北京烤鸭已经有几百年历史，全城烤鸭店约莫近千家。总会被人问到，有什么地方烤鸭好吃？第一个想到的肯定是大董，鸭皮能摔成八瓣的酥不腻烤鸭，是地道的技术流产物。那除了大董，还有什么餐厅的烤鸭值得一试？本期榜单带来几家京城有名的餐厅，他们的烤鸭都是禁得起考验的。
经常被人问到相似的问题：外地的朋友来北京，想吃烤鸭，除了全聚德还能去哪？这时我就会默默地调出我内心深处的烤鸭排行榜。
北京烤鸭是个江湖，江湖散漫，一群群烤鸭带着芳香而至，分门别类。全聚德与便宜坊犹如武林中的少林、武当，都数名门正派，弟子满天下，在北京更是尽人皆知，其中是吊炉还是闷炉，片鸭的师傅练了三年还是五年，我们都按下不表，说一说其他的。
“袁师傅的烤鸭”几个字，就是海天阁最好的招牌广告语。传统京味烤鸭的标准化五星级演绎。
海天阁纵横北京餐饮江湖多年，一直以一道烤鸭“称霸”。
北方人对烤鸭有独特情结，把它视为北京美食之首。而最会吃的老饕们，一般都有一个自己的“京城烤鸭TOP5”，海天阁“袁师傅的烤鸭”在其中，常能位列前茅。
海天阁店内环境
袁师傅，是指海天阁总厨袁超英——他的名字，早已跟他擅长的烤鸭紧密缔结在一起。专注烤鸭近40年，曾于全聚德工作23年，长年累月跟“传统烤鸭”打交道，袁师傅早就练就了出神入化的“烤鸭术”。
袁师傅的鸭缘烤鸭，重在一个“遵循传统”，味觉体验跟老辈人记忆中的烤鸭保持一致。
鸭胚，选用拥有悠久历史的北京南苑金星鸭厂的特级圈养填鸭，一般4斤半，打气、掏膛、洗膛、烫皮、打色、晾皮及灌水入炉……十几道由专人把守的严谨工序后，才可开烤。
烤鸭灵魂人物袁师傅
传统烤鸭，重在一个“烤”法。袁师傅的烤鸭是以有100多年历史的枣木烤法——枣木烤，贵在有“烟清、火硬、火稳”等特点。烤鸭过程其实是个有趣的物理变化过程——烤鸭炉口生火，火苗发散的热力升腾至烤炉顶部，顶部受热后又将热力反射至鸭身上。而炉口处放置的三块红心砖，用以控制温度和令烤鸭上色均匀。这样的烤鸭，才会呈深邃的暗红色，表皮油亮，发人食欲。
常规时长为烤70分钟左右。烤完，出炉，传统做法是片成三盘，一盘鸭胸脯，一盘鸭腿，另一盘为鸭头。一只鸭子的片法，考验的是刀工，基本上在6-8分钟内即可片成120片——每片呈柳叶条状，5公分长，0.2公分厚。最后辅以最经典的手工荷叶鸭饼、空心芝麻烧饼，配料亦为最简洁的鸭酱、黄瓜条、白糖、蒜泥。
海天阁的烤鸭，是传统枣木烤法
鸭皮酥香，鸭肉绵香，裹在半透明鸭饼里的肉跟皮，会氤氤氲氲散发出一种朴素却持久的美味诱惑力。而小火慢炖的鸭汤，更有“原汤化原食”的功力，汤浓味美，余味绵长。
一道招牌菜，足以成就一家餐厅。但海天阁除了烤鸭，还有经典粤菜。从鲍鱼、海参、燕窝到经典粤味小炒、滋补煲汤，以及缤纷的港式点心，应有尽有。经典老火靓汤也向来粉丝众多，是以厚壁砂锅小火慢炖，足足炖5个小时以上，直到汤底醇厚到极限，后味也绵长。
海天阁
地址： 光华路1号嘉里大酒店
电话： 010-65618833
中式贵族府邸+新时尚北京菜，就是它“涉外高端宴请地标”不可复制的必杀技。
簋街就是江湖。花家怡园是这江湖上固若金汤的资深老炮。而八爷府，是老炮自家的神秘亲戚，看似龟龙麟凤位高权重，实则也走亲民风——人均仅300元的定位，相对于二环内百里挑一的私家民国气质宅院，算是性价比蔚为可观了。
从迷宫般的花家怡园穿到后门，就是八爷府。前者振聋发聩，后者宁静致远，气质迥异，菜品统一。民国+西洋+新古典的多元糅合，就是八爷府的综合气场：高大、沉淀、从容，二进院里共设置了11个雍容包房，正房16人/桌，小包5人/桌，永远满员，永远需提前预订（最少提前2天）院内足够私密，院外则可亲近老北京最正宗胡同生活，老街坊们拎着菜篮子悠哉悠哉从窗前经过的平实风景，就是院外包房的最佳馈赠。
八爷府坐落于花家怡园后身，更低调宁静
八爷府从不稀缺贵客，荷兰国王、德国总统、泰国总理、意大利总理夫人……在西方首脑的来京Tips里，八爷府榜上有名。2015年，还获法国LaListe“全球1000家最佳餐厅”称号——所以，仅有宫廷菜和北京菜似乎已不够了，要成长，就要有更重量级的镇店之宝。八爷府于是推出了“满汉全席”。
3年前，八爷府团队拜王希富先生为师，除了学满汉全席，还学传统餐饮礼仪。王老爷子不是凡人——目前中国硕果仅存的传统满汉全席的制作者，他排前列。主业为古建专家，祖上为御厨，如假包换的宫廷菜传人。三年磨剑，终要出炉。这算是八爷府2016年的革命性大事件。
推荐招牌菜：霸王鸡。花家怡园经典老菜，灵感来自一代歌后梅艳芳。三黄鸡、油麦菜、香菇、玉兰、凉面、麻花、雪梨、黄瓜、西红柿融合成硕大的一盆，荤素主次搭配多元丰富，四味滔滔，点击率向来高居榜首。
花家经典菜霸王鸡
八爷烤鸭，老北京传统的果木烤，皮下脂肪全部去除，不用担心肥腻。特色是配了哈密瓜条、菠萝、黄瓜皮，蘸酱还有芥末，走的也是“多项选择范儿”。而“八旗小羊排”，因特殊处理，所以全然不膻，先卤再烤的工艺，让肉质鲜嫩酥软，后味十足。
八爷府的烤鸭，既传统，又有多项配料可选
在簋街，麻辣小龙虾集万千宠爱于一身。八爷府的小龙虾已屹立簋街江湖多年——吃小龙虾，首先是材，其次是料。前者新鲜，后者入味，基本上能让一个狂热的小龙虾拥趸剥的停不下手来。
八爷府的小龙虾已经成为簋街的标志之一
最后，八爷府场地简直是为婚宴等各种活动而生的：二进院的后院里还有一棵老板花总当年亲手种下的合欢树，每到春日，繁花似锦，寓意别提有多烘托婚礼所需氛围。PS：提前一年预订。
八爷府
地址： 新桥头条55号
电话： 010-51283315
最好的“国际质感炫酷中餐厅”范本，三里屯涉外宴请宝地。
从表象上来看，京雅堂大概是卧虎藏龙的三里屯意识形态“最分裂”的餐厅了。
一家做融合系中餐的餐厅，除了北京烤鸭，还兼出品粤菜、鲁菜、川菜、淮扬及闽南，却把餐厅风格装潢成当欧美当下最时髦的“黑酷冷”——冷不丁一看，还以为是夜店。
京雅堂内景
空间内对“圆”和“对称”的运用，即是向中式传统建筑风致敬。官方说法是“中式剧院风格”——国际知名餐厅拥有人丘德威（Alan Yau）在中国内地合资的首间餐厅，堂，其实就是中式剧院。围绕公共用餐区各边的升高台面与中心区域平行，私密包间位于个临近角落，展现了剧院风格式的设计理念。餐具考究，均使用“JIA”品牌，谐音“家”，亦是中国人伦纲常文化里的核心之重。餐盘形状多为“葫芦形”，更是“福禄”的谐音。
北京从不稀缺“烤鸭”作为招牌的餐厅，这是京城舌尖美味的灵魂之首。
烤鸭之战，由来已久。正宗一词，众说纷纭。正宗，已不是考量的唯一标准，除了尊重传统工艺，在创意当道的新时代厨艺江湖上，大厨们必须绞尽脑汁为传统融入当下，并赋予个人新理解。
改良鸭酱，手擀鸭饼，烤鸭醇香
京雅堂北京烤鸭，亦为传统果木烤，使用上乘枣木。鸭胚则来自有悠久历史的北京老牌鸭厂——金星鸭厂。主厨李冬的改良，在于鸭酱——融入神秘中药和西式香料，口感更特别，宗旨却是滋补和清爽。鸭饼全部手擀，“抹一遍油，打一遍面粉”，2个人，3小时，约能做出600张饼。这种饼色如玉，呈半透明状，裹上鸭皮、鸭肉、哈密瓜、炸蒜蓉及鸭酱，一口下去，鸭皮之酥，鸭肉之绵，哈密瓜之甜美，炸蒜蓉之香，各自在味觉中从容绽放……
另推荐四川口水鸡、蒿虾石榴包。口水鸡改良在酱，加了花生酱、芝麻酱，自熬的红油，看着轰轰烈烈，实则并不会太辣。蒿虾石榴包，被创意成“石榴状”——豆皮卷上广东人的心头好“唐蒿”，融入虾，点缀蟹籽，共8只个敦敦实实的小“包”，装点在葫芦形的盘子里，清口开胃。
四川口水鸡
吃中餐，配红酒，此处酒单丰富。还有专业餐酒搭配推荐。另：所有餐厅服务员英文均过硬，所以这里能从容接待美国众议院院长、奔驰家族、NBA明星这样的大咖。包房两间，极私密，大间最多可容纳12人。收取15%服务费。
京雅堂
地址： 三里屯路19号三里屯Village-1层(瑜舍酒店内)
电话： 010-64176688
京城先锋“融合系中国菜”，五星级的艺术质感+东三环大城风景就是它无双的杀手锏。
乡味小厨名字虽质朴，却在空间设计的层面上做足了时髦先锋戏份。
一进门，右侧是开放式烤鸭炉，左侧是开放式面条吧、饮品吧。而散台就浩浩荡荡的铺陈在面条吧的身后，再向后，就是东三环妙不可人的建筑大风景。这里还有奇货可居的充裕“户外露台位”，春夏秋三季分外抢手。
进门位置的烤鸭炉
选一个无霾的好日子，坐在露台位享用晚餐——华灯初上，清风扑面，觥筹交错，把酒言欢，一定会有“治愈系”疗效。城市水泥森林的开阔大视野就是那药方，“大裤衩”就矗立于“对岸”，宛若一件经得起重新审视、定义的艺术品——这样的减压之旅，无疑是奢侈的。
内墙，是另一道风景——它们是“二手”，来自城市拆迁房，每一块都保持当初拆下来时的原样，粗粝、稚拙，重新被塑造成一面墙后却充满了前卫的艺术质感，继续以新面貌发光发热。
室内环境
无论是烤鸭炉，还是面条吧，都充满了如前所述的“先锋时髦”元素，中式内核，西式演绎——连服务生都个个养眼，无一不堪称“帅哥”——年轻的主厨柴鑫先生也是颜值担当，仅32岁，北京人，长于粤菜、川菜、湘菜及北方菜。曾于北京东方君悦大酒店的长安一号中餐厅任副厨师长长达七年之久。他擅长将简单食材略加创新，赋予它们质朴家常的味觉体验。
总之，这是个在视觉效果的各个层面上努力为你达到最高配置的餐厅。当然，养眼的还有浩浩荡荡的菜单。菜单主打时髦养眼的中国融合菜。所有餐具更足以验证这里在“颜值”上的执着。
招牌北京烤鸭，传统的果木烤，挂炉做成老北京常用的“轿子顶”式，一般需烤50分钟。烤鸭功力不俗，而最惊艳的是“鸭饼”，为手工烙饼，更厚实，表皮还略有“焦黄”——特征是绝不会有“裹破了的风险”，而烙饼众所周知的口感亮点是，更香，更有嚼劲。
招牌传统北京烤鸭
炸烹大虾——渤海湾大明虾，拍上干玉米淀粉，炸的外皮酥脆，内里嫩Q，特别下饭。香辣蟹钳——绝非蟹钳那么寡淡，在蟹钳的外面，裹了厚厚一层虾滑，再拍上干玉米淀粉，再炸。甜辣口，口感丰富，分量惊人，特别开胃。
炸烹大虾
特别提示，户外观景位提前2天预订，仅有15-18个哦。
乡味小厨
地址： 呼家楼京广中心瑰丽酒店三层(呼家楼地铁站D出口，渣打银行，朝阳剧场对面)
电话： 010-65978888
它是实现“在一家餐厅吃遍中国”的伟大梦想安放地。绝不“曲高和寡”的泰斗级五星级中餐。
对于一家五星级酒店的中餐厅来说，长安壹号的定位向来有点异类。
它走“中华融合菜”路线，以“城市地方菜”为主——这意味着在不同时段，你可以在此吃到来自中国960万平方公里各处的经典传统美味。某种意义上，它就是一个“中国吃喝大搜索”。
但唯独没有粤菜。
在此坐镇了13年的总厨金强先生介绍说：无粤菜，是为了跟酒店粤菜餐厅区分。但其他中国任何一个城市的地方菜，都有可能出现在长安壹号的菜单上。所谓城市地方菜，特指一方水土下的一方美味，一定历经百姓考验，才能源远流长。通常，它们都拥有一个共性标准：烟火气、妈妈味道。
长安壹号店内环境
餐厅空间也是浓浓烟火气。主要体现在四个开放式主题厨房——北京果木烤鸭区、现场手工水饺面点制作区、热锅小炒区、甜品制作区。每到饭点，四个厨房区的就呈现出一派风风火火歌舞升平，大师傅们技艺超群，各显神通。这正是烟火气的正解。而前厅的茶屋，更有一番“中国茶文化大观”感，除了茶叶，还有不少可供欣赏的美壶。
招牌菜——芝麻菠菜，来自金强总厨童年味觉记忆。当年，巧手如金母，做的是一道“芝麻芹叶”，把舍不得丢弃的芹菜叶，用芝麻酱、醋、黄芥末、香油、蒜蓉拌出。爽口，香浓，开胃。而这道菜把芹叶换成了菠菜，一样是妈妈菜的厚重质朴。表面撒了厚厚一层芝麻，整体很柔和，广受食客追捧。
芝麻菠菜，充满妈妈的味道
老式烤鸭。，40-42天的鸭胚，60分钟左右烤出。表皮极酥脆，几乎是入口即化的水准，配上葱丝、蒜泥、黄瓜条和传统鸭酱，香到彻骨。这道鸭子，也正如金总厨所说：不炫技，实实在在。
实实在在的老式烤鸭
共5个包房，最大的一间“赤玉厅”，共可容纳16人。散台统统拥有通透的落地窗位，可一边赏开放式厨房内的“表演”，一边赏窗外城市风景。2015年，作为获奖专业户的长安壹号又赢得盆盈钵满。2016年，又获法国La Liste2015全球1000家最杰出餐厅称号。
每年，金总厨固定带领团队外出全国“觅食”，来自中国各地的美味更彰显了我们美食文化的博大精深——在2016年的后半年，菜单上会出现哪个省市地区的神秘菜呢？
等金总厨揭晓。
长安壹号
地址： 东长安街一号东方君悦大酒店一层
电话： 010-65109608
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一大口美食榜荣誉推出的“best100 中国餐厅榜”，是由沈宏非、董克平、小宽等人发起的中国美食榜单。我们鼓励好吃，“好吃”就是我们的价值观，不管是中国餐厅中顶级的部分，还是街头巷尾的风味餐厅。然而这个“好吃”除了常规意义，还有更多的含义：它应该是创新的，也是传统的；它应该是开放的，也是有边界的；它应该是艺术的，也是游戏的；它应该是有地域性的，也不局限于地域性的；当然，它应该是好吃的。
一大口美食榜评审团共有33人，都是中国最顶尖的美食家。评审团名单如下（按姓氏排序）：陈晓卿、陈立、大董、董克平、丁磊、华少、华永根、焦桐、老波头 、李德美、吕思清、刘仪伟、林依轮、马伯庸、欧阳应霁、彭树挺 、沈宏非、沈星 、石光华、舒国治 、殳俏、万夏、王介眉、汪朗、徐小平、小宽、闫涛、叶放、张新民、赵胤胤、周墙、周晓燕。
最重要的是，我们，不光光是这些人，还有你们，还有更多的热爱美食的人，我们因为美食的缘故连接在一起。
发布的榜单仅为初选部分，最终榜单结果将于GOEAT平台呈现。
关于GOEAT：GOEAT是一大口美食榜旗下的生活方式平台。尊享限量定制美食，乐享有趣、有料、有格调的美食体验活动。我们的美食旅行团活动将陆续在GOEAT推出，敬请关注。
作者：李幸菲
图片：一大口美食榜，部分图片来自网络
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