独家 ∙ 北京|3个月时间,这家餐厅交出了99分的满意答卷

创｜始｜人｜故｜事

就像全天下所有女孩儿都梦想能拥有一间自己的咖啡厅一样，Karen一直梦想能开一家属于自己的餐厅。82年的她如今以是三十而立之年，却依然皮肤白嫩，身材苗条，在没和她深聊之前，我根本想不到她小孩都5岁了。

创立花厨之前，她也是北京众多普通白领中的一枚，每天就是朝九晚五的工作，带带孩子，平凡的生活中倒也不乏温馨。后来决定要开餐厅，虽然让朋友们都觉得意外，但却意外得到飞机师老公的大力支持，当然还有家人的鼓励。

万事开头难，花厨就筹备期就花掉了Karen整整1年的时间，从餐厅选址、风格定位、聘请员工，再到装修，中间有N多故事，也让她逐渐懂得餐饮行业的不容易。

每个人都有梦想，只是在完成梦想的道路上，付出的努力都不一样。Karen是典型的摩羯座女生，创业后，更是将摩羯的工作韧性发挥到极致。

花厨仅仅只是她的开始，我觉得女人30才是一枝花，等待她绽放的时节才刚刚来临！

餐｜厅｜文｜化

对于现代餐厅而言，仅仅是好吃，已经不够吸引像我这样比较龟毛的一大片社会主流餐饮消费人群。我给我们这样一群富有鲜明个性的食客，取了一个很好听的名字，叫非典型性处女座食客族。

一家餐厅是否合格，对于我们来说，她所传递的文化，和营造的氛围，是我们首选的要素之一。

（1） 花厨Ÿtomacado名字的由来。

西红柿tomato+牛油果avocado的组合英文名字。

第一次到这家店，让我最好奇的可能就是这个tomacado，心想这应该是一个被创造的英文词。在老板的解释下，确定了自己的猜想。

“这两个东西很有营养价值，也很有代表，我们的餐很多都有用着两个东西，象征健康，完美搭档。”——花厨老板 Karen

而中文花厨要好理解得多。因为餐厅有很多鲜花的元素，无论是摆件，还是菜品的装饰，以及在餐厅外开的小花店，都是花厨的最好诠释。

（2） 花厨Ÿtomacado的定位。

一家适合都市白领休闲、吃饭、和下午茶的跨界综合西餐厅。

花厨在开店伊始并没想过要做成纯吃饭的餐厅。除了餐厅这里还有花店，一个餐厅一个花店，就是跨界了。花店的范围并不大，但是兜售的鲜花和品种却是非常有质感的，因此也让很多食客变成了买花的客人。花店现在还有很多附加的产品，香薰呀，饰品，肥皂呀，这样的经营思路，我觉得会受很多年轻人的青睐。

对于餐厅之后定位的发展，老板也向我透露，不一定非要是西餐，只要是新鲜的，健康的，美丽的，花厨都会尝试。

在后来品尝菜品的时候，我们已经发现，花厨并不是传统的西餐厅，他们有自己的创意和想法。

“我想打造一个女性生活平台，现在来店的客人80%都是女性，比较知性的，小资的。现在我们除了花店已经开设花艺课，之后还会有音乐课，绘画课等… …我们花厨的fans叫花粉，我希望能把热爱生活的女性都集中在一起 … …”——花厨老板 Karen

（3） 花厨Ÿtomacado的氛围。

老板是一个对生活美学比较有研究的人，喜欢返璞归真的东西，所以整个花厨给人的第一印象就是休闲、自然、不做作。

餐厅运用了大量木质结构的装饰物，以及真的鲜花小草，在餐厅的B区，有一个很大的绢花墙，非常醒目且点题，现在也成了，女性食客的拍照景点。

除了屋内，花厨还有一片室外的就餐区。4张桌子，4把遮阳伞，在阳光好的时候，往往外面比室内更受大家喜欢。

如果你厌倦了三里屯相对吵闹的户外餐厅，喜欢独自一人享受下午时光，不妨到花厨试一试。有意思的是，花厨的下午茶，选用了维也纳小红帽咖啡以及同品牌的杯具，虽然同是一样的美式咖啡，但相信会有不同的感觉。

食｜材｜选｜择

有机农场蔬菜、露杰鹅肝、德清源鸡蛋和清远三黄鸡。除了品质，花厨也是一个品牌控。

食材的新鲜以及食品安全，是现在都市人最看重的，也是整个国家最敏感的。对于新开张的餐厅而言，我觉得环境、地理、定位都是其次的，食材的选择才是最具考验的。

Karen是一个5岁孩子的母亲，本着母性的光辉，在餐厅原料的选材上，她非常重视。

菜｜品｜质｜量

（1） 从储藏到制作，一个不能少

在品尝之前，我比较关心花厨对食材的储藏。于是找到主厨，细细问来：

YSJ：先说一下花厨最受欢迎的烤三黄鸡是怎么储藏的？

Mr.Z：“三黄鸡比较麻烦，我们先自然化冻，然后用我们自己调制的腌制水，进行三个小时的腌制，在放在0-4°的冰箱里面，自然风干，风干24小时之后再烤制，保证每只鸡都是在风干24小时后才烤制，在腌制的时候，加入了很多的香草，百蝶香，迷迭香，葱之类的，放进鸡的肚子，洋葱，西芹，烤30分钟左右的时候。”

YSJ：如何保证三文鱼的鲜美？

Mr.Z：“我们在购买三文鱼的时候，都会计算当天的用量。当天运过来后，都是当天卖完。周末人多，一般会进两条，平时进1条，1条三文鱼将近7公斤，周一到周四客人相对较少，一条就够用了。我们的三文鱼是不会过夜的。“

YSJ：那蔬菜呢？

Mr.Z：“蔬菜也有专门的库房，储藏蔬菜的冰箱都是在0-4°，是这个温度是一个恒温，为了保持他们的鲜度。”

（2） 味道

主厨把花厨的菜品风格定义为欧陆简约菜系，这类菜系比较重视工艺流程。我自己比较喜欢的几道菜是：香草烤三黄鸡、照烧三文鱼、帕玛森芝士细管面、一起Tomacado和巧克力熔岩配冰淇淋。喜欢餐厅的朋友，我相信花厨的每道菜都不会差到哪里去，在继承了西餐做菜的一些精髓后，花厨也根据地区的因素，改进了很多菜品味道的接地气。

当天，我们就几道花厨的主销菜系详细的品尝一番，且找了老板作陪：

YSJ：关于你们的温泉蛋，能说一说吗？

Mrs.K：“我们在做温泉蛋的时候，其实改良了很多次，温泉蛋的蛋白像豆腐，蛋黄又是凝固的，为此我们专门买了一台很贵的做温泉蛋的机器，我们的温泉蛋口感非常爽滑，非常嫩。所有的鸡蛋都是选用德清源。”

YSJ：我比较喜欢你们的照烧三文鱼。

Mrs.K：照烧三文鱼是我们这里第二卖得好的菜，这是一道日式+东南亚风味的菜。我们选择了料理中刺身最好的三文鱼，搭配用椰汁儿煮的米饭，很适合商务工作餐。一般工作日中午，附近写字楼的白领选择很多。

YSJ：甜点和饮料，你会推荐我哪几款：

Mrs.K：甜品的话就是，巧克力熔岩和大米布丁。特别是巧克力熔岩，冰火两重天，是很多女孩子的最爱。喝的，我就是推荐你，我们的爆款系列，花厨水。这是我们自制的一种水，里面有薄荷叶，还有可食用的花瓣，味道清新微甜。当然，如果你是喜欢喝汤的，我们新加的一款低油低脂的汤相信也会不错，胡萝卜汤，营养价值也很高。

管｜理｜体｜系

（1） 服务管理

可能服务是现在老板最需要升级的地方，但是新开张的餐厅，总会有这样那样的不足，我们也可以给予更多的时间，让花厨去改善。Karen在采访中，也颇有感触的跟我分享了关于服务体系慢慢搭建的心路历程。

“刚开业的第一个月，服务员的数量不多，结果有几天生意狂好，我们的服务员就忙不过来了，那个时候，我叫上老公一起过来下单、结账、端盘子，真是忙得一塌糊涂。后来我逐渐意识到，服务是个很重要的事情，必须马上改变”——花厨老板 Karen

之后，Karen就开始为服务员们外聘西餐服务礼仪培训的导师，希望通过更专业人士的培训能够快递的提升服务员的服务质量，以及服务意识。

就像每个初期创业公司在招揽人才的窘境，优秀的服务员可能会愿意选择更有名气，更大的餐厅。

我们评测的当天正好工作日的午餐饭点，12点左右，餐厅就已经人满为患，所有服务员都非常的忙碌，特别是花厨还是分为A、B和户外三个区域。

餐厅经理Helen端菜经过我的时候，笑着对我说，“每到中午都是这样，1点半之后就会好了，不好意思，您再等等“。之前，我们的摄影师一直要求要给Helen拍一张特写，因为她一直在忙，还没抽出时间。

虽然人手有点不足，但好的是，每个服务员的脸上都是微笑的，不知道这是不是培训后的效果。当然，在逐渐建立起微笑服务之后，希望每位负责点餐的服务员也能做到为每位食客介绍菜品的服务，这对于第一次来吃饭的客人显得尤为重要。

（2） 后厨管理

厨房对于每个餐厅来说都是至关重要的战场，就像出兵未动，粮草先行一样，如果厨房有什么意外，那今天就别想做生意了。

算上主厨，花厨目前一共有15个厨师，对于并不太大的餐厅而言，15人阵容的后厨人数还挺令我吃惊的。主厨告诉我，因为他们的菜品都讲究比较繁琐的工艺流程，所以在厨师的配备上也相对多一些。

花厨的厨房，并不大，厨师们都是一个个的年轻大小伙儿，外面客人一多，也难免会显得拥挤。

但好在厨房的功能划分很明确，食材的摆放也比较规整，这也使得大家及时忙碌起来也会比较有序的做事儿。

主厨特意给我介绍到，虽然餐厅规模并不大，但是他要求每个厨师工作时都比较穿厨师服，戴厨师帽，且每顶帽子上都会秀有个字的名字，以免搞错。

关｜于｜主｜厨

主厨，张辉煜，拥有12年西餐经验，最擅长的是热菜，对于肉的、鱼的、海鲜，汁酱类的烹饪很有心得。最早的时候在莫劳龙玺西餐厅实习1年，之后在福楼干过4年，来花厨前一直在前门23号布鲁宫做了5年副厨，是一个喜欢思考研发，喜欢挖掘的80后厨师。

一般在米其林餐厅干过的厨师都比较清高，但是张大厨却非常的平易近人，也很配合我们的拍摄。

花厨现在的大部分菜品，都是张大厨和老板一起研发的。如果你觉得前门23价位太高，可以来这里，一样能品尝到米其林3星厨师的风采。

据说北京每天都有两位数的新餐厅开业，

每一个新餐厅都充满了老板为未来的无限美好遐想，

对于女性老板来说，更是如此。

满分，未必就真的是完美无缺，

少的那一分，也是给食客预留的遐想！

在2015年10月18日到10月25日期间，

到花厨用餐，结账时，

出示本文章，即可享受9折优惠。