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《0126期：宫廷菜，辽沈菜系的“源”味道》

中国饮食文化源远流长，博大精深。在距今900年的金王朝，女真人就学会了用动物的骨头和鸡肉加入香料熬制老汤。到了清代，宫廷御厨则把各类珍贵动物骨头和鸡肉按一定比例进行混合，同时加入适量的天然植物香辛料和天然中草药，熬制成宫廷老汤，其配方遂成为皇家御厨的法宝、不传之秘笈被深锁皇宫之内，仅供帝王们享用。

咸丰十年（1860）十月，在英法联军火烧圆明园的抢劫与杀戮中，太监、宫女争相四处逃避时，一个20多岁年轻人荒乱逃命之际，将皇宫内御厨们的老汤秘笈揣入怀中趁着夜色和火光逃遁而去。他就是老汤秘方的首个传承人、咸丰皇帝的御厨——梁忠。梁忠厨艺高超，做事心细有为，他在宫内秘制出来的汤味道鲜美无比，十分受皇帝、大臣喜爱。历史充满了偶然，梁忠的慌乱之举，竟成了宫廷菜技法传承的关键。

梁忠从宫内逃遁后按当时情形不敢表露身份，只能转行谋生。直到1912年大清王朝灭亡，梁忠才重操旧业在“江南第一楼”担任大厨。时光荏苒，1913年扬州来的一个精明能干的学徒给梁忠留下深刻印象，几年后他把这一皇宫秘笈毫无保留地传给了这个小学徒——唐克明。

当时饭店的活儿，分堂、灶、案、尾四大部分。堂是前厅服务工作；灶是上灶掌勺炒菜，案分水案和面案，指切菜和做面活儿；尾是指配制凉菜。学艺要先学做尾子，尾子做好了，才能到案上切菜，切菜差不离儿了，才去学做面活儿，待到把这些手艺学通了，才让摸大勺把儿。摸大勺把的上灶师傅，还分头火、二火、三火、四火四个等级。炒头火的师傅是首席厨师，拿头等薪水。每个学徒从干杂活到熬上“头火”，其中辛苦可想而知。

唐克明本出身贫苦，13岁便离家到“江南第一楼”当了杂役。因当时能吃苦，人勤快，他很快得到师傅梁忠的喜欢。在师傅的悉心指导下，七年间就把师傅烹调的宫廷名菜佳肴的绝技全部传承，成了“头火”。20岁后辞别师傅独自创业，先后跑遍川、粤、闽、晋、沪等地继续学艺，了解各种菜系的特点和烹饪方法，取各家长，补自己短。

他26岁时正赶上伪满州国建立，溥仪再度“登基”，招考御厨。历代皇帝的膳食都是最讲究、最排场的，皇帝要“吃一看二眼观三”，御膳房里选御厨要求最为严格，那场面和内容简直是闻所未闻。既要考知识又要考眼力，即要对满汉全席的所有相关内容对答如流；要见多识广，能说出当时罕见贡品的名称、来历、用途等等。

当时，唐克明经过18天的实际操作考试，以超众的技艺，金榜题名，被录用为伪满皇宫御厨，侍奉溥仪。当时，他烹制的拿手绝技“满汉全席”技艺精湛，艺压群芳。

唐克明老实本分，每天在御厨房里潜心研究宫廷厨艺。这使得他的烹饪技艺更上一层楼。当时，唐克明是饭店里的“活菜谱”，他脑子里记的名菜有个千把样，说起来如数家珍，有一些传统名菜、宫廷菜点还能讲出来来龙去脉与传说掌故，使宴席增彩添辉。

此外，唐克明还有一项过硬的本领——翻大勺。

一次，北平出名的食神马七爷，口馋嘴刁。每逢品菜，若发现一丝焦糊的葱花，过量了一点的卤汁，或是口咸口淡，他马上就能指出毛病所在，立命端回重做，分文不给。这一天，饭店里炒头火的厨师要试一试新到饭店厨师的手艺，把自己拿手的“扒三白”当做了题目，当一切准备就绪时，却佯装手腕痛，翻不得勺了，只能由新厨师唐克明接勺，继续操制。

只见唐克明手执大勺左臂向后斜处扬起，一个凤凰单展翅的架势，菜肴已从勺中轻轻抛起，然后，菜肴早已稳稳当当的回到勺中，滴水不漏，纹丝不乱。这一完美的技艺令所有人感到惊叹，此后，唐克明因翻大勺的技艺闻名内外。

新中国成立后，唐克明厨艺超群、炉火纯青，在沈阳的宫廷酒店——“御膳酒店”做主厨。1958年总理到辽宁视察时，总理品尝了他做的燕菜，赞不绝口并叮嘱要培养徒弟，把祖国宝贵的烹饪艺术传承下去。不久后，。，又在沈阳市政府的领导下，经营御膳酒楼，就这样将中国的宫廷厨艺传承了下来。

此后，唐克明大师总结出一生心血结晶之力作——《宫廷名菜与传说》，该书共介绍了47道不同朝代的宫廷名菜及其故事传说，时间跨越两千年沧桑历史，“红娘自配”、“鹤鹿同春”、“龙抱蛋”、“宫门献鱼”、“胶白香鸡”等满汉全席盛名天下。

1981年5月28日，北京颐和园昆明湖，我国为接待比利时国王举行一次水上宴会。听鹂馆餐厅专门请唐克明精心烹制了“红娘自配”等宫廷名菜，国王吃过，连声说“好”。两天后，一位美国客人回请主人，定了每人150元的标准(当时本地商业职工三级工月工资只有42元左右)。当时传有“唐师傅进京传绝技，听鹂馆盛宴名天下。”的佳话。

继承唐克明后，，先后在勺园酒店、鹿鸣春酒楼、御膳酒楼等及烹饪学校司厨任职，并对宫廷菜的传承做出了突出的贡献。

，1970年在国内首创厨师进修班，为省市培养了大批烹饪技术骨干并组织编写了烹饪技术教材。1982年被商业部任命为中国五大培训基地之一，专门培训传授中国宫廷菜及满汉全席，为国内外培训了大批宫廷菜品制作的烹饪精英。、刘敬贤、王久章、金立新、戴书经、李春祥、王荣久、那树伟、王福林、吕德望等人把辽菜推向高潮。

、刘敬贤、李春祥。这三位传承人，不仅将中国宫廷厨艺保护和传承下来，也为辽菜发展做出了杰出贡献。宫廷菜的口味，从此融入了“辽菜”之中。

       （未完，待续……）