聊聊咱们老北京的饭馆

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楼主 2019-06-14 04:12:51
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旧时北京可不止是些吆喝和拉洋车的,其实当年最重要的社交活动之一就是请客吃饭!北京城早些年的繁华造就了很多独具特色的老饭馆,不过我还是尽量挑现在留下来的老字号来开始我们的故事吧。

老北京饭庄

吃出来的欠条成风景

先说说广和居的故事

它是老北京开办时间最长的几家饭馆之一,一般都是些文人士大夫的最,这些人吃了酒好写个诗,酒兴大发还没准就往墙上写,人家老板都笑呵呵得不言语,因为这就是最好的广告。

话说有这么一位做到尚书的何大人一家三代,都是广和居的常客,当然,他不是自己一个人吃,而是常常在广和居办酒席。当年大家吃了饭不是立刻就结帐,都是在传统的三大节,也就是端午、中秋、除夕三个日子结帐。何尚书的儿子是当时有名的大书法家,有一雅好,爱请客,结果经常到了该结帐的时候,就还不上帐来了,怎 么办呢?他也不说不还,而是写一张欠条、接着再去广和居吃饭。

这广和居的老板很幽默,见大书法家还不上帐来,也不急、从来不会拿着欠条到何府上去讨债,而是把这欠条当收藏品攒着,送到装裱店裱了挂在店里,人们传开了,争相到广和居来看书法家的欠条展览,这人气那叫一个旺!


吃饭还带放生

咱们再说说什刹海,就在什刹海的边上,曾经有个大饭庄,叫做会贤堂,人家老板会做生意,先是充分打起这片天然湖泊的主意,用水里产的鲜藕啊、菱角啊作成了冰四鲜吸引顾客,又在自己店堂门前,安排了更吸引人的项目,两个大活人。

会贤堂是个二层楼的饭馆,那时候客人来了不一定喜欢上二楼,有了这个键谭,大家就爱上二楼了,因为键谭还有绝活,他可以和二楼的客人互动。

会贤堂前还有一个名人,人送绰号“鸟孙”,他弄一大笼子的麻雀,客人来了、卖给客人。您说了,这麻雀买了干吗啊?没听说有人养麻雀玩儿的啊?那会贤堂的客人买麻雀,可不是为了养着玩儿的。

客人买了鸟,临吃饭前,把那鸟顺窗户放出去,鸟儿在天空中一飞,既做了善事放了生,又别有一番情趣,很受客人的欢迎,鸟孙的买卖红火,也增添了会贤堂的吸引力。

其实,这鸟孙做的是无本生意——他的那些麻雀也不用自己怎么精心照料,麻雀卖完了,他就拿个网子到郊外去捕,一抓就是几大笼子,钱就这么轻轻松松的赚来了,当然,今天的各位老板已无法效仿,至少我知道的北京——麻雀已经是国家二级保护动物了,谁还敢去拿啊!


老北京饭庄能盖楼吗?

再说这个东兴楼,它的做法就更有意思,要说它的店面那真叫开在了天子脚下,离紫禁城没几步路,一抬头就能看见皇上他们家的大院门,这周围住着的人那都是皇亲 国戚、王公贵族,东兴楼就把自己往高档次上装扮,餐具上用的是银勺、银碗、象牙筷子,桌椅板凳则讲究用什么紫檀花梨,在这个基础上,东兴楼的店堂布置更有 新意。

东兴楼开办的年 代,正是二十世纪初、清朝即将灭亡的前期,很有些西方的时髦玩意儿涌进了北京城,这沙发当然是其中之一。连反对变法的老佛爷都觉得西方的这些玩意做得有意 思,下面这些所谓贵族当然也喜欢赶赶时髦。东兴楼的沙发则迎合了这些老顾客的心理,着实为自己的买卖增色不少。

东兴楼虽然店名里有个楼字,可店面却没有什么二层楼,据说这店主人本来是要建起楼来,连木料、石料都是照着这个标准准备的,这时那些有头有脸的人就来跟掌柜 的谈了,说你也不瞅瞅着这周围住的都是谁,我们都没敢给自己家里建个楼,你想干吗啊?想把我们比下去,连带着把皇上也比下去?这掌柜的一听,给吓着了,赶 紧叫工匠们建成平房了事。

东兴楼的装修好、用的器皿贵重,做掌柜的心里还是有不塌实的地方,为什么呢?这东西要是丢一件的话,这笔买卖不就白做了,于是,他们想出了个主意,在店里专门安排了一个不用端茶倒水的茶房。

这茶房有个名字,叫撂高儿,他所处的位置很特殊,是在饭馆视线最好的地方,能够看清饭馆里的动静。他的角色有点像今天的保安人员,负责整个饭馆的安全工作,既防小偷来偷客人,也防客人拿走饭馆里的贵重物品。

西长安街外的同和居,可真给建了一排小楼。当时北京城里有规定,东华门、西华门三里左近,不准建楼,以免平民百姓俯瞰紫禁城里的一切,而这同和居的后 面,刚好在规定的范围之外,所以同和居盖了这么一排楼,这有什么好处呢?等慈禧往返颐和园的时候,凤辇要经过阜城门大街,坐在这小楼上,就可以看见那浩浩 荡荡的队伍,而每逢此时,这同和居的二层雅间,早早就被人订了去,看皇家仪仗。


主人留下财,小二来敛财

那会儿没有“顾客就是上帝”这句时髦话,但是,做生意的人都知道顾客就是自己的衣食父母,所以,为了揽住自己的老主顾,这饭庄老板们可是煞费苦心。旧时中国 人最重视端午、中秋和过年。一到三大节底下,各大饭庄就忙活开了,摆上酒席请老主顾来吃上一顿,这桌菜必是饭庄上的拿手绝活儿,这老主顾平时没吃过,这才 透着饭庄子把老主顾当自己人儿的亲热劲儿。

掌柜的一看这位客人喜欢吃某道菜,就安排后厨再做一份,然后包好了,等客人吃好饭,带回家去。当然了,遇到主顾自己或家里的老人过生日,饭馆里自会派人给人家送一份寿桃寿面,表示一下心意,成本不高,花销不多,可那是什么感觉啊!您想想,这样的饭馆您能不常去吗?

过去的大饭馆,都时兴免费为客人送菜。绝对不会像今天的洋快餐嫌弃您订的少了,打死不给您送。那会儿不管您是老主顾还是新主顾,到饭馆里订了菜,人家一准在 约定好的时间把菜送到您的家里,而且还像模像样地帮着主顾把饭菜摆好,临走还撩下句话,让您吃好饭不用收拾桌子、更不用洗碗,他们再来收碗筷。羡慕吧,这 好事今天的餐馆绝对做不到喽!

早给人忘干净了的二荤铺

除了那些有钱人爱进的大饭馆外,北京城里还有很多价廉物美的小饭馆、小饭铺,他们为老百姓提供了方便、可心的服务,以自己经济实惠的饭菜,赢得顾客的心。先跟您说一种老北京独有的小饭铺,叫二荤铺。

第一次听到这个名字我也误会了,以为是摆在路边的小摊呢。

其 实,这二荤铺是一种茶馆,当然是面向低收入阶层的,大家来了可以先喝茶,这茶当然不是什么上等好茶,但是喝茶时的礼仪人家伙计一点都没有省。这二荤铺供应 的都是些家常便饭,而且,它还允许顾客自己带来饭菜来进行加工,饭馆挣一点加工费,客人不用花太多钱,就能吃得舒舒服服的。想想今天的餐馆动不动就加收百 分之多少的这费那费,还真有点让人生气,想带点酒水还要备受限制,可恶。

隆福寺一带,过去白魁老号对面,曾经有一家很受欢迎的二荤铺,这家店铺真正的名字没什么人叫,大家都管它叫灶温,为什么叫灶温呢?因为这店里,有一排大灶, 专门为客人准备的。来的客人自己可以带来现成的饭菜,拿到灶上热着吃。当然灶温也提供一些家常菜,而它自己的拿手绝活是做面条,据说这种面叫一窝丝,今天 是已经见不到了,既然叫一窝丝,想必那面条是又细又筋道了,常有人从对面的白魁馆子里买一碗羊肉汤,然后拿到灶温来就面吃。羡慕吧,可惜吃不着了。


大汉奸吃饭也得叫号

现在很多生意好的饭馆,都是叫号。其实老北京城里早就用这种的方式做生意了,您千万别以为是今天才有的。那会儿到饭点儿的时候,很多饭馆门前会有很多人等座,有的店家就想出了主意,给大家发号,有空位时顾客再按号入场,

西城的安儿胡同,有这么个小饭铺,陈设很简陋、饭桌只几张、甚至没什么店名,主要的菜品就是烤牛肉,而且吃烤肉的客人还不一定能坐下来。这饭铺名声那就大 了。很多人会坐着人力车,从南北城地往这里赶,这些人上车前给人力车夫撩下句话:安儿胡同、吃烤肉去,这车夫就知道这位乘客去的是哪里了。

一到吃饭的时候,这饭铺门口就围满了人,干嘛呢?等座儿呢。

安儿胡同的这家烤肉铺,是姓宛的两个兄弟开的买卖,老大管把门、老二管切肉和算帐。据说当时看老二算帐是一种享受,因为他手里麻利地切着肉,抬头看着要结帐的那桌客人,然后就一笔一笔地给人报出应付的帐来,又快又准。

而把门的老大那也是尽职尽责,门口等座的人来了,先是发给人一个号,然后就让人在一边等着,里面结帐走一桌客人,老大就叫一桌新客人进,而且严格规定过号不候、童叟无欺,如果叫到您、您没在那等着,您回来还得重新领号。

话说日伪时期,大汉奸王克敏的宠妾小阿凤最喜欢吃这安儿胡同的烤肉,这天,王克敏就带着小阿凤来到了这家烤肉铺,气派那叫一个大,可烤肉铺老大照样发给他们一个号,并没有因为这位主顾的派头而特殊照顾。

这小阿凤嫌站在铺外头不舒服,就钻回了汽车等位子,那知这老大叫到了他们的号,喊了几声见没人应,就招呼下一位等位的客人进了屋。小阿凤在车里等了一会,就又下车去看看是不是轮着自己了,老大认号不认人,说您这号过了、得重新叫号。

小阿凤这在汉奸府里跋扈惯了,哪受得了这个,一听就急了,可人家烤肉铺的老大说了,这是我们这儿的规矩,来的客人这么多,照顾您就是对别人的不公平,我们不能坏了规矩。王克敏觉得太没面子,那个脸立刻就黑下来来了,要让手下砸场子,现场那叫一个乱!

正闹着,从烤肉铺子里走出了一位结了帐的客人,冲着王克敏就走了过来,说:“咱 大东亚共荣圈讲究的就是一个秩序,您这么折腾可有点不大对劲。您瞧我,赔着日本宪兵队的队长来吃烤肉,不也是等着叫号的吗?”这王克敏一下子就楞住了,原 来这说话的是位有名的文化汉奸,耍笔杆子的出身,王克敏可不想得罪他,于是拉着小阿凤离开了安儿胡同,一场风波就这样收了场。


老北京的夜生活也有24小时店

北京人现在想吃点宵夜都会首先想什么簋街,吃火锅、麻辣烫、除了价格便宜以外,还有一个最大的特点,就是营业时间长,很多都是24小时营业,非常受欢迎,可是您知道吗?上个世纪初,这种24小时营业的饭馆就已经出现在北京城了。

今天安定门外的外馆斜街一派现代景象,而这条街存在的年头可久远了,上个世纪初,这条街上有些大车店,去蒙古一带做生意的人多数会在这里歇脚,第二天天不亮就带着商队出发,所以这条街上就有了这么一个24小时营业的小饭馆。甭管客人几点来,都能吃到热热乎乎的饭菜,而且这店里饭菜可口还干净卫生,因此,那些风餐露宿的商队很喜欢到这里吃饭,并直接管它叫做了“鸡鸣馆”,也就是开张比谁都早的意思,真正的店铺名字则早被人们忘记了。

老北京城另有一处一天到晚热闹得不行的地方,那就是前门火车站,很有些旅客是夜里下火车的,这刚下车的人要想吃上口热乎饭,就直奔了前门外的昼夜不歇的各种 饭馆,其中有名的一个是位于大栅栏和廊坊二条之间的一家馆子,叫做“南恒顺”。为什么说它有名呢?因为当时社会上有传言,说是光绪皇帝曾经在这儿吃过饭。

据说这光绪皇帝不知道到饭馆里吃饭要交钱,这身上也没有带银子,您想啊,他一个皇帝,在哪里不是衣来伸手、饭来张口,哪知道这社会上的行情。

可这皇帝并不傻,他抬头看见别的顾客吃完饭就交钱,觉得很希奇,就问店家那些顾客在干吗呢?伙计不知道这是位皇帝,可看着来人衣冠楚楚,所以并不敢怠慢,就告诉他吃了饭当然要付帐给店家,这光绪才明白过来,可这兜里确实拿不出钱来,于是告诉人家回头来付帐。

那时人们做买卖讲究一团和气,所以店家也没有难为这位没穿龙袍的皇帝,让他吃完饭走了。这光绪当然也没辜负了人家的信任,后来还是派人把钱还上了事。这之后,大家就不再叫这店家的正经名字,而是给了他一个绰号:“一条龙”。

当然了,这“一条龙”也不全靠民间传说在老北京竞争激烈的餐饮业中站住脚,而是凭着服务周到取胜。您想啊,那时北京城里昼夜营业的饭馆并不多,很多刚从火 车上下来的外乡人,需要在这种随时都开业的馆子里歇歇脚,填饱肚子再去找地方住宿。而一条龙离火车站这么近,不知为多少旅客提供了这种方便。


老北京吃的花样和风情

老北京吃饭的花样那真是五花八门,可以说照顾到不同阶层的需要,有那能让人摆谱的大饭馆,有那特别经济实惠的小饭馆,更有价格极端便宜、能让人不花太多钱也能填饱肚子的小饭摊,这就出来几种特殊的吃法。

有一种吃法,俗话叫做吃瞪眼儿食的。掌柜的走街串巷,把各肉铺剃下来卖不出去的下脚料收购了,然后回去加工,主要是把各种肉切得大小一致了,然后倒到大锅里煮,再加上花椒大料各种调味品,那一开锅,满街香,这时就有人过来围着锅看着,挑自己想要的那一块儿肉。

要想吃更实惠的东西,也有,叫折箩。专门有人到大饭馆去收剩饭,然后剁两刀白菜炖在一起再加工,虽然味道不差,可毕竟吃折箩这事儿不太体面,于是就有了一种吃法叫两头瞧。

北京人好礼儿讲面儿,特别是旗人,这家里来了客人,是断不能让人家空着肚子离开家门的。清朝灭亡后,旗人没了铁杆庄稼、又没有一技之长,很多人卖房子卖地 维持生活,再像过去那样到饭庄叫桌菜来是不可能的,怎么办呢?北京城很流行了一阵盒子铺,为这些潦倒旗人在家请客提供了方便。

那盒子铺卖很多下酒的冷荤,像什么酱肘子、酱鸭、炸鱼等等,这边架子上有很多红漆描金的圆盒子,顾客挑四样或八样冷荤食品,装在圆盒子里带回家,经济实惠,很流行过一阵儿。

老北京的饭馆里最不缺的就是人情味,有高档的、奢华到了极致,那追求的是皇家气派,有的便宜简单的,那叫个便利实惠。都说民以食为天,咱这一日三餐谁也离不了,而我们今天讲述的这老饭馆里发生的故事,则让我们可以重新感受到那个时代北京城的生活气息。

(作者:穆满起)



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