探店深耕米其林餐厅数十年后,这家餐厅新意在哪儿?

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楼主 2021-06-09 07:33:15
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多年前,吃西餐那是一件潮流时尚事儿。如今在西餐厅遍布大街小巷,如何才能让喜新厌旧的顾客再一次感到惊艳?

 

近日,北京新源里地区就开了一家创意西餐厅—花舍鲜之味。其联合创始人是荷兰唯一拥有米其林星级中餐厅和米其林必比登连锁品牌的纪晓翰。有着强大的厨师团队,还有丰富的米其林经营经验,这家创意西餐厅是如何玩出“新意”的?

 

带着好奇,红餐记者走进了这家餐厅。


01

就餐形式创新

截然不同的就餐形式意欲何为?

 

初进餐厅,餐厅的灯光不是很亮,悠扬的荷兰原创音乐(世界著名荷兰DJ),给人一种安静、舒适的感觉。大厅的整体色调以黑、金、绿为主,考究的金色西餐餐具犹如精灵般躺在藏蓝色的小被子(西餐口布)里。

 

▲花舍鲜之味渔阳门店


拿起餐厅的菜单,看过之后,记者产生了第一个疑问:这里的点餐形式有些与众不同,为什么要这样设置?

 

这间餐厅的菜单组合被分为了两部分,一部分为“份式的西餐”,而另一部分则是“例式的中餐”,在西方近几年的时尚名称为“社交共享菜品模式”。

 

传统的西餐厅通常都是按“份式”。一份下来共有3-4个菜,分为前菜、头盘、主盘、甜点。(目前国外高档西餐厅认为“汤”不具备展示厨师技术,因此被拿掉。)上菜形式也是一轮一道菜。

 

经过询问服务人员解释得知:通过前、后两种不同形式的点餐设置,可以同时兼顾“独享”和“分享”两种体验。

 

就比如,一个人来就餐可以点前半部分的份式套餐,一套下来3轮6个菜,比传统西餐一道一道的上,能节约不少时间,还能体验更多的菜品;如果要是约上三五好友聚会,很显然单独套餐会缺乏欢乐,这样就可以选择后半部分的“例式”,就像吃中餐一样,每盘菜上桌,可以与好友一同分享。

 

▲荷兰米其林星级大师

维文温克和维文罗斯称赞花舍鲜之味


了解这间餐厅点餐形式后记者发现,这样的创新点餐方式一方面可以提升顾客体验,另一方面还能很好的解决传统西餐后厨与前厅上菜间隔衔接问题。


众所周知,西餐仪式感非常好,但是灵活度非常差。西餐的每一道菜需要由15-20个“部件”组成,制作过程繁琐且耗时较大。如果超过两人同时用餐,就会造成后厨与前厅衔接不顺畅。而一轮两道菜品同时奉客,可以提升用户多元化就餐的同时,给后厨留有更多的准备时间。


02

团队创新

餐品的“匠心精神”体现在哪里?

 

点菜的时候,记者发现餐单上写着一句话:“尊重匠心精神,精心挑选食材。”

 

如果说挑选食材的过程可以称之为“匠心”的话,个人觉得就太肤浅了。毕竟把菜肴做得精致是现在餐厅开业的基础。那餐品的“匠心精神”可以体现在哪里呢?带着这个疑问,红餐记者采访了餐厅的联合创始人纪晓翰先生。


纪晓翰说:“我们的菜品之所以敢称之为‘匠心’,是因为每一道菜都是经过研发团队反复推敲后呈现的。”

 

▲花舍鲜之味产品:有机云耳芋丝


这家花舍鲜之味餐厅的菜品研发工作,主要由纪晓翰15年前在荷兰独创的自有菜系翰式厨房(Han Kitchen)完成的。翰式厨房内汇聚了来自德国、荷兰、希腊、意大利、西班牙、中国等数百位厨师,其中近10位世界顶级厨师(多名米其林星级厨师)作为核心主导,分成制作主材、汁水、辅料等小组进行研发。

 

荷兰拥有着世界级贸易港口,能够第一时间掌握世界市场动向,研发团队拥有着先天优势,不论是主材、辅料、调味品等都能领先国内获取最优资源。

 

▲荷兰鹿特丹缤纷菜市场


获取食材后,在翰式厨房会进行为期一周的新品研发,这个过程中,后厨需要经过三轮试菜、评比,团队成员一致通过后才能推向市场。

 

比如,现在花舍鲜之味餐厅里的“法国鹅肝有机番茄冻”,主材鹅肝来源于法国,配以国内有机农场生产的番茄。肉质饱满的鹅肝配上微酸的番茄,香味浓厚又步过分的腻口。原汁原味略带酸味,清淡爽口,正是翰式派系独一无二的特色。

 

除了反复的推敲,在现代人追求健康饮食的今天,这间餐厅还运用了“五式平衡”(即:色、香、味、气、口感平衡。)打造出西餐的跌宕起伏,创造出独特的产品内涵。

 

餐饮市场多元化的今天,一道经过匠心打造且有内涵的菜品,一次独特的就餐体验,通过不断的提升餐厅的软实力,从而留住老客户,吸引新食客。


03

口味创新

中西方饮食差异,如何解决?

 

菜品早期的研发团队和地点都在国外,现在进入国内市场后,如何克服国际化差异,成了翰式厨房首先需要解决的问题。

 

为此,翰式厨房与国内率先提出“咖餐”模式的花舍集团成了最好的合作伙伴。花舍集团创始人郑金艳女士早年提出创新下午茶迅速打开了国内市场,随后凭借率先提出 “咖餐”概念,让花舍成为国内咖餐第一品牌。花舍对于食材和产品的极致追求及品牌理念与纪晓翰不谋而合。

 

▲花舍集团创始人郑金艳


他们首先提出主要依靠东方原材料,在西式的思维模式中将菜品西餐化制作而成。例如,鲜之味的前菜“有机云耳芋丝”,主材选用国内的有机云耳,通过繁琐的“部件”叠加,在上桌后将水倒入干冰中,整道菜立刻腾云驾雾,创意十足。

 

除了菜品融合以外,许多国际企业进入中国都会面临一个问题:进口产品进驻国内会存在口味差异和断货风险。

 

举个例子,纪晓翰发现同品牌的国内蚝油会比国外的咸且鲜味不足。但在菜品汁水调节上,蚝油又是必不可少的调料。


为了解决这个问题,花舍鲜之味选择和大品牌调料供应商合作,即使国内外差异存在,但是在统一品牌下,供应商会先行解决差异问题,保障B端企业的正常创作。

 

如果直接选用国外原材料进口,可以一定程度上保障口味的差异,但是,高昂的关税无形中增加企业压力,同时还会增加断货的风险。

 

▲花舍鲜之味产品:挪威深海牛油果帝王蟹


吉野家的肥牛饭一直选用美国进口牛肉,可是在2003年末,美国发现疯牛病,促使政府暂停进口美国牛肉,吉野家的管理层安部修仁又不愿意用澳洲牛肉和国产牛肉代替,因此吉野家一段时间暂停主打产品肥牛饭。

 

不过为了避免上述问题出现,也有财大气粗的企业直接自建工厂,比如味千拉面。2009年味千斥资16亿日元在上海建食材工厂,以扩大规模,保障原材料稳定。

 

不过像味千这样的企业还是少数的。现在进口企业要想保障餐品口味稳定,还是应该选择与专业的B端服务平台合作。除了可以保障货源的食品安全,还能一定程度上降低风险承担。


04

产品速度创新

如何保障菜品畅销?

 

品尝过菜品后,记者发现餐盘上每一个部件都有其独特的风味,并没有觉得有菜式之间的覆盖,整体感觉还是清新怡人。只是目前餐厅并没有主打的拳头产品,几十道菜并驾齐驱。这样的设置在提倡“爆品”的今天显得尤为“另类”。

 

那么,如何保障菜品畅销,不会被食客所厌倦,这就成为餐厅可以连锁的关键。

 

纪晓翰:“目前鲜之味计划每个季度更新六道新菜品,经过一年的磨合后,可以把产品更新频次大幅度提升。”

 

▲花舍鲜之味产品:Umami 5A金牌和牛沙朗


高频次的产品更迭推出,成为现在餐厅首先要达到的基本要求。时常推出新菜可以保障吸引更多的潜在消费者,持续的让顾客产生对未知菜品的好奇心,从而达到留住食客的目的。


总结

菜品味道、产品线设计和精准定位是本,服务是末。一家餐厅的菜好吃,未必生意一定好,这需要选址、定价、呈现方式等一系列专业设计辅佐,来形成一个完备的体系。这也是这家餐厅以及行业内餐厅想要快速连锁的标准。

编辑 |  红餐网_源远

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