没想到,我居然能学到谭家菜吊汤的秘籍!

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楼主 2020-09-21 11:26:35
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由国际美食厨艺联盟主办的

谭家菜制作工艺

将于2018年5月15日~16日

正式开讲


讲师:王万友

北京饭店 谭家菜

师从谭家菜第二代传承人彭长海

至今已从事谭家菜制作38年整


课程内容

1|吊汤

谭家菜的吊汤名扬天下,此次培训现场教授谭家菜浓汤及清汤全方位制作流程


2|干货泡发

现场演示鱼肚及海参发制过程

并讲解燕翅鲍发制流程


3|十道菜品

两天时间共计教授十道最具代表性的谭家菜

包括素菜、肉类、海鲜及甜品


中国最著名的官府菜之——谭家菜

谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创,因其是同治二年的榜眼,又称“榜眼菜”。烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主。谭家菜“长于干货发制,精于高汤老火烹饪海八珍”。


一八七四年(同治十三年),广东南海县人谭宗浚殿试中一甲二名进士(榜眼),入京师翰林院为官。居西四羊肉胡同,后督学四川,后又充任江南副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味,亦好客酬友,常于家中作西园雅集,亲自督点,炮龙蒸凤,中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨,得其烹饪技艺,将广东菜与北京菜相结合而自成一派。


官府家宴(图片源自网络)


一九零九年,谭宗浚之子谭瑑青返京,自西四羊肉胡同搬至米市胡同,与三姨太赵荔凤沉迷膏粱,依谭府“谭家菜”的味极醇美和谭府的翰林地位,聚京师官僚饮馔,使得京师官僚假谭府宴客成为时尚,中国餐饮界的私家会馆由此发端,“谭家菜”走向社会、对外营业。


谭家菜以“选料精、下料狠、做功细、火候足、口味纯”的门规数十年如一日,获“食界无口不夸谭”的美誉。到了三十年代更是名声大震,当时的政界、军界、商界、文化界的名流要人,以用“谭家菜”宴客为光宠,即使提前半月预订也不嫌迟。京师外的人也要想方设法以品尝“谭家菜”为快。


精致菜品(图片源自网络)


“谭家菜”在形成的初期,只是作为一种家庭菜肴。有许多素不相识的人慕名而来,以重金求其备宴。“谭家菜”通过这样的家庭小宴而流传到社会上来。渐渐地“谭家菜”已成历久不衰的时尚招牌菜,故此社会上曾一直流传有“戏界无腔不学谭(谭叫天即谭鑫培)、食界无口不夸谭(指谭家菜)”。一九五八年,周恩来同志亲自安排“谭家菜”驻北京饭店西七楼。


北京饭店(图片源自网络)


时至今日,谭家菜被完好地继承了下来,并获得了新的发展。做为中国官府菜中的一个最突出的典型,谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美,也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说,谭家菜是一块活化石,提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。


北京历来为首善之区,人文荟萃,各方面的历史人物云集,无论政界、军界、财界,炙手可热的名人很多,“口之于味有同嗜”,都想来尝尝谭家菜。第一次吃得好,第二次还想来。因此谭家菜的生意从未清淡过。外地人,也要想方设法以吃到谭家菜为快。 


谭家菜(图片源自网络)


谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,鲜美可口,无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点,是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅,也很少在菜做成后,再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜,讲究的是吃鸡就要品鸡味,吃鱼就要尝鱼鲜,绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时,绝对不能续汤或兑汁,否则,便谈不上原汁了。


精致谭家菜(图片源自网络)


谭家菜是家庭菜肴,讲究慢火细做,不象一般菜馆里的菜,出于经营的需要,多是急火速成。而在谭家菜中,采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤,以及羹汤等,而很少有爆炒类的菜肴,亦不讲究抖勺、翻勺等技术。也正因为这个原因,想吃谭家菜还得事先预定为最理想,给厨师留出充足的备料、制作时间。


精致谭家菜(图片源自网络)


凡传统中国菜,都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制,尤其是鱼翅类山珍海味。谭家菜吊汤是用整鸡(农家养柴母鸡)、整鸭、干贝、火腿按比例下锅,用火工二日,将鸡、鸭完全熬化,溶于汤中,过细箩,出醇汤,将鱼翅放入汤中,用文火靠上一日,整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅,汁浓、味厚,吃着柔软濡滑,极为鲜美。正所谓“海边天色清醇晚,淡淡鲜腥剪剪风”。


视频|谭家菜第三代传承人王万友专访



点击视频↑↑↑,观看王万友大师专访


课程信息

培训时间:2018年5月15日 ~ 16日(共2天)

培训讲师:王万友·谭家菜第三代传承人

报名日期:即日起接受报名

主办单位:国际美食厨艺联盟

报名电话:15801484339

联  系  人:吴老师

培训人数:为保证课程质量,课程限制人数15名

培训地址:北京市朝阳区黄衫木店路188号2-3(厨之道美食教室)


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