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当外婆家开集合店或买手店，
将是一种怎样的经营方式？
外婆家创始人吴国平曾说：
“我最希望改变的是人们对餐饮业的看法。”
于是，
外婆家、炉鱼、第二乐章
等品牌出现在人们视野。
如今，他又开了一家“集合店”。
这个“集合店”历时两年筹备时间，
于今年6月亮相杭州，
这是吴国平创业的地方，
也是外婆家的福地。
吴国平集合了4种
日本品牌的人气单品爆款产品，
其中一个品牌还是网红店，
人均消费85元左右。
今天，我们来详细看一下
外婆家的这个“集合店”
到底是怎样的？
集合的这4个品牌又有什么特色？
慢慢往下看
我们的视角一定跟别人不一样
▌特点：买手+集合的运营方式，专盯年轻人喜爱且经常光顾的潮品牌。
今年6月8日，
外婆家在杭州湖滨银泰in77
开了一家叫“撷”（xié）的餐厅，
并将自己定位成餐饮“买手店”。
在日本精挑细选后
将Katsu敏炸物店、久志惠烤串炸串店、
大岛屋日本火锅、网红店哺哺
这四个品牌引进中国。
这也是吴国平花了两年时间，
反复去东京和大阪考察之后，
进军日料行业的一大力作。
据外婆家介绍，其选择日料的标准有两个：
从开店形式看，
小编觉得这还可以称为餐饮“集合店”，
集合了日本最时尚、
最有人气的4个日料大牌。
只是这种集合，
是采用弱化4个品牌的形式，
将菜品汇集在一个菜牌中，
统一由“撷”出品和管理，
对外的形象和产品输出，
也只有“撷”这一个品牌。
除此之外，
店面装潢偏向时尚和日本风格，
以深色系为主，
店内服务也用日式的欢迎语和欢送语。
品类选择上，
并非是日本传统的“老字号”餐饮品牌，
而是年轻人喜爱且经常光顾的潮牌，
饮品还有鸡尾酒等。
由此可见，
“撷”餐厅定位在中产阶级的客群，
包括白领、学生、家庭。
▌特点：四种日料大牌，从中挑选爆款单品，刷爆客流量。
不难发现，
吴国平选择的这4个品牌，
都是餐饮行业的单品爆款业态：
炸排、串串、火锅和拉面。
这几种业态的优势在于：
翻台率高、出品快、
客群多、不容易被市场淘汰。
具体我们看看集合
在“撷”店内这4个品牌的特色。
➀ Katsu敏炸物店
主营出品就是炸物类，
创立18年，
在日本共有25家门店，
外婆家也将Katsu敏炸物店的设备引进到中国。
在“撷”的店内，
则采用多种的套餐形式，
比如，炸猪扒套餐（48元/份），
包括猪扒、沙拉、小菜、味增汤。
➁ 久志惠烤串炸串店：
目前，在日本有4家门店，
基本在日本的购物中心，
只专注烤串和炸串，
炸法和种类也比较丰富，
从肉类，到蔬菜，
再到奶酪炸串等等。
同时，在“撷”店内，
烤串可单点，
也采用拼盘来售卖，
价格在42元左右。
➂ 大岛屋日本火锅
一个创立12年的日本连锁火锅品牌，
根据季节变化，
来提供时鲜产品的菜单。
在“撷”店内，大岛屋提供两类火锅：
据外婆家介绍，
日式的火锅可以两吃，
涮完之后，
可以用汤泡饭吃，
增加了顾客的用餐体验。
➃ 网红店「 哺哺 」
哺哺在日本是网红店，
他们出的拉面，
曾连续三次被东京米其林推荐。
除了四款基本拉面以外，
还售卖炸物和烤串。
其实，哺哺进驻外婆家“撷”之前，
就已经在北京以单独品牌门店
的形式面向市场。
此次在“撷”店内，
哺哺推出了其自创的四款冰沙产品，
以及拉面。
▌特点：这种新兴模式，颠覆传统，对餐厅品质有更高要求。
▲ “撷”の菜品
有人说，
像外婆家这种餐饮买手模式，
最终是以集合精选品牌的形式，
来吸引有仪式感需求的吃货们。
这也可以用一个成语来形容：
“借鸡生蛋”，虽然话糙，但理不糙。
它颠覆了以往购物中心
“美食一条街”的餐饮模式和用餐形式，
而是借鉴了时尚行业流行的
“买手”+“集合”路线，
创立出了“撷”餐厅的新型运营手段。
“买手”和“集合”模式的优势也在于，
产品和出品终究会回归质量。
对于餐饮行业来说，
这种餐饮买手和集合的形式，
也在同质化的品类中，
开辟了一条新道路。
这种新，
也带出了很多壁垒：出品、调性等。
▲ “撷”の菜品
如果以下三点做不到，或许这种新模式无法走长远：
第一， 挑选的品牌和产品一定具有独特性，同时调性必须一致，如果参差不齐，必将是一次失败的尝试。
第二， 既然是“买手”和“集合”多种品牌，店面装潢和服务也要突出独特性。
第三， 后端出品，更需讲究“工匠”精神，这算得上吸引消费者的点睛之笔。
最后，我们再回归“撷”餐厅，即使它不会超越吴国平创下的“外婆家”的市场占有率，但至少它为餐饮行业开拓了另一种经营路线。
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