儿时下馆子必去的8家昆明饭店

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楼主 2019-05-06 08:34:08
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如今,每到请客吃饭的时候,许多人都会犯难,琳琅满目的饭店,让大家不知作何选择,这些饭店也因为各具特色,呈多足鼎立之势,很少能有一家或几家鹤立鸡群。但在当年的老昆明,提到下馆子的时候,大家都会不约而同想起以下这几家。可惜,如今它们也许都不复存在,让人直感叹:“美味都去哪儿了?”


护国饭店·四大名菜


护国饭店前身是1920年滇菜大师阎炳奎开创的“海棠春”酒楼,该酒楼在民国时期是昆明最高端、最出名的滇味宴席大酒楼。1954年海棠春成为云南第一家公共食堂国营饭店,1983年更名为护国饭店。当年,护国饭店的排骨汤、红烧肉、青辣子炒剁肉、粉蒸肉是老昆明人津津乐道的四大当家名菜,卖得最好。那时候的护国饭店,熬汤的汤桶直径都有一米五六,蒸肉、蒸烧卖、蒸包子馒头的蒸笼码得比人高。


改革开放后的上世纪80年代中期,人们的腰包渐鼓,护国饭店每天早晨店门一开,人群就涌进来,排成长队延伸到护国路人行道上,口缸、大洋瓷碗与舀菜的大勺撞得叮当响,酱汁鸡翅、宫保鸡丁、烧卖都很好卖。在市场经济的激烈竞争中,国营的护国饭店由盛转衰,1998年因城市改造被拆除,老字号的护国饭店淡出了昆明餐饮市场。



鼎新饭店·粉蒸肉


鼎新饭店在长春路,早年这是一家私人饭馆“老岳家”。两开间的店堂,约莫可以摆下十多张八仙桌。每天打烊后,服务员用碱水把八仙桌擦洗得干干净净,不留一点油垢。这里全天都卖饭菜,但以晚堂为主。尤其是粉蒸肉久享盛名,只是晚堂才卖。喜爱吃蒸肉的回头客常不约而同地踱进鼎新饭店,味厚肥糯喷香的粉蒸肉,再加二两玫瑰升酒落肚后,一天的劳累也感觉消解了。


鼎新饭店传承了老岳家的祖传,也卖蒸肉,但老辈人说味道还是赶不上老岳家。“老岳家”的蒸肉分为原碗粉蒸肉、蒸骨、蒸羊、剁蒸等好几类。原碗粉蒸肉取带皮五花肉或前腿肉为原料,切片厚薄均匀,加盐、糖、酒、酱油和作料拌匀,腌两个多钟头入味,就可以装碗上笼了。


佐料是碾得较粗的米粉,加上八角、草果、花椒、茴香子等合碾成的五香粉。蒸肉碗是一种本地烧制的粗土碗,比米线碗稍小略扁。装碗时先放一点“底”,一般是洋芋南瓜之类,若用绿菜,则多半是茴香。蒸肉出笼上桌,但见扁平的土碗里中间微凹,聚着一窝油,肉作檀香色,洋芋底淡黄,南瓜底深黄,让人胃口大开。俭省的人家,多半会买两碗蒸肉,外加两碗“底”。当年的蒸肉、蒸骨、蒸羊两角一碗,“底”则只要五分钱。



福顺居·山东烧鸡


老昆明人几乎无人不知“福顺居”的山东烧鸡好吃。山东烧鸡的原创人李子育系山东德州人,抗日战争时期携家带口逃难到昆明,在晓东街附近摆了一个专卖山东烧鸡的小摊,生意十分兴隆。1956年公私合营后,李子育分到福顺居工作,专门从事卤菜制作。当年,由于“福顺居”是昆明市的甲级直属店,上级特批了粮食和肉类经营,每套饭菜收4元人民币外加4市两粮票,品种有红烧肉、串荤、金勾炒白菜各一小盘,4个花卷或馒头,加一碗汤。当时一般人的月收也就是30多元,每月的伙食费只有9元人民币,4元钱相当于半个月的伙食费,但还是有人来消费解馋。


1963年后市场供应紧张得到缓解,“福顺居”每日有了三四十只活鸡供应。有了鸡源,福顺居从1964年开始制卖“山东烧鸡”。李子育师傅在德州扒鸡的基础制作工艺上,又增加了许多云南特有的香料药材,如砂仁、甘松、豆蔻、草果、桂皮、花椒等,有理气、温里、消食的作用,不仅美味可口还有一定保健养生作用。由于当时供应的全是传统饲养的土鸡,加上李师傅技术高超,所以山东烧鸡色香味型俱佳,每逢年节,“福顺居”门前总是排起买鸡的长队,买不到的非常遗憾。改革开放以后,“福顺居”和山东烧鸡因企业改制等诸多原因淡出市场。



映江楼·牛肉冷片


老昆明城的盘龙江畔、珠玑街口,原来有家“映江楼”回族馆。“映江楼”诞生于1937年,楼的样子就像古箭楼,面积不大,也就二层,飞檐斗拱,黑底金字的“映江楼”牌匾悬挂在门头,当时是昆明最有名的清真饭店之一。我每次走过映江楼,总忍不住歪头往里瞧瞧,吃饭的人不多,若有若无飘出的牛肉汤香味馋得我直咽口水。


碰上年节或是家里有什么重要的喜事,我才有机会进映江楼。这里一则离家近,二则味道好。映江楼的牛肉冷片酥软不碎,吃到嘴里是“沙”的,醮点芝麻酱,别具滋味;清汤牛肉汤清不腻,牛肉味美;凉鸡滋嫩鲜活,小刀烧鸭皮脆肉嫩,备受昆明市民青睐。



上海面馆·阳春面


原东风西路上的上海面馆,是1965年从上海整店迁到昆明的“上海饭店”小吃部,卖的冬菜面、阳春面、大排面、馄饨都是地道的“上海味道”,大受昆明市民和上海移民欢迎。“阳春面”是上海一种特有的面条,虽然有着好听的名字,实际上却只是一碗清水面条加上几个葱花。说起来你也许不信,1990年代以前,这碗“阳春面”让上海饭店在昆明出尽了风头。上海面馆里的食物中不放辣椒,也不备辣椒油,许多昆明人甚至自带辣椒面去吃面。


“上海面馆”店内有20多张木桌,墙上挂着两大幅上海外滩和街景的油画。面条煮熟后,一次就可挑出10多碗,排队的人一下子就抬光了。那个年代的人,虽然都渴望着吃大排面和馄饨一类的“荤食”,但几分钱一碗的阳春面价廉物美,是普通人的不二选择。1999年后,东风西路街道改扩建,上海面馆永远消失了。



北京饭店·牛奶大雪条


正义路上的北京饭店前身为和平舞厅,新中国成立后建成饭店。初设京味部、滇味部,是昆明最著名的北方风味饭店,也是当时省政府宴请宾客的场所。以京酱肘子、山东海参、醋椒鱼等菜肴著称。七十年代在全省首家引入机制馒头、机制饺子,其高庄馒头、甜咸包子一时风靡春城,名小吃有四味荞包、挂糊鸡锅贴、干巴菌水饺等。


老昆明人对北京饭店印象最深刻的还是它的冷饮。提起北京饭店的“牛奶大雪条”,许多昆明人的脑海中都会想起那种独特的奶香味,大家公认昆明的大雪条就数北京饭店的最好吃,冰淇淋则是昆明饭店的最前卫。北京饭店也应景开起了冷饮店,一时间成为昆明年轻人消遣约会的好去处。3-5分一支的香蕉冰棒、1-2角一杯的酸梅水、5角一支的牛奶冰棒,成为年轻人聚会约会时不可或缺的“调味品”。



端仕小锅·卤饵块


端仕小锅卤饵块创制于民国中期,出自玉溪人翟永安所开设的永顺园。当年的“永顺园”有两间铺面,外间兼做厨房,使用的是清一色的红铜小锅,饵块全是官渡大饵块。


做卤饵块,先将锅内注入少量猪油,将冬菜、猪肉末炒香,再逐次加入饵丝、甜酱油、咸酱油、豌豆尖、辣椒油、少量肉汤,先慢慢炖,然后在小铜锅中翻炒,让汤汁和调味料附着在饵丝上,使其红油明亮,不露汤汁,浓香扑鼻,卤味醇厚。厨师不但要掌握火候,而且动作要快,在汁水快干的时候簸锅,一旦动作慢了锅里的饵丝就会粘锅煮焦,簸锅手法的好坏直接决定着饵丝的看相。小锅卤饵块烹调好后,提起铜锅,顺手一颠,卤饵丝整整齐齐颠入碗内,不在碗的正中间,而是稍微偏朝碗边,碗内没有汤汁,只有红油和沾满卤汁的饵丝,掺有翠绿的豌豆、豌豆尖,不冒热气却香味扑鼻,夹一筷送入嘴里,烫得嘘唏不已,得吹着气慢慢品。吃完常会满头大汗。



春城小吃·肠旺米线


宝善街上的建新园,是1956年由私营店三合春等合并后成立的。当时5间门板铺面拉开连通成一家,专营煮品肠旺米线和焖肉米线,生意兴隆。后来,一些堂口好的煮品店开始浮出水面:“春城小吃”利用占据邮电大楼对面“八面风”的好堂口优势,把肠旺米线卖“疯”了,吃肠旺米线的人停的单车,经常从北京路口停到市政府门前,排队端米线的人也是从堂内大锅米线窗口排到东风路边的银桦树下。


正义路庆云街口新开的“胜利煮品店”也卖肠旺米线等煮品。开业时,由服务员把米线端上桌,打破了昆明吃米线煮品都是自己去端的惯例,赢来掌声一片,一时间食客爆满,在昆明煮品市场形成了建新园、春城小吃、胜利煮品三店鼎立的局面。



随着昆明旧城改造的推进,“春城小吃”一去不复返。“胜利煮品店”总店被拆,分店也纷纷倒台,只有百年老店“建新园”风采依旧,吸引老昆明人恋恋不忘地排队去吃肠旺米线或焖肉米线。(都市时报)


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