1993年日本美食家慕名来杭邀请胡忠英主办满汉全席。这一被被载入杭州科技协会的大事记,是新中国成立后杭州市最大的一次饮食文化探索和总结活动,代表了整个90年代杭州餐饮对原料认知和掌握的最高水准以及对饮食礼制的理解。在70年代,外国使馆工作人员来杭,用来招待客人的“西湖醋鱼”用的都是冰鲜的草鱼,活草鱼市面上根本就没有,当时物质的匮乏就可想而知了。改革开放后,食材日渐丰富。随着新食材一起进来的是一些新问题,当时有很多厨师不知到怎么杀龙虾,怎么烹饪更是闹出不少笑话。做满汉全席,在90年代初还是当时厨师不敢想的事。勇于突破的胡忠英欣然接受了这个挑战,一则是对自己有信心,二来是对团队有信心。经过艰苦细致的准备,最终胡忠英领衔,制作团队为日本客人奉献了一席又正宗、又好看、又惠口、又与时俱进的满汉全席。这次宴席不仅集中展现了胡忠英多年创新菜的成果,许多新材料和新工艺也是第一次出现。杭州创新菜迎来了第一个历史高峰,轰动一时影响深远。
2001年,日本东京大学著名文学教授把自己的生日宴设置了南方大酒店,诚挚邀请胡忠英领衔主持设计制作仿宋寿宴。接受挑战后,胡忠英提前三个月做相关准备,宴会流程、菜式、盘碗、礼乐、菜单等均按南宋寿宴样式设计。寿宴大获成功,客人们在切身体味中国传统寿宴带来的快乐和享受的同时,真真切切地感受到中国寿诞文化的独特风采和中国餐饮业在研究开发仿宋菜点中的最高成就和水准。日本《》为此做了八个页面的专题报道,在日本料理界引起了巨大的轰动。
2004年,胡忠英应日本美食团要求再度主持清代名宴——乾隆宴。历史充满了巧合,这与十年前的满汉全席遥相呼应,是十年来迷宗菜的再次总结和新世纪新迷宗菜的精彩发布。直到现在,乾隆宴上的很多菜点仍作为经典在餐桌上流传。胡忠英用十年时间完成了对中国餐饮两大历史顶峰——宋代和清代的致敬。如果说前二十年胡忠英更多的是技术境界的提升,那么这三大宴会的攻关则是对杭帮菜文化境界的极大提升,杭帮菜由此找回了文化之根。
“三大会战”虽已成为杭帮菜历史的佳话,其影响一直以来仍在持续扩大。经过“会战”洗礼的董顺翔、王政宏等主力,后来都成为了杭州餐饮文化的领军人物。参与其中的第三代传人刘国铭、夏建强等等也已成长为杭帮菜的中坚。“打过大战的人”就是不一般!