再加上橄榄油、盐、果醋和黑胡椒粉搅拌；

2、清炒玉米笋

锅内放入少量橄榄油，加入玉米笋、西兰花、胡萝卜、蘑菇和盐略微煸炒即可；

3、玉米笋汤

将成品蔬菜汤或鸡汤放进锅内，加切碎的胡萝卜、玉米笋、豌豆和豆腐煮成汤；

4、腌玉米笋

将橄榄油、醋、水、柠檬汁、盐、蒜、黑胡椒粉等调成汁，把玉米笋泡在汁中，放入冰箱腌制数小时。腌玉米笋吃起来非常清脆，可在冰箱内储存数周，随吃随拿。

5、玉米笋罐头

工厂收集，处理后上市，可以直接食用。

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参考资料

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2、石明亮,薛 林,胡加如,黄小兰,陈国清,陆虎华.玉米和特用玉米的营养保健作用及加工利用途径.中国食物与营养 〔J〕201102

3、吕艳杰,包岩,付红.石多3号笋玉米的栽培技术及应用前景.中国种业〔J〕 200909

4、杨月欣,王光亚,潘兴昌.中国食物成分表.北京大学医学出版社〔M〕2009.11

5、无名.再谈笋玉米.农家顾问〔J〕1996 0315

作者信息：张光成 中国注册营养技师 国家一级公共营养师 中国营养学会会员小葱拌豆腐

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