首家伊斯兰文化主题饭店“东方丹妮”,如何跨过转型的3大难关?

-回复 -浏览
楼主 2019-04-14 07:54:12
举报 只看此人 收藏本贴 楼主
过去的东方丹妮,头上顶着“中国首家伊斯兰文化主题饭店”、“河南首家四星级旅游餐饮饭店”等名号,在餐饮界混得风生水起,名利双收。那些年的门庭若市、声名远播,让很多餐饮人羡慕嫉妒恨。然而丹虹万万没想到,有一天,东方丹妮的营业额会一下降到2000元,并且毫无好转的迹象。


2012年年底的一天,3000多平方米的东方丹妮大酒店营业额突然降到了2000元。当时,丹虹只是愣了一下,没有反应过来这意味着什么,以前酒店的日营业额都是好几万。然而,连亏半年后,丹虹终于回过神儿了。


政府来真的了,“八项规定”不是一阵风,以政商宴请为主的高端餐饮重回往昔已经不可能。想要生存,必须转型。说干就干。




调整菜价,把大包间改小,把高级石料门改成土垒木质门,咋接地气儿咋来。但花了80万整改,却没有达到预期效果。对高端大气上档次的东方丹妮自降身价,中低端消费者似乎并不领情。


2013年起,这家最知名的清真餐厅开始踏上了转型之路。前面无路,左转撞墙,右转碰壁,三年亏了几百万进去后,才发现餐饮回归须过三大难关……


思想的回归


人们对事物的认知由感觉、知觉、记忆、思维和想象等要素组成。以阿拉伯文化为背景的高档清真主题饭店、中国首家伊斯兰文化主题饭店、河南省首家四星级旅游餐饮饭店……这是人们认知中的东方丹妮。这样的标签,让大众顾客望而止步。




要想重建人们的认知,必须由内而外地改变。管理学中常说“不换思想就换人”。但,对于老板来说,换思想比换人还难。


这时,丹虹想起了多年前在北京一次茶话会上,一位92岁老先生对她说的话:“你们回族企业,不管做多大多强,都得服务回族老百姓,服务大众。”是啊,很多回族老百姓找不到合适的家宴餐厅,而自己的餐厅一直让人觉得高高在上。


还有很多年前,东方丹妮大酒店开业那天,当时的河南省省长李成玉(回族)对丹虹说:“清真没有小事,要当作大事来抓。”当时,丹虹回答:“清真不是我的事业,是我的信仰。”一切历历在目,过去盲目地服务于某一个群体,而忽视了大众的需求。丹虹意识到这与自己的初衷是相违背的。


“回归初心!”方向有了,但已经向一个方向走得太远的东方丹妮大酒店,想转回来并不是那么容易。想了很多招,结果不尽人意。 


形的回归


2014年下半年,苦撑一年多的东方丹妮,甚至想脱手不管,并找到了一位十分有大众餐饮经验的合作伙伴,全权交给他们打造清真家宴。


然而,在磨合的过程中,合作方由于不擅长做回族餐,想改做非清真的家宴,这与丹虹的信仰大相径庭,合作终止。丹虹索性把东方丹妮关门停业。


闭门造车,不如外出寻路。在停业的几个月里,丹虹到全国各地考察餐厅,爱斐堡、久久缘等著名喜宴餐厅给了她很大启发,细细一想,不但整个城市像东方丹妮这样档次的回族喜宴餐厅很少,身处回民区的东方丹妮周围几公里竟也没几个上档次的喜宴餐厅。




市场就是这样,有时候精心准备的多方论证还抵不上灵光一闪,丹虹决定做喜宴,名字就叫“东方丹妮喜宴餐厅”。门头都做好了,丹虹又去天津宴宾楼、北京南来顺考察,并拜访了清真烹饪大师艾广富。


艾广富听了东方丹妮遇到的困境,语重心长地说,他服务京剧大师马连良年代,那时回族餐饮之所以红火,主要根源就是朴实的原料和精湛的工艺。说到底,就是“讲究”。烹饪之奥妙就在于,地方菜才养地方人,东方丹妮必须挖掘河南清真传统菜。


老人家随口又提到饭店名字的事,他说,以前周恩来总理请外宾一律到鸿宾楼,在大家意识中,办大事的地方应该叫楼,不能叫餐厅,改成喜宴楼多好。此话一出,众人皆叫好。于是,东方丹妮喜宴楼就此开始了。


砸掉精美奢华的装修,一楼成了一个可容纳200人的多功能厅;二楼包间全部打掉,开放成可容纳300人的宴会大厅;三楼改装成小型宴会厅,仅留4个小包间。


施工前,丹虹痛哭了一场。


二楼的西米画穹顶、雕花的椅子都是从国外空运过来的,设计、布局、装修,所有的东西都承载了自己的多年情感。丹虹舍不得砸掉这些倾注心思的艺术品。但是她也清楚,正是这些东西阻碍了寻常顾客的脚步。


过去来东方丹妮,从进门那一刻就享受到让人“受宠若惊”的服务。


然而,对于大众而言,来餐厅吃饭的初衷仅仅是能在一个轻松的环境里品味美食。繁琐的服务反而从心理上给人造成紧张的情绪。服务之于就餐,就是一味作料,适量宜口,过量就会呛着。


在保证顾客就餐服务质量的情况下,原来需要120人的大酒店,改成喜宴楼后40多人就够了,包括后厨、管理人员和服务人员。


质的回归


形的回归远不足够,做了20多年餐饮的丹虹知道,产品才是喜宴楼的根本。


什么产品才是喜宴楼需要的?


选用本真食材,烹饪洁净食物,给顾客最真实的饮食感受,是丹虹一直以来所理解的饮食的本质。但仅有这些,还是不够。




“民族的才是世界的。”丹虹这次要回归得更彻底。几经打听,费尽周折,她想把开封一位做了几十年经堂席的回族老师傅请过来。很多人一听都愣了,在东方丹妮上这么土的经堂席,行吗?丹虹说,她就是要顾客在最好的环境中,吃到最地道的回民菜!两者间看似互不相融的巨大反差,才会激发回族饮食文化的最大张力。


好吧,老师傅请来了。然而,这位60多岁的倔师傅一看后厨没有煤火,不干了。丹虹当即拆了100多万的西点房设备,垒了个煤火灶。没有木质的蒸笼,开着车去开封乡下找。定做的陶瓷碗,深了不行,浅了不行,宽了也不行。


就这样,准备工作做了一个多月。但是,开工后发现炉子不存气!拆!光垒煤火灶就找了四拨人,垒了砸,砸了垒……终于,一切就续,东方丹妮喜宴楼开业了。


既然是服务大众,当然要有“大众价”,“包桌599元起”的平民价,土得不能再土的经堂席,一下子拉近了与顾客的距离。新门头、新装修、新定位,开业仅一个月,东方丹妮2016年的“好日子”就全部被预定。第二个月,东方丹妮开始盈利了




丹虹说,下一步她准备深挖回族传统文化,把回民的婚礼仪式、宴会习俗搬上舞台,让前来用餐、聚会的客人感受到不一样的民族风情;另外,还有百天、祝寿等家宴包桌,也有巨大的潜力可挖。


从经营思想、装修风格到菜品,丹虹说东方丹妮的转型始终围绕“回归”二字。


"没有本真的回归,就没有持续的生命力。无论搭载传统仪式还是民族文化,餐饮业的发展最终要走向回归。"从红红火火的知名回族餐厅,到瞬间跌至人生最低谷,丹虹猝不及防。但,这种炼狱式的磨炼,对东方丹妮来说,也许是一种新的重生。


来源:一块儿开餐厅  |  编辑:eddy  |  统筹:鹤九

我要推荐
转发到