上周，一部全面指导在北京如何经营餐饮的行业规范——《北京市餐饮业经营规范》（以下简称《餐饮规范》）正式出炉。《餐饮规范》通过流程化梳理，对各类餐饮企业从开业条件、经营规范，到操作规范的关键控制点都进行了详尽阐述，立足本市餐饮业发展现状的同时，也根据未来趋势和市场需求，参考了部分国际通行做法。在北京经营餐饮需要遵循哪些要求？《餐饮规范》为广大餐企经营者提供了行为指南。
《餐饮规范》在开业条件中提出“特殊规定”：根据北京市新增产业的禁限目录要求，城六区范围内，新建餐饮服务项目不得使用地下空间从事商业性经营，不得使用管道天然气及电力以外的能源从事相关经营，不得使用民用电力及居民用水从事经营，与居住、医疗卫生、文化教育、科研、行政办公等为主要功能的场所边界水平距离不得小于9米；除北京市统一配建的规范化便民商业设施外，新建餐饮服务场所使用面积不得低于60平方米。
《餐饮规范》还首次引入节能减排和清洁生产内容，禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内，新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的饮食服务项目。
要求排放油烟的企业应安装油烟净化设施等，使油烟达标排放，防止对附近居民的正常生活环境造成污染。任何餐饮经营单位不得在当地政府划定的禁止范围内露天烧烤，或者为露天烧烤食品提供场地。
《餐饮规范》对消费者关注的食品安全也提出了相关要求。如采购需冷藏或冷冻的食品应冷链运输。配送的菜品不得在10℃-60℃的温度条件下贮藏和运输，从加工结束至食用的间隔时间，60℃以上菜品不超过4小时，10℃以下冷藏菜品不超过24小时。
《餐饮规范》还首次引入“具有潜在危害食品”概念，要求具有潜在危害的食品贮藏时应避免与其他食品接触。
对于风险性较高的饮料现榨及水果拼盘制作，《餐饮规范》要求，加工设备、工具、容器应专用，每次使用前消毒，用后洗净并在专用保洁设施内存放。制作产品不得掺杂、掺假及使用非食用物质。制作的产品当餐不能用完的，不得重复利用。
此外，自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮经营单位，应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。
在经营规范方面，《餐饮规范》要求餐饮经营单位不得设置最低消费。餐饮经营单位以预收款方式开展经营的，应依据《单用途商业预付卡管理办法（试行）》的要求到商务部门办理备案，同时做好发卡、资金管理等工作，妥善处理相关消费投诉举报。
此外，餐饮经营单位应当建立消费者投诉制度，设立具体部门负责处理消费者投诉，投诉的受理、转交以及处理结果，应当通知投诉者。
作为一部指导性规范，《餐饮规范》也明确提出了一些鼓励性内容。如鼓励餐饮经营单位通过透明厨房、视频厨房和网络厨房等形式实施“明厨亮灶”。鼓励采购并使用节能、环保型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。鼓励开展老年人及学生营养餐的研发、生产、销售等，为老年人、青少年学生等特殊群体，提供更加安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务。鼓励企业采用互联网技术建立线上线下互动的学习平台。
来源：北京商报
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