由国际美食厨艺联盟主办的
谭家菜制作工艺
将于2018年5月15日~16日
正式开讲
讲师：王万友
北京饭店 谭家菜
师从谭家菜第二代传承人彭长海
至今已从事谭家菜制作38年整
课程内容
1｜吊汤
谭家菜的吊汤名扬天下，此次培训现场教授谭家菜浓汤及清汤全方位制作流程
2｜干货泡发
现场演示鱼肚及海参发制过程
并讲解燕翅鲍发制流程
3｜十道菜品
两天时间共计教授十道最具代表性的谭家菜
包括素菜、肉类、海鲜及甜品
中国最著名的官府菜之——谭家菜
谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主。谭家菜“长于干货发制，精于高汤老火烹饪海八珍”。
一八七四年（同治十三年），广东南海县人谭宗浚殿试中一甲二名进士（榜眼），入京师翰林院为官。居西四羊肉胡同，后督学四川，后又充任江南副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中作西园雅集，亲自督点，炮龙蒸凤，中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。
官府家宴（图片源自网络）
一九零九年，谭宗浚之子谭瑑青返京，自西四羊肉胡同搬至米市胡同，与三姨太赵荔凤沉迷膏粱，依谭府“谭家菜”的味极醇美和谭府的翰林地位，聚京师官僚饮馔，使得京师官僚假谭府宴客成为时尚，中国餐饮界的私家会馆由此发端，“谭家菜”走向社会、对外营业。
谭家菜以“选料精、下料狠、做功细、火候足、口味纯”的门规数十年如一日，获“食界无口不夸谭”的美誉。到了三十年代更是名声大震，当时的政界、军界、商界、文化界的名流要人，以用“谭家菜”宴客为光宠，即使提前半月预订也不嫌迟。京师外的人也要想方设法以品尝“谭家菜”为快。
精致菜品（图片源自网络）
“谭家菜”在形成的初期，只是作为一种家庭菜肴。有许多素不相识的人慕名而来，以重金求其备宴。“谭家菜”通过这样的家庭小宴而流传到社会上来。渐渐地“谭家菜”已成历久不衰的时尚招牌菜，故此社会上曾一直流传有“戏界无腔不学谭（谭叫天即谭鑫培）、食界无口不夸谭（指谭家菜）”。一九五八年，同志亲自安排“谭家菜”驻北京饭店西七楼。
北京饭店（图片源自网络）
时至今日，谭家菜被完好地继承了下来，并获得了新的发展。做为中国官府菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。
北京历来为首善之区，人文荟萃，各方面的历史人物云集，无论政界、军界、财界，炙手可热的名人很多，“口之于味有同嗜”，都想来尝尝谭家菜。第一次吃得好，第二次还想来。因此谭家菜的生意从未清淡过。外地人，也要想方设法以吃到谭家菜为快。
谭家菜（图片源自网络）
谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。
精致谭家菜（图片源自网络）
谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于经营的需要，多是急火速成。而在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。也正因为这个原因，想吃谭家菜还得事先预定为最理想，给厨师留出充足的备料、制作时间。
精致谭家菜（图片源自网络）
凡传统中国菜，都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制，尤其是鱼翅类山珍海味。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。正所谓“海边天色清醇晚，淡淡鲜腥剪剪风”。
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课程信息
培训时间：2018年5月15日 ~ 16日（共2天）
培训讲师：王万友·谭家菜第三代传承人
报名日期：即日起接受报名
主办单位：国际美食厨艺联盟
报名电话：15801484339
联 系 人：吴老师
培训人数：为保证课程质量，课程限制人数15名
培训地址：北京市朝阳区黄衫木店路188号2-3（厨之道美食教室）
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