侍酒师漫谈本帮菜配酒
本帮菜配酒，按理说浓油赤酱的本帮风味，与葡萄酒是天敌，来瓶红的、单宁重的似乎是唯一答案。看看专业侍酒师，上海和平饭店Eddy为我们作出怎样的精彩搭配。
本视频由“品乐侍酒”与“企鹅和猫” 联合发行。
本期登场上海和平饭店侍酒师
施文嘉 Eddy Shi上海和平饭店中餐厅行政主厨
马浩成 John Ma
食材：鲳鱼, 葱丝
调味：鲜酱油腌制
烹饪手法：高温油炸
首先这道菜我们选择的是鲳鱼。这种鱼，肉质饱满，泥腥味也比较少，鱼骨也很容易剔除。烹调方式的话先用冰糖桂皮六月鲜酱油腌制，在高温油炸。出品口感外酥里嫩，回味甘甜并伴随着淡淡的香料味道！
紧实的肉质需要与中度的酒体搭配，也需要有一定酒香浓郁度的酒款，因为熏鱼酱汁的偏甜的香气与酒的香气才最为合拍。而有一定酸度的酒款也可以作为搭配，因为鱼肉的酱汁甘甜与酒中的酸度中合之后，回味会很好，酒的回甘也很好的映衬了酱汁的甘甜。
避免搭配：香气过于寡淡，酒体轻的酒不易与这道菜搭配，因为会被鱼肉丰富的味道压下去，显得失色。而如果选择单宁过重的酒也不行，因为菜品丰富的本帮调料味道会凸显出酒中的铁锈味。
侍酒师之选：
Domaine Huet 'Le Mont Sec' Vouvray 2013
Loire卢瓦尔河谷，France法国
食材：鳕鱼、蛋清
调味：蜜酱腌制
烹饪手法：烘烤
第二道菜碳烤银鳕鱼，切块之后的银鳕鱼在特质的酱汁中浸渍之后，放入烤箱中烘烤10分钟，然后拿出再刷一边酱汁，继续烘烤10分钟出炉，口感上保留了鱼肉本身海味鲜美，也吸收了本帮酱汁的甜味。
搭配建议：鱼肉的常规搭配总是白葡萄，但这道鳕鱼经过了改良，浸渍在蜜汁当中，很大程度上吸收了本帮菜的甜美。因此我们不妨找一款口感相对简单易饮，也非常甜美的酒款来与之作为搭配，诞生在口感之中的会是顺滑、圆润的效果，令人惊喜。避免搭配：单宁与酒体重的酒与鱼肉的结合会出现让人不愉悦的味道。侍酒师之选：
Domaine Bernard Baudy Chinon, Loire Valley, France 2013
Loire卢瓦尔河谷，France法国
食材：澳洲和牛, 葱丝、芦笋、蒜片
调味：黑胡椒、蜂蜜与酱油熬出蜜汁调味
烹饪手法：爆炒
第三道招牌菜，黑金炒牛仔粒，主要原料来自澳洲和牛，以黑胡椒、蜂蜜与酱油熬出的汁水浇在菜上面，配上黑蒜，油温之中过一遍，然后和酱汁一起在锅中爆炒，口感风味上外脆里嫩，芦笋与蒜片一起调香。
搭配建议：澳洲优质和牛的肉质鲜嫩，与具有一定单宁的酒款比如赤霞珠都是可以参考的搭配，酒中突出的丹宁和酒体相得益彰。也可以尝试一下卢瓦尔河谷产区的品丽珠，因为葡萄酒本身黑色水果,松露以及雪松的味道，与这道菜本身强烈的口感相互和谐，突出和牛的质感。避免搭配：单宁或酒体比较轻的酒，都会在这道菜面前失色。
侍酒师之选：
Domaine Huet 'Le Mont Sec' Vouvray 2013
Loire卢瓦尔河谷，France法国
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