陕菜问答徐长安 | 调味技法浅见(四)

发布时间：2021-09-09 22:29:30

第三、味觉感应与调味品投放顺序的关系

根据《生理学》《食品生物化学》课本上讲，人从开始见到食品直到食品进入口腔，通过口腔的咀嚼进入消化道，在这过程中所引起的感觉属于广义上的味觉，它既包括生理、心理的因素，又包括化学、物理的因素。

生理、心理因素是指在进食前和进食过程中人们在生理、心理上对食品所产生的感觉，如食品的色泽、形状、光洁度、餐具器皿、进食时周围环境等都会影响生理、心理上的味觉。良好的生理、心理味觉可以增加兴奋、刺激食欲和提高对食品的消化吸收率。

这里需要给同行师傅们讲明我们常用风味一词的基本概念、含义。菜肴、面点小吃的风味是指这些食品进入口腔后，给人产生的嗅觉、味觉和触觉上的综合感觉，这种综合的感觉与食品中的组织成分的类别以及接受的感觉器官有关，所表现出来的感觉性质也有区别。例如鼻子闻到菜肴气化时所产生出的香气，咀嚼时口腔中尝到的各种不同滋味。嗅觉和味觉两者之间虽有区别，但很难严格区分，常把两者合称为香味，香味与口感合称为食品的风味。

由于风味是食品对人们引起的一种感觉现象，所以风味往往具有强烈的个性、地域性、季节性和不同民族的爱好性及习惯。例如，我国各地对菜肴风味的爱好习惯大体是南甜、北咸、东辣、西酸；对菜品风味的要求也有差别，如春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸。菜肴的风味还与人的食欲、情绪好坏有关。在宴席中，上菜的先后顺序和不同味型的配搭很有讲究，这就是从菜肴的风味与人们的感觉之间的相互关系而决定的。

菜肴的色、香、味、形是评价质量的重要内容，某一方面达不到应有的要求，就会影响另一方面的印象，而且菜肴的色泽往往与风味有内在联系，如果菜肴色泽较浅时，对滋味要求偏清淡，色泽浓艳时，滋味要求偏浓厚；汤菜中汤色清亮、清澈见底的菜品，要求滋味偏淡，相反滋味可稍重些。

截至目前，对味的强度测定还只能用感官品尝评定的方法。世界各国一般多采用阈值浓度来比较味的浓度。所谓阈值就是指品尝能察觉到味道时的最稀浓度，如0.08%食盐水溶液仍能感到有咸味，把它的溶液再稀释，就感觉不到有咸味而如同白开水，所以把0.08%作为食盐的阈值浓度。由于不同人和不同试验条件，往往得到的阈值会有一定差别，一般说参加评味者，他们的刺激反应率达到50%就确定为阈值。

多次测试证明，食盐的咸味、白糖的甜度其阈值较大，而酸味、苦味的阈值较小。阈值越低，说明其感受性越高，由于味觉受到多种因素的影响，因此味的阈值也只能是一个近似值。

一种物质对人产生味感，首先呈味物质必须溶于水或唾液中，否则，人只能对它产生物理性感知，如冷热，软硬，稀稠，酥脆等，而不能使人产生化学味觉，即酸味、甜味、苦味、咸味。完全不溶于水中的物质是没有味觉感的。只有溶解或分散在水中的物质才能刺激味觉神经。因此，呈味的物质与舌头表面和口腔接触后，先溶解，后发生化学刺激，将这种信号通过神经网络传递到大脑神经中枢，再经分辨、确定后，才产生味觉。这样味觉的产生时间就有快慢，而且维持味觉的时间也有长短。如干炸类菜品、牛肉干、肉松等因水分少，必须在口中多次咀嚼溶于唾液后才产生味觉，这些食物产生味觉就慢些；绝大多数热菜经烹调后，大量可溶性呈味物质溶于汤水中或芡汁中，所以汤汁或芡汁产生味觉的时间要快得多。

各种可溶性呈味物质，对神经刺激的强弱与品尝的食物温度有一定关系。一般情况下，味觉的强度，随着温度升高，各种呈味分子运动速度也相应加快，增加了与味蕾接触机会，不但加速了呈味的时间，而且对味觉细胞刺激也就较强。但是，温度和味觉之间的这种关系有一定限度，不是温度愈高这一现象就愈明显，如甜味在50℃以上时，感觉显著迟钝。据测定，最能刺激味觉的温度是在10至40℃之间，其中以30℃时最为敏感，低于此温度或高于此温度，对味觉感应都会有所减弱。

人对菜点滋味的感觉是个十分复杂而有趣的问题，同行师傅们多了解些这方面的知识，对日后研究调味、改良调味技法、提高产品质量，一定会有很大的帮助。因为厨师制作的产品是以滋味为核心、为灵魂的食物，这些食物又是为人所食用的，因此学习、了解人对食物滋味的感知、感受，特别是研究人对食物滋味兴奋点的形成机理是大有益处的。

菜点的味是多种多样的，但都是由菜肴、面点中所含的呈味物质溶于唾液或形成水溶液，接触舌表面和口腔内的味蕾，并刺激味蕾中的味细胞，而传递到分布内部的味觉神经纤维，直至传到大脑的味觉中枢，通过大脑中枢的分析、确认，而产生不同的味觉。

味蕾是分布在舌头表面的黏膜中的极微小结构，它的味孔并与口腔相通，味蕾由40至60个椭圆形的味细胞组成的，并与味神经纤维紧连着，由味神经纤维连成的小束直通到大脑中枢味神经，由以上各部组织构成了味觉的感受器。

成年人一般有9000多个味蕾，其中一小部分分布在软腭、咽喉与会咽，大部分的味蕾分布在舌表面的中。味蕾在舌黏膜的皱褶的侧面上分布最稠密，因此当用舌头向硬腭上研磨食品时，味感受器最容易兴奋起来。

舌头的不同部位对味觉分别有不同敏感性，一般舌尖对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最敏感，靠腮的舌两边对酸味最敏感，而舌根部则对苦味最敏感。试验证明，味觉从刺激味感受器开始到产生味觉，只需1.5-4.0毫秒。其中咸味产生的感觉最快，而苦味产生感觉最慢，所以常说苦味总是最后才有感觉，但人们对苦味的感觉往往比对甜味感觉敏感些，而且记忆深刻。

生理学上对味的划分只有酸、甜、苦、咸四种基本味，其它的滋味，都可以由它们相互掺和、相互配兑、相互作用而得到。这就是行话所讲“五味调合百味生”的理论根据。在这里我要告诫同行师傅们，在振兴陕菜的征途中，在提升陕菜竞争力的道路上，在研制、创新、改良陕菜的滋味上应该有理论根据，在科学理论的指导下，我们才会少走弯路，少花费时间，少浪费金钱。

生理学上认为辣味和涩味不是由呈味物质作用于口腔的味觉感受器所引起的感觉，而是刺激口腔黏膜引起的痛觉，也伴有鼻腔黏膜的痛觉，甚至皮肤也有感觉。涩味是对舌黏膜的收敛作用引起的。但从调味而言，辣味和涩味是两种独立的味。至于鲜味则是与其它味相互配合而引起的，因此，有人认为鲜味物质应列入风味的强化剂或增效剂。写到这里，不由地使我想起上世界八十年代一件真实事情。当时我在原西安市饮食公司烹饪技术学校任教（后改名西安桃李烹饪学院），记得由陕南勉县饮食公司派送来我校进修学习的一位在职学员（那时上学不要钱），名字叫赵德利，班里数他年龄最小，学习热情数他最高，结业时（一年学制），光课堂笔记就写了六大本，可能是兴趣爱好相同吧，我俩结下了不解之缘，常有书信往来。赵德利返回勉县原单位10个月后，寄来一封信征求我的意见和看法，信中是这样说的：刘老师我发现汉语中的“鲜”字，就是由鱼和羊两个字合并在一起创造成的，我的家乡陕南勉县即多水又有山，鲤鱼和山羊是我们这里的主要食材，根据鲜字的语义我把鱼肉和羊肉采用烹调方法中烩的方式组合在一起，经加热时发生的“味的相互消杀现象”和“味的协合作用”来去除异味、增强美味。菜品取名“鱼羊鲜”，试验产品试销后，被顾客接受了，意见本上还不时出现顾客的表扬意见……看完信后我立即作了回复，鼓励他继续努力，再接再厉，更好地为人民服务。

改革开放后，我俩再无书信往来，一晃30多年过去了，后来听别的学生讲，，走上了领导岗位，我真为有这样的学生而感到自豪。不由得使我想起了春秋战国时期的鬼谷子，人称“智圣”，一生教书育人，拒绝当官，隐居深山。中国古代的军事名著、现存最早的兵书《孙子兵法》就是他的学生孙武所著。现如今石泉县人民为了纪念鬼谷子这位伟人，将他的石雕塑像屹立在汉江边上的广场上，身旁就是他的学生孙武。

往期回顾：

陕菜问答徐长安 | 调味技法浅见（一）

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陕菜问答徐长安 | 调味技法浅见（三）

徐长安简介

中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编

陕菜问答徐长安工作室荣誉出品

主笔：徐长安

副主笔：张民民

顾问：刘永安

主任：刘峻岭

栏目咨询电话：13892892860 或 029-86162431

编辑：惠楠阳

图片：陕菜网、网络

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