北京王府井希尔顿酒店 | Curtis Duffy米其林三星盛宴

2017年十一月最震惊美国美食界的新闻莫过于主厨Curtis Duffy 与Grace餐厅分道扬镳的事情了。。除了探究事件本身的原委，更让食客们惋惜的是从2015年起连续三年被米其林评级为其最高等级三星的Grace餐厅因Curtis的离开已经不复存在了。在Curtis正在筹备的全新餐厅开业前，想一品Curtis 的传奇厨艺，目前只有4月11-14日这一个机会了。

王府井希尔顿酒店的行政主厨Chandra Arunasalam与Curtis是一生挚友，他们曾在一起并肩工作，因为老朋友的特殊关系，有幸再一次促就了Curtis的北京之行。他带着自己的神秘故事和风靡芝加哥的顶级食谱将米其林三星的一道道菜品娓娓‘道’来。

美食就是Curtis的图腾， 他每天工作14-16个小时，花费了大量的时间专注于食材和烹饪手段的研究、思考与创新，并运用最新的科技手段挖掘出高品质食材深层次的美味与质感。Curtis所用的食材与配料都经过他严格的挑选，最大程度地保障了用最好的食材出品顶级的菜品。他用最娴熟的技术、最恰当的搭配、最准确的火候，让食材升华成令舌尖舞蹈的饕餮。

Curtis 每一道菜品的每一个细节，都是他深思熟虑的考量。让我们从他去年菜品中的一点细节来对他的“灵魂配方”窥见一斑吧：

去年的菜品种有一道是“猪尾”，上桌的菜品绝对不是你脑中的想象。大致工艺是这样的：将猪尾加入香料及多种蔬菜一起小火炖（蔬菜是为吸附出猪肉的腥味），炖满16小时后，一点点手工剔骨拆肉；加入手工撕碎的西梅、葡萄干、炒好的小洋葱等做成兵乓球大小的圆球，外面一层粘上日式西米，用葡萄籽油快速炸（葡萄籽油恒温且无色无味才不会影响整体料理的味道）。入嘴后的口感细腻、惊艳。

还有一道菜名字很简单就叫“蘑菇”，重点想跟大家说的是这道菜所谓的配料——蘑菇汁。Curtis一下飞机到了酒店就开始着手制作这个蘑菇汁：近30公斤的香菇、波罗黎各菌，白玉菇，榛蘑等多种菌类按比例混合，10:7的比例加入纯净水，24小时不间断熬制，小火浓缩成原来的十分之一，熬至汤汁粘稠，再用细细的纱布过滤三遍…….这样的汤汁浇在珍菌为主菜的菜肴上，那浓郁的香气…….

整个晚上，几十人同时开餐，食客们可以通过落地玻璃门看到Curtis和团队的工作，紧张忙碌而有条不紊，有什么比一个专注工作的男人更有魅力呢？而且整晚下来，他白色的厨师服一尘不染。。。你不仅品尝到难忘的美食，也将看到一个顶级厨师的格局与气度。

今年的六道式菜单，Curtis还诚意满满准备了惊喜。这样诗意的菜单，你们是否已然察觉了个中玄机？

CAVIAR, Asparagus, Potato, Chive

好水绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香

CRAB, Yuzu, Rice, Watercress

春暖花开柚可折，江清独有蟹堪持

SCALLOP, Leeks, Pork Belly, Tarragon

郁葱肉蔻初相见，海贝宜人佳秀恋

DUCK LEG, Puffed Grains, Nasturtium

微微酒熏鸭肉佐，金莲花香知春来

WAGYU, Smoked Coconut, Tapioca, Basil

椰林飘香惹和牛，紫苏垂涎思流年

STRAWBERRY, Sunflower Seeds, Orange, Lemon Balm

一寸相思千万绪，莓香繁芜尽归处