这些人才是北京味道的灵魂

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楼主 2019-06-06 10:44:33
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每年,都有众多的餐厅榜单展现在公众的面前,老牌的如米其林、BEST50、Zagat,新晋的如La Liste,还有国内的一大口、味觉大师,以及今年的大众点评黑珍珠。


这些在阳光下闪耀着斑斓的榜单,似乎把那些与民众们相距甚远的餐厅,一下子拉到了大家的面前。


人们可以对着各种不常去、没听过的餐厅评头论足、指手画脚。这是信息传播所赋予普罗大众的权利,也是这些榜单所应承担的义务。


然而,每个人都关心在哪里能吃到什么,却似乎很少在意,让我们心旷神怡的美味,由谁呈现?


在世代的变化中,总有一些东西不会变。烹饪是门昙花一现的艺术。这门艺术,总有创作它的人们。




1 | 听鹂馆

刘德俊

1905年出生,北京通州人,师从京城名厨郑德福。

1949年起,即在听鹂馆饭庄管理厨政。


赵德民

1953年7月出生,天津人。曾拜张景生、郎少安为师,擅长宫廷面点。

代表菜品有“金鱼戏莲”、“龙凤祝寿”、“豌豆黄”、“芸豆卷”、“萨其马”


德永顺

德永顺(右)

1935年12月出生,北京人。师从陈泉山、刘德俊,擅长当代宫廷菜肴。

代表菜有“三鲜人参鸭方”、“散花活鱼”。


黄恩顺

1937年1月出生,北京人。师承陈全山、刘德俊。

擅长宫廷宴席,代表菜有“佛手鱼翅”、“一品燕菜”、“龙舟活鱼”。



2 | 北京饭店

康辉

1924年7月出生,广东顺德人。受教于郭大开、肖良福,擅长粤菜的烧、烤、腊、卤、炸。

代表菜有“烤乳猪”、“百花酥鸭”、“砂锅香肉”、“八宝莲黄鸡”。


黄子云

1926年8月出生,四川新津人。师从成都颐之时名厨罗国荣,后跟随师傅调入北京饭店。

代表菜有“酸菜海参”、“干烧鱼”、“灯影牛肉”、“三义烧方”、“宫爆鸡丁”等。

 

林月生

1930年11月出生,浙江人。拜上海功德林素菜馆名厨赵吉芳为师,擅长素菜。

代表菜有“素炒鳝丝”、“黄焖白菜”、“素烧鱼翅”、“糖醋黄雀”等。

 

郭文彬

1933年3月出生,广东中山人。师承龚福、廖煊,擅长广东面点、苏式面点。

其拿手绝技是“糖活”,代表作有糖雕“九龙庆丰收”、“丰收塔”。

 

陈玉亮

1935年3月出生,北京人。师从谭家菜名厨彭长海,为谭家菜第三代传人。

代表菜品有“清汤燕菜”、“黄焖鱼翅”、“红扒大乌参”、“罗汉大虾”、“柴把鸭子”、“五彩素烩”。

 


3|晋阳饭庄

金永泉

金永泉(中)

1920年9月出生,北京人。师承柳园饭庄卢成瑞、郑德福,精通晋菜、京菜。

代表菜皮有“香酥鸭”、“柴把鱼翅”、“鸡茸荷花燕窝”、“金钱大乌参”。

 

郭凤臣

1931年11月出生,北京人。师从王成玉、杨德玉,擅长山西风味面点。

代表作有“刀削面”、“咸一品烧饼”、“莲花酥”、“一窝酥”、“雪花酥”、“黄糕”。

 


4|全聚德

刘恩海

1923年2月出生,山东福山人。师从惠丰堂饭庄大厨、其叔父刘荣时,擅长鲁菜。

曾任《中国名菜集锦》的中方编委,编著了第一部《北京全聚德名菜谱》。

 

王春隆

1925年2月出生,山东荣成人。师承京城名厨吴行玉,擅长鲁菜。

代表菜有“火燎鸭心”、“烩鸭四宝”、“北京鸭卷”。

 


5|萃华楼

丛培德

丛培德(左)

1923年8月出生,山东福山人。萃华楼大厨曲有功的弟子,擅长鲁菜,有“翻勺”的绝技。

代表菜品有“烩乌鱼蛋”、“糟溜三白”、“红扒鱼翅”、“清汤燕菜”。

 

孙仲才

1932年4月出生,山东人。师从名厨曲有功,精通鲁菜的爆、炒、烧、㸆等技法。

代表菜品有“山东丸子”、“炖吊子”、“香蕉锅炸”、“干㸆鲑鱼”、“㸆炖鱼”。

同时,他还精于“山珍海味”类食材的识别、运用及发制。

 


6|新侨饭店

王景宾

王景宾(左)

1934年8月出生,山东烟台人。师承鲁菜名师郭友忠,精通鲁菜。

代表菜品有“酱爆鸭片”、“山东海参”、“生菜鸡腿”、“汽锅三珍”。

 

陈礼

1936年5月出生,北京人。师承新侨饭店粤菜大厨陈树勋、樊良,擅长粤菜。

代表菜品有“三蛇龙虎凤大烩”、“八珍烩鱼翅”、“广式盐焗鸡”。

 


7|仿膳饭庄

张占华

1934年10月出生,河北人。是仿膳饭庄前清宫御厨牛文质的唯一弟子,精通清宫面点。

代表菜品有“豌豆黄”、“芸豆卷”、“肉末烧饼”、“佛手卷”、“巧果”、“千年糕”。

 

董世国

1936年1月出生,北京人。师从王景春,擅长当代宫廷菜。

代表菜品有“四大抓”、“四大酱”、“海红鱼翅”、“一品豆腐”。

 


8|丰泽园

王义均

1933年4月出生,山东福山人。师从朱家德、樊峰、牟长勋、王世珍,精通鲁菜。

代表菜品有“葱烧海参”、“酱汁活鱼”、“烩乌鱼蛋”、“清炒鲍贝”、“干㸆大虾”、“锅烧肘方”、“酥炸鱼条”。

 

时广南

时广南(左)

1935年4月出生,山东人。师从牟长勋、王世珍、康文明、王元吉,精通鲁菜、京菜。

代表菜品有“清汤燕菜”、“通天黄肉翅”、“锅塌豆腐”、“砂锅散丹”、“烩肚丝烂葱”、“琥珀肘子”。

 


9|又一顺

杨国桐

1927年12月出生,回族,北京人。师从卢殿元、马德洪、杨永和,精通北京清真菜。

代表菜品有“滑羊四宝”、“焦溜肉片”、“什锦鱼片”、“芝麻羊肉”,并编撰有《清真菜谱》一书。

 

马景海

1930年2月出生,回族,河北人。师承清真菜名厨杨永和,擅长清真做法的牛、羊肉。

代表菜品有“扒肉条”、“糖溜卷果”、“双圆会”、“炸两样”、“铜锤鸡”、“群龙戏珠”。


10|西餐西点

田树滨

1915年9月出生,河北黄骅人。师从天津起士林的德国厨师,擅长西式烘焙。

代表菜品有,“法式烤面包”、“起酥咖喱饺”、“黄油千层饼”、“什锦糖花篮”。

1947年,田树滨被调到中共中央办公厅,为首长服务。

 

程汝明

1926年9月出生,山东掖县人。师从天津惠中饭店张克恭,先学中餐,后学西餐。

他精通西餐,擅长中餐,代表菜品有“法式面条童子鸡”、“红菜汤”、“蒜蓉烤鲥鱼”、“椰汁海鲜”。

同时,程汝明也是“毛氏红烧肉”的发明者。

 

王树亭

1926年出生,河北黄骅人。师承吕晓楼、律世文,擅长西点、糖活及西式烘焙。

曾为北京亚运会制作了其代表作“亚运之光”、“熊猫盼盼”。

 

林承步

1935年2月出生,山东人。师承俄国名厨米亥洛夫、杨红义、赵洪铎,擅长俄餐、食雕及其他西餐。

编著有《家庭西餐烹调法》、《西餐烹饪指南》、《国际菜谱》、《食品雕刻》等著作。

 


11|其他名厨

张文海

1929年2月出生,北京人。师从王殿臣、张延彩,精通鲁菜。

代表菜品有“砂锅鱼翅”、“棒棒虾蟹”、“油爆双脆”、“八珍元鱼”、“梅花鸡脯”。

 

伍钰盛

1913年5月出生,四川遂宁人。师从成都天顺源饭馆大厨田永清、甄树林,擅长川菜。

在重庆、上海、香港等地事厨并掌灶后,1950年回到北京,后创建专营川菜的“峨眉酒家”。

代表菜品有“烧牛方”、“豆渣猪头”、“水煮牛肉”,以及改良后的“宫爆鸡丁”——“状元菜”。

 

高国禄

1930年7月出生,北京人。得到淮扬菜大师王兰的真传,擅长淮扬菜。

代表菜品有“松鼠鳜鱼”、“狮子头”、“炒鳝糊”、“水晶淆肉”。


郭锡桐

1936年9月出生,河北人。师从于和生、喻竹庭、王近仁,擅长湘菜。

1956年,郭锡桐到马凯餐厅事厨,代表菜品有“东安子鸡”、“腊味合蒸”、“东坡方肉”。

 

肖宝辰

1930年5月出生,北京人。师从邢志春、方学义,擅长苏式点心——船点。

代表作有“孔雀开屏”、“鹦鹉戏水”、“蜜蜂海棠”、“蝴蝶踏露”。

 


12|小吃名厨

魏广禄

魏广禄(左)

1935年4月出生,回族,北京人。“ 奶酪魏”第三代传人。

 

钱德才

1932年2月出生,回族,北京人。“年糕钱”第四代传人。

 

冯广聚

1932年12月出生,回族,山东人。“爆肚冯”第三代传人。

 

王鸿增

1940年5月出生,回族,北京人。“德顺斋”第四代传人。



桌上三分钟,后厨十年功。之所以称得上名厨,往往因为其在这一领域中,倾注了几乎一生的心力。


文中介绍的,都是业内名声卓著的当代中餐名厨。但若,拿依旧在世的两位泰斗级大厨的名字进行搜索,在百度中搜索“王义均”和“张文海大师”的关键字,只有56300个和35700个词条。


反观,在百度中输入“小野二郎”和“戈登拉姆齐”的关键字,则多达533000个和378000个词条。还有更多大师级的名厨,不仅没有专有的词条信息,甚至连搜索词条都没有。在中文互联网的世界中,他们远不如各外籍大厨在国人心目中的地位。

 

掌勺,是一场修行,珍馔,是一次创作。这个道理,在今天越来越被人们所认同和理解。

 

然而,在后厨奉献了一生的中餐厨师们,却依然处于被公众遗忘的悲哀中。


文:裸食

图:部分图片来源于网络


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点击标题,在这些文章里了解一大口


吃什么

烤串 | 卤煮 | 肥肠 牛肉面

烧鸟 | 小龙虾 | 煎饼

菓珍 | 桃子 | 冰粉 | 杏仁豆腐


去哪吃

成都 | 上海 武汉 广州 | 台州

南京 | 云南 | 潮汕 | 天津


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