她创建北京最生态餐厅,食材来自40+生态农场,复刻古法烹饪

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楼主 2018-12-10 12:59:15
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德胜门内大街70号,

一家古色古香的餐厅内,

服务员们忙碌的穿梭着,

屋里和院子里,

用餐的人们开心的享受着桌上的佳肴

餐厅入口的对面,

是一个小小的屋子,

不甘于平静用餐的孩子在愉快的玩耍着。

 


在胡同四十四号厨房,

每天重复着这样的情景,

位子一般要提前预订,

餐单隔一段可能就有些变化,

服务员会在用餐时给你端上无添加的小食,

奉上一杯甜甜的手工米酒……

 

胡同四十四号厨房,

不是什么私家会馆,

没有什么祖传手艺,

也没有米其林大厨,

却被很多食客青睐,

而在杏石口的分店,

更被很多去过的人叹为观止,

称为北京最生态的餐厅。

 

为什么说是“最“生态?

简单的这样描述,

食材全部来自考察过的生态农场和农户,

调味品使用有机无添加调料,

没有售卖的如蚝油等自己调制,

从洗手液到厨房洗涤用品,

全部用酵素或者无患子、茶籽粉等生物环保品

厨余垃圾用来堆肥,

污水甚至通过系统进行二次净化……

 

是谁把餐厅的生态做的如此极致?

客观的说,

这得益于胡同四十四号厨房的团队整体

而这个团队背后的女人,

是老板娘黄榛……




黄榛的梦想

 

黄榛是成都人,生与七十年代,成长的地方是一个成都远郊的大学。这个大学在狮子山的旁边,现在已成为成都的生态村。

 

小时候,她经常翻过大学的围墙,因为后山就是漫山遍野的桃花,还有成片的农田。她和朋友在田埂上跑着玩儿,要小心翼翼地避开很多化粪池和粪堆。那时家家户户都在养猪、养鸡、养羊、种田种果树。从小就看到沤肥,看到用沼气,看到最淳朴的农耕种养,这些美好的田园牧歌画面深深印在她的脑子里面,也直接影响到了她后来学业的选择。

 

▲ 小时候的黄榛和妈妈、奶奶在狮子山


上大学选专业时,黄榛想选择生物专业或者是研究人体的专业,但当时因为社会变革等因素的影响,父母为她选择了一个当时更实用的专业—国际经贸,那是当时最火热的专业。


▲ 大学时代的黄榛


读完本科,工作两年以后,黄榛发现她与她的工作、与工业革命浪潮中的社会一点连接都没有。于是,她出国去读了国际商务。在快要毕业的时候,觉得生命中的爱根本就不在这个专业领域,那时她二十六岁。

 

于是,她开始看各个大学的课程,决心改变自己的人生方向。最后,她在新南威尔士大学找到了一个边缘学科-环境管理。新南威尔士大学的课程让她找到了人生的方向,也奠定了她对可持续发展的认知。


▲ 在澳洲读研的黄榛

 

在念硕士的过程当中,黄榛曾有一个非常清晰的梦想。

 

那是2001年北京奥运会之前,她特别想回北京,去北京近郊的山里面做一个Eco-lodge,一个生态单位。它可以能量自给,用风能和太阳能。它不产生垃圾,所有垃圾在自己的系统当中消化掉。让它作为一个展示,给大家警醒:我们不能无限制地运用资源,也给大家希望:未来任何一个系统都是可以成为可持续发展的零碳能量单元的。

 

黄榛把自己的这个梦想叫做黑匣子。这个黑匣子里面有无数精巧的可持续发展链条,不向外界输出垃圾。这些链条相互作用在自己的内在系统中,构造一个非常美好的可持续发展的商业生命。

 

若干年后,黄榛的黑匣子的梦想最终从山林转向了她创建的餐厅。

 

黄榛说

我相信我整个生命状态都是一个全息的光谱,在选择环境管理专业的那一瞬间,我整个生命过程都在支持这个决定。

 

胡同四十四号的初相

 

黄榛对美食的爱,生在骨子里。从小,大家在厨房里谈论的都是辣椒面、花椒面要用哪里的才香,酱油要用哪儿的醋要用哪儿的,然后这个拌鸡要怎么拌……从小她就耳濡目染在一种特别愉悦的人间烟火气氛中。

 

厨房对她来说更像一个社交的场所,从小构建的就是一个特别美好的图画。所以后来选择的餐饮这个行业也是跟童年时候对这种美好的诠释有关系。

 

硕士毕业后,黄榛在澳洲的一家大的废弃物循环处理公司工作,因为工作优秀和中国人的缘故,被总部派回中国开拓中国市场。回到中国后,她结识了很多志同道合的朋友,也找到了自己相爱一生的人。朋友们经常聚在一起谈各自的理想。当她谈到她的美食理想和环保理想时,好几个朋友都感兴趣,支持她去实现自己的梦想,开一个餐厅。

 

而她的家人也给予了她全力的支持。


▲ 黄榛一家人

 

在父母看来,她做这件事情,虽然要付出更多的辛劳,但是会让她真正学到很多的商业实战经验,这比一堂商业课要便宜很多,不管这个过这个结果怎么样,这个过程是一个极好的学习机会。

 

而先生则选择了和她同甘共苦,共同做这个事业,一同参与餐厅的建构、经营和执行操作层面。

 

2006年,在朋友和家人的支持下,黄榛从公司辞职,把所有的积蓄都拿出来,在北京的细管胡同租了一个小四合院,而44号的名字也来源与细管胡同的门牌号,开始热火朝天的干起来。

 

▲细管胡同的第一家店


餐厅建立之初,用了贵州菜的引入点。理由也很搞笑,因为当时做餐厅的时候,只有一个同事的家族是开餐厅的,这个同事是一个贵州人。所以,当时就把希望都寄托在他身上,因为其他人全都没有经验。他从他的老家,很小的一个贵州村子,找了两个亲戚来,设立了胡同四十四号最初的菜谱体系,村子里的贵州菜。

 

在当时那个年代,村子里的贵州菜在北京是没有的。只有一个叫作“三个贵州人”的餐厅,当时开得很火,借着这股被带起来的小众贵州风,从山里面引入了酸汤鱼这个文化符号,引入了真正的地道乡村贵州菜,这个是在十二年前发生的事情。

 

▲ 网友拍摄记录的44号厨房的贵州菜


餐厅的生态变革

 

澳洲的生活对黄榛开办餐厅的帮助非常之大。澳洲是一个多元文化的典型国家。它有一个特质,就是这些文化的地缘结构,在生活当中被解构,边缘非常模糊。而胡同四十四号的发展建立也是在这样一个试验过程当中。

 

澳洲的经验和多元文化融合的美妙体验,促使她不断打破菜系的文化范畴,不断突破疆域,不断的重组,保持流动性。

 

▲ 和澳洲当地的大厨进行有机烹饪领域的交流

▲ 考察澳洲的生态自然农场


胡同四十四号的发展,如同一棵树苗,每一年都在快乐的成长,在餐厅的食材选择上,系统构建上,菜品研发上,她都投入了很大的精力。餐厅菜品向更健康生态的方向转型。

 

团队也在逐步充实,现在的行政总厨邓剑飞的加入也为胡同四十四号注入了新的活力。邓剑飞是广东人,从业餐饮行业已经16年了,到现在已加入四十四号6年。在来到四十四号之前是一名粤菜厨师,混迹于各地的粤菜会所和酒店,做些燕鲍翅之类的“高端菜”。

 

▲ 行政主厨邓剑飞


邓剑飞说

起初,加入四十四号,是仗着自己年轻,想做一些不一样的尝试,“干几个月就走”,结果一干就是6年,是他迄今为止待过最长时间的一家店,这是我刚开始所没料到的。而这,与两位老板和四十四号的员工所营造出来的企业文化氛围有着重大的关系。在多年的共事中,比起上下级的工作关系,他们对我来说亦师亦友,我们彼此信任、志向相投,是对方最信赖的工作伙伴和家人。

 

这6年里,黄榛夫妇与邓剑飞的精诚合作,也成功的将四十四号从一个地方特色菜餐厅转型成为一个真正的生态餐厅。

 

胡同四十四号的食材选择上,最开始是想建立一个自给自足的农场供应系统,并且实践过从一亩地到四亩地的郊区种植计划,但为了做一个更全面的“从农场到餐桌”的餐厅,后期转变为联合策略,联合了40多家有理想的生态小农和生态农场,近两年已演变成一条较为完整的生态食材供应链。

 

在这个过程中,四十四号最重要的标准是稳定、高质的产出。通过多种渠道来让供货满足我们的标准,如熟人介绍、生态圈口碑调研、可靠的第三方机构推荐、自己组织考察、有机土壤和食材认证证书等等。在这些挑选标准中,熟人和第三方权威机构推荐和自己组织考察是四十四号最为重视的量化标准,可以说能进入四十四号厨房的食材是要经过层层严格的门槛把关制度。

 

▲ 考察农场

▲ 青城山小农古法腊肉

▲ 不加硫磺熏制的野生笋干

▲ 传统无添加的手工腐竹 


和其他餐厅不一样,在多年的实验和完善中,黄榛夫妇利用自己的专业,已经在餐厅里逐步建构了一个生态自循环系统,而非单个装置。厨余发酵系统把垃圾发酵成肥归田育土。


人工湿地景观净水系统让洗菜水一水多用,屋顶太阳能光伏发电系统解决发电问题,屋顶雨水收集净化冷却调温系统解决温度,屋项酵素净水有机育园系统可以收集雨水,这些无一不体现着人与环境的和谐之美,都把生态可持续做到了极致。

▲ 洗菜水经沙石净化到水箱集中二次利用

▲ 雨水收集系统

▲餐厅内部厨余发酵及社区厨余发酵指导

▲正在建设的屋顶太阳能

 

而配合生态系统,店里也实践着其他的辅助措施。比如洗刷的清洁剂是无患子清洁剂,客人洗手的是酵素洗手液,店内不提供一次性打包盒,只支持支付押金使用乐扣玻璃餐盒打包……这些都是为了更好的维护生态环境。

 

▲ 卫生间里美乐加的洗手液,瓶子是秸秆可降解的


▲ 厨房用的无患子清洗液


在食材的选择标准和生态系统的建构已基本可以顺利运行后,四十四号并没有停下自己的脚步,一边对员工进行持续性的培训,增强能力,一边把自己的服务向更高的方向发展。

 

2017年开始, 四十四号厨房的餐桌已不只在店内,而是成为了“行走的餐桌“,打造生态餐场景的多元化,既可以阳春白雪,亦可以下里巴人。与生态农场合作共赢,做出了惊艳无比的“农场私宴系列”;做更贴近消费者的55元洁净生态餐盒外卖,将他们的环保理想与健康饮食完美结合;跨界合作,与瑜伽馆、无墙博物馆等机构合作,将健康美食与其他文化碰撞出更多好玩的东西。

 

▲ 文艺范儿十足的农场私宴


▲ 人均55元的生态会议餐


▲ 55元的洁净生态餐盒


▲ 还原宋代食谱《山间清供》


▲ 三里屯助力瑜伽活动


一路坎坷,却也收获了更多的朋友


餐厅经营的十二年,黄榛说遇到的困难、误解太多太多了。餐厅用的生态食材成本高,但他们基本不会和农场小农压价,但在菜单上的价格,也并没有高出多少,房租物价也年年都在增长,但还是有些食客觉着价格高,生意好的时候还有人眼红搞破坏。


她举了一个例子


2012年,餐厅发生一场意外的火灾,火灾把餐厅一半以上的包间和整个院子、房顶都烧没了,地上一片狼藉。


我们是如何处理的呢?首先,我们把需要修整的地方围起来施工,五天之后,在仍可以接客的大厅继续营业,整整三个月,我们还是把餐厅高涨的人气维持了下来。与此同时,在恢复期间,我们带员工去考察北京最好的餐厅,边玩边学习,把平时生意忙时没时间做的事情全都弥补了回来。于是,本来是该躲在家里哭的事情,被我们嘻嘻哈哈处理完毕了。这么大的一个事情都处理了,其他的事情都不叫事了。


四十四号在可持续发展路上埋头干了很多年,碰到了很多愿意相助的人。黄榛说自己最想感谢的一个人是无私的吴老师,认识吴老师至今才一年,却已像是亦师亦友的故知。


吴老师是我国荒漠化治理志愿者,也是资深安全食品消费者。黄榛和吴老师结识是在餐厅的一个活动中。第一次来到餐厅的吴老师仔细询问了当天活动用的食材来源、看了厨余垃圾堆肥、杜绝一次性打包用的玻璃餐盒、非化学洗手液以及餐厅的其他环保措施,询问问题的严谨程度,使得在一些专业问题上比较模糊的黄榛有些紧张(后来44号的员工还经常戏称吴老师为“难搞的吴老师”),但她还是把自己想做的和餐厅的发展轨迹讲给吴老师听。


在以后的日子,吴老师考察了与四十四号餐桌对接的部分农场,现场目睹了厨余垃圾在农场落地,来餐厅观察和了解相关情况,在如何降低采购成本,准确采购优质安全食材提了很多实用建议,甚至是批评。她协助餐厅研发了可堂食可外卖的安全健康美味糕点,比如私人订制绿麦五仁月饼、四十四号现在最红糕点-有机小米蛋糕,而这一切都是以义工身份进行。


黄榛说,我从来没有见过这样无私的人,无私的提携后辈,这是中国老知识分子的正气,让我非常敬佩。雪中送炭是很难得的,我妈妈跟我讲过,在做事情的时候,不要期望别人雪中送炭,不要把自己搞到“雪”的境地,一定要创造锦上添花,双赢。但是人生不可避免地会陷入到四面楚歌的境地,这种时候我从不期望人家给我援手。但是吴老师真的是无条件的帮助我们,这对我的人生都有一定的影响。


而吴老师则说,要感谢黄榛的经营理念及厨师团队发自内心的的忠实执行与乐于配合创新,在市民难以保障外出就餐安全的大环境下,四十四号厨房为我们提供了一个安全的餐桌,尤其是成系统的餐厅环保措施,更值得呵护与支持,善意批评也是帮助。


▲热心的吴老师(红衣服)


正是有着像吴老师这些无条件帮助餐厅的良师益友,让黄榛的和四十四号觉着自己并不是孤立无援,而是有更多温暖的力量在推着四十四号正向前行。


未来的44号

 

对于四十四号以后的发展,黄榛说:自己的愿景非常清晰,终极目标就是一个内在精巧循环的可持续发展的小商业黑匣子。

 

在食品方面。四十四号会继续深化和有觉知的生产者的合作,在经济可持续方面要做更多的研究,除堂食以外,探索围墙以外的行走餐桌的商业模式。

 

在土地的循环的方面,会更加深入的尝试餐余垃圾的生态化处理。

 

在食品安全方面,要继续走在前面,四十四号用六年的时间清理了所有的添加剂和化学用品,还要继续开发冷榨油的烹饪方式,把现在市面上主流的植物油、六十度以上处理的高温油替换掉。

 

调料方面继续深入研究古法。摒弃所有的九十年代以后的工业化不良制作,回到踏踏实实做古法调料路上。

 

杏石口店,要打造成一个多维度的有机生活馆。包括把更多的良心生产者的产品进行整合,同时做一些工作坊,从食品入口进入心灵和精神的探索。这些都是可以为餐厅带来经济收入,并为品牌的加深度做贡献的。

 

在行走的餐桌方面探索洁净外卖,用让大多数人接受得了的价格,没有任何包装负担(没有塑料没有一次性用品),还有几项非常优秀的疗愈单品,比如非常干净有机的沙拉、广东传统例汤和砂锅煲,寻找一个更广阔的市场。

 

在人文、社会可持续方面,四十四号愿意把过去四年所创造的财富都回报在了在员工的自我成长上,培养出有批评态度和中立判断的独立思考的新的餐饮界先锋人物。

 

黄榛最后又谈到了自己的家人,言语中洋溢着感激和幸福:

 

在餐厅的发展中,我非常感激我的家人。

 

妈妈看到我的变化,现在甚至愿意陪我去澳洲的有机农业种植基地,朴门永续发展的基地一起去旅行,一起去认识澳洲有机界的先锋人物。我非常开心,无论是我的父母、我的先生、我的孩子还有我的公公婆婆,这种精神上的愉悦支持是让我非常享受的。

 

我的两个孩子是在餐厅长大的,这样的环境,对于孩子的成长是非常好的。因为老大从小的时候我就在做农场到餐桌,所以她每天都会跟我一起去农场摘菜,然后在土里打滚、和鸡在一起爬,这对于她们的成长是一个很大的支持。

 


寄托可持续梦想的四十四号黑匣子,

我们期望早一天看到它!



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