文|许愿
和彩放题，北京很有名的一家日料自助店，
我之前也听闻许久，
还是美团上的2017年必吃榜餐厅。
正好，一个朋友说，她也好这口，就一起过来尝尝。
如我之前所说，自助，口味排第二，食材种类是关键性元素，
但是，在298元这个档位上，全北京的日料店，几乎都拉不开差距，
海胆、生蚝、牡丹虾、三文鱼、金枪鱼等等，
你没有办法让更名贵的食材出现的话，
味道就很重要了。
可惜，一整晚吃下来，
都没有让我觉得好吃的菜品，
虽然不难吃，可就是太普通了，
我问服务员，你们的食材是从日本进口的吗？
“不都是，我们的红虾是阿根廷的，三文鱼是挪威的，
都说挪威的三文鱼品质更高。”
你们的刺身，一周进货几次？
“我们的刺身每天都进货的。”
这就出现一些偏差，每天从日本空运食材，可以理解，虽然造价很高，
哪怕一些顶级日料店，一周也就只有三天从日本进货。
可是，几乎不可能，从世界各地，每天空运进货。
其实，国内的日料店，都在追求“像”日本的料理店，
从日本雇厨师，从日本进食材，按照日本的模式经营，
我最近看台湾的龙吟，应该是米其林二星的日料店，也是东京龙吟的分店，
他家所有的食材都取自台湾本土，
套餐里的每一道菜代表台湾一个地区的食材特色，
一套吃下来，相当于，你游历了整个台湾省。
这样的做法，就超脱于“像”，而领会了“神”。
你从日本进口来的食材，会比当地的食材更新鲜吗？
如果要把食材冷藏甚至冷冻，那为什么不吃鲜活的本土东西呢？
台湾龙吟的做法，有点融合菜的味道，
以日本料理为基础，加入台湾当地的特色，使食材真正还原本来的味道。
哪怕是自助，我也不希望看到，厨师浪费食材的表现，
真正用心去为食客端出美食，
而不是流水化作业。
看《Chef Table》，就是《主厨的餐桌》，
里面有一期，采访Gaggan，亚洲第一餐厅的主厨，
他说，厨师不能满足于现在，要勇于打破常规，
他刚开业时还在做传统的印度料理，为了留住保守派，
但当他走到美食之巅的时候，他明白，自己想要继续走下去，就需要放弃现有的，重头开始。
哪怕失败，也不要原地踏步。
我本人是想，在未来，能开一家属于自己的餐厅，
应该是日料和中华料理融合的形式，
但对于目前的我而言，有点想当然了。
吃过这么多家餐厅之后，
我不知道自己想要开的餐厅会是什么形式，
可我知道，一定不要是什么形式。
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