菜品提供/北京华彬费尔蒙酒店The Cut刃扒房
制作/宋新
采访/江梅娟
摄影/张洋
The Cut刃扒房位于北京华彬费尔蒙酒店二层，2010年开业。进入餐厅，迎面便可看到充满活力的互动式开放厨房，食客在就餐时可以在品尝美味的同时欣赏主厨和厨师烹饪的全过程。
作为一家屡获殊荣的牛排坊，刃扒房对食材和烹饪方法非常考究。刃扒房是京城首家供应百分百血统草饲安格斯牛肉和500天谷饲AACO级牛排的餐厅，优选各种高品质牛排，如广受好评的300天谷物饲养澳大利亚牛肋排以及300天谷物饲养澳洲带骨牛眼肉及牛排荟萃（三种不同级别和种类的牛排组合而成），如此次拍摄的澳洲M7+谷饲菲力米隆牛排配鹅肝。
北京人，1981年出生，1999年毕业于北京劲松职业高中，同年进入北京中国大饭店工作，后担任初级厨师长，2007年进入北京万达索菲特大饭店担任西餐厨师长，2009年进入北京华彬费尔蒙酒店工作，现任北京华彬费尔蒙酒店行政总厨。曾获得2012年、2016年北京费尔蒙酒店年度最佳，2017年度中国国际美食青年技艺精英人才等荣誉，并担任2017年第二届意大利面名厨峰会中国站赛事裁判。
这组菜品由酒店行政总厨宋新创意出品。宋新师傅说从小受姥姥和妈妈影响，逐渐萌发了对烹饪的兴趣。中考时，曾是“北京三好学生”的他放弃上重点高中的机会，以高分考入北京劲松职业高中西餐专业，成为“西餐教父”侯德成的得意门生。
宋新表示自己从恩师侯老师身上学到了很多，不仅是西餐业务的学习交流，还有终身学习的精神和尊重他人、真诚待人、宽容处事的人生态度。尤其是文化知识的学习，宋新通过8年的不懈努力，一边工作一边学习，拿到了中央财经大学新闻学和北京师范大学商务英语的本科学位。
“你无法选择你出生的背景，但是你可以选择自己成为一个什么样的人。我想要做最好的自己，像师傅那样永远受到别人尊重的人。”
从厨近二十年，宋新只在3家酒店工作过，自2009年1月进入北京华彬费尔蒙酒店工作，一待又是9年，如今担任行政总厨一职。他不是那种频繁跳槽的大厨，而是更看重职业的忠诚度和成就感。宋新每天在厨房工作时间长达14小时，笑称“每天穿厨师服的时间比穿自己衣服的时间还要多”，但他乐在其中。他说：“不是每个厨师天生就是行政总厨，最重要的是那份坚持与热爱。”所谓天道酬勤，莫不如是。
宋新师傅认为，每个厨师都是通过菜品来传递自己的烹饪理念。他的烹饪理念很简单，就是：好吃、健康、创新。
“当你做的任何一道菜呈现给你的家人或是客人，好吃才是最重要的。味道是一道菜的灵魂所在，也是通过这道菜所要呈现的一种表达方式的载体。如果你的菜连这个魂都没有，即使做得再漂亮，也很难谈得上完美。”
在好吃和健康的基础上，再谈创新才不至于成了无源之水。宋新表示：用简单的烹调方式处理食材，保证菜品的本味、质地，再利用新的烹饪设备和烹饪方法，结合自身的烹饪经验和对食材的了解，创意也便成了水到渠成的事。
原料
蓝鳍金枪鱼140克，金针菇40克，姜18克，大蒜15克，芝麻5克，柠檬皮4克，香草2克，自制三文鱼卵、时蔬、三色堇各适量，酱油65克，柠檬汁50克，香油9克，鱼露5克，海盐、胡椒粉各适量。
制法
将蓝鳍金枪鱼切成2毫米厚的薄片备用；
将金针菇撒上海盐、胡椒粉，放入平底锅煎至上色，撒芝麻，拌入香草备用；
将姜、大蒜、柠檬皮、酱油、柠檬汁、香油、鱼露混合，放入打碎机打成汁，在金枪鱼薄片上涂抹均匀，装盘，两侧摆上煎好的金针菇，点缀自制三文鱼卵、时蔬、三色堇即可。
制作关键
根据个人口味，可以配不同口味的酱汁佐食金枪鱼，如柠檬汁、牛油果汁、酱油汁等。
点评
复合滋味的酱汁鲜香酸爽，提升了金枪鱼的美味，分子料理制成的三文鱼卵色调与金枪鱼呼应，滋味也很特别。
原料
罗马番茄200克，意式饺子2个，洋葱50克，大葱段50克，大蒜15克，迷迭香10克，百里香5克，阿里根努3克，高温琼脂4克，西红柿膏8克，红葡萄酒30毫升，橄榄油30克，盐5克。
制法
将罗马番茄洗净，切块，加橄榄油、大蒜、迷迭香、百里香、阿里根努拌匀，放入烤箱以180℃烤30分钟，取出备用；
锅入少许橄榄油，下洋葱炒至上色，加入番茄膏炒匀，倒入红葡萄酒，小火煮至黏稠，放入烤好的番茄块，加适量开水，小火煮4小时，倒入打碎机中打碎，加高温琼脂融化，放入冰箱冷冻24小时，取出，解冻，用纱布过滤，加盐调味，盛入茶壶中，茶隔中放大葱段、洋葱丝、百里香、迷迭香和烤罗马番茄，上桌加热，倒入盛有意式饺子的小碗中即可。
点评
制作讲究，罗马番茄先烤香，加入番茄膏和红葡萄酒，小火慢煮，冷冻再解冻过滤，最后浓缩成红润的一泓清汤，加上茶隔中香草的渗透，汤清味浓，与意式饺子同食，清爽开胃。
原料
澳洲M7+谷饲菲力米隆牛排180克，鹅肝50克，土豆100克，芦笋20克，手指胡萝卜15克，带枝西红柿15克，面粉10克，大蒜3克，肉蔻2克，干葱2克，混合香草适量，奶油50毫升，牛奶30毫升，黄油20克，糖粉10克，海盐5克，盐5克，黑胡椒3克，胡椒粉2克，意式香草红酒醋汁适量。
制法
将土豆去皮切块，蒸25分钟，放入搅拌机中，加牛奶、奶油、黄油、肉蔻，打成土豆泥，加少许盐、胡椒粉调味；
将带枝西红柿加海盐、黑胡椒、糖粉拌匀，放入烤箱低温烘烤6小时，取出备用；
将胡萝卜、芦笋焯水，平底锅放入黄油烧热，下干葱、大蒜、混合香草炒香，放入胡萝卜、芦笋翻炒均匀，加盐、 胡椒粉调味备用；
将鹅肝两面切浅花刀，撒盐、胡椒粉，两面沾面粉，放入烧热的平底锅煎至单面金黄，放入烤箱以160℃烤2分钟，取出保温备用；
将牛排用海盐、黑胡椒调味，放上扒条扒至上色、带花纹，放入烤箱以165℃烤8分钟，取出，放在托盘中静置5分钟，与土豆泥、烤西红柿、胡萝卜、芦笋、烤鹅肝一同装盘即可。
点评
澳洲M7+谷饲菲力米隆牛排饲养期长，肌间脂肪分布均匀，奶香味浓，汁水饱满，烤鹅肝令味蕾感受升级，意式香草红酒醋汁有解腻增香之效。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年1月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
编辑|猫头鹰小姐
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