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金九银十:十一酒店婚宴服务流程全攻略

  • 发布时间:2021-09-23 20:08:34


  “金九银十”的国庆小长假历来是结婚摆酒席的旺季,距离国庆假期还有一段时间时,摆婚宴的预订已经在酒店销售部排期满满的了。近来,小编整合了完美婚宴服务流程,希望在十一婚宴高峰期大家都可以喜获丰收。


1
宴会前的准备工作



(一)按照客人要求进行场地布置

1、开餐前1小时给员工开例会,布置工作,了解婚宴桌数、标准、地点、出菜顺序、时间及某些客人的特殊要求。

2、服务开始前15分钟化淡妆,统一着宴会服装,面带微笑,迎接客人到来。

(二)上毛巾 ,倒酱醋

1、婚宴开餐前15分钟准备

2、左手托盘,右手送毛巾,毛巾叠法及朝向要统一。

3、筷子整齐地放在筷架上。倒酱醋:调味碟要拿到托盘内斟倒,不要太满。

(三)摆放冷菜

1、婚宴前30分钟摆放好冷菜。

2、注意荤素、颜色、口味的搭配。

3、盘距相等,离桌边距离相等。

4、装饰物一律朝外摆放,注意有装饰物的菜肴要小心摆放。

5、取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一律跟上调羹,客人未到前放在底碟上,调羹柄朝外卧放,客人来后放在冷菜中。

(四)迎接客人

服务员微笑、热情,双手自然交叉,声音清晰、悦耳。

(五)协助客人入座

1、仪态:到主桌位拉椅让座;拉椅不可过快或过慢。

2、微笑、亲切、热情、友善、身体微屈;若主宾带有夫人则从女士先开始,协助客人挂好衣物,皮包罩上椅套,若有儿童,增加儿童椅。

(六)展示酒水,斟酒

1、台面上摆放啤酒杯、红酒杯两套杯具,白酒杯落台备用,客人需要时及时提供。

2、啤酒:右手托酒瓶上端,左手扶下端呈45°角,站在客人右侧,身体微屈,商标朝向客人。

3、红酒:站在客人右侧,身体微屈,商标朝向客人;开启时先去除瓶盖上的鉴封,再开启,用毛巾擦试瓶口为客人斟倒。


2
婚礼仪式



1、准备:婚礼仪式前,服务员协助客人发放糖果、香烟,并将多余的及时回收还给客人。

2、司门:两名服务员在婚礼仪式开始前将婚礼殿堂大门关闭,等候在大门两边,司仪开场白后婚礼进行曲响起时缓缓拉开大门,新人入场;

3、交换信物礼仪:新人交换结婚信物仪式时,由一名服务员用垫着红垫巾的托盘将信物呈上;

4、交杯酒仪式:新人交杯酒仪式时,由一名服务员用垫着红垫巾的托盘将两杯交杯酒呈上;等候在一边,新人喝完交杯酒后将空酒杯带回;

5、切蛋糕仪式:新人切蛋糕仪式时,由一名服务员点燃蛋糕车上的两根冷焰火,然后慢慢推出蛋糕车,新人切完蛋糕后将蛋糕车推到一边。


3
席间服务



(一)撤鲜花上第一道热菜时先撤鲜花,注意台面上有无遗留下来的绿色叶子,要及时清理。

(二)上菜:从陪同之间或空隙大的地方上菜,注意必须在固定地点上。

(三)换骨碟

1、遵循右撤右上的原则;

2、如有1/2骨渣时要更换;

3、若每道菜都派的情况下,每道都需换;

4、上点心时更换;

5、上汤汁较浓的菜时应换;

6、上水果时换

(四)换烟缸:每个烟缸内有3—4个烟蒂须换,若有半截烟在要先问过客人。

(五)换毛巾:左撤左上(原则上要求主桌不得少于2道毛巾,其他客人如有需求予以更换)

(六)就餐期间:进行到一半时,观察台面,撤去不需要的碗、碟,保持台面整齐,客人久不问津的菜肴征得客人同意后撤掉。

(七)主食:菜上齐后,要问过客人是否需用米饭,如要厨房要快速出品。

(八)饭后水果:主食吃好给客人上水果。


4
收尾服务


1、加强安全防范意识,提醒客人保管好随身携带的皮包衣物,关注有无可疑人物进出餐厅。

2、尤其注意婚宴终场前的服务,需要撤除餐具时须征得客人同意才可撤除,不要因为客人婚宴用餐结束较迟,脸上就流露出不耐烦的神色,服务怠慢客人。


5
婚宴操作流程对客的预防工作



1、当值服务经理必须了解每一场婚宴客人的具体负责人。

2、外面婚庆公司进行婚宴布置需收取押金,婚宴结束时必须由当班服务经理检查无破坏后退回押金,否则将根据损坏程度进行照价赔偿。

3、客人自带酒水必须当面点清,婚宴结束后当值服务经理点清剩余酒水负责帮客人做好搬运工作。

4、关于婚宴剩余桌数与婚宴销售人员口径统一。

5、婚宴提供打包服务,需事先询问客人,如需要,一般情况等客人离席时开始为其打包。在提供打包服务时按收台标准:拉椅、收台面上的口布、小毛巾,及时清点数字,将小餐具先收走。

6、在婚宴仪式中注意提醒客人不得燃放烟花。

7、结帐需要客人支付现金,在预订处洽谈婚宴时建议客人当天存放在总台保险箱内,如果销售员担保需提前通知餐饮部当班服务经理。


婚宴酒店常见菜单盘点

婚宴菜单1

喜庆满堂(迎宾八彩蝶)

鸿运当头(大红乳猪拼盘)

浓情蜜意(鱼香焗龙虾)

金枝玉叶(彩椒炒花枝仁)

大展宏图(雪蛤烩鱼翅)

金玉满船(蚝皇扒鲍贝)

年年有余(豉油胆蒸老虎斑)

喜气洋洋(大漠风沙鸡)

花好月圆(花菇扒时蔬)

幸福美满(粤式香炒饭)

永结连理(美点双辉)

百年好合(莲子百合红豆沙)

万紫千红(时令生果盘)

早生贵子乐(枣圆仁子羹)

如意吉祥(芦蒿香干)

良辰美景(上汤时蔬)

花好月圆(美点双辉映)

万紫千红(合欢水果盘)

婚宴菜单2

红抱喜临门(国宾大拼盘)

凤凰展彩堂(蒜蓉蒸扇贝)

金球辉影照(酱皇龙凤球)

丽影瑶池舞(鲍参烩鱼翅)

情深双高飞(一品烩鲍片)

龙鱼永得水(清蒸石斑鱼)

心心相互印(避风塘排骨)

银燕抱福来(鱼唇炖三宝)

喜鹊报佳音(珊瑚扒双蔬)

永结喜同心(生炒糯米饭)

百年偕好合(莲子红豆沙)

良辰添美景(季节鲜水果)

婚宴菜单3

皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘)

鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾)

锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)

龙凤振翅冲天飞(原盅鸡炖翅)

瑶池玉女网上鲍(珊瑚百花鲍)

碧波游龙情意长(古法蒸石斑)

星光金砂满华堂(蘑菰嫩羊排)

十全美德如意盅(花胶炖北菰)

喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋)

百年美眷庆好合(干贝芋头糕)

佳偶永结齐同心(咖哩豆沙酥)

瑞果呈祥合家欢(季节鲜水果)

婚宴菜单4

百年好合迎宾六小碟

比翼双飞美点映双辉

浓情蜜意

鲜奶花生桂圆莲子甜汤/百合莲子甜汤(2选1)

天作之合

潮式卤水拼/乳猪烧味拼盘(2选1)

金龙献宝

沙律龙虾/牛油芝士焗龙虾/蒜茸蒸龙虾(3选1)

喜鹊迎巢

三皇烩虾腰/带子归巢(2选1)

金玉良缘

黑椒天鹅肉/XO酱爆脆鱼肚/双冬焖海参(3选1)

鸳鸯比翼

芙蓉双喜蟹/黑椒鹅肝焗蟹/银丝蒸肥蟹(3选1)

金鸡聚盆

人参花炖全鸡/鲍鱼炖全鸡(2选1)

喜气洋洋

观音茶香虾/归汁鳗鱼柳/翡翠鲍笋(3选1)

锦上添花

大漠风沙鹿排/火焰羊小排(2选1)

吉庆有余

清蒸海青斑/油淋皇帝鱼/清蒸鲟龙鱼(3选1)

白头偕老

上汤金银浸时蔬/红枣枸杞浸时蔬/金华四宝蔬(3选1)

夫妻同心

锦绣炒面线/海鲜乌冬面/韩式QQ面(3选1)

甜甜蜜蜜

杨汁甘露/椰汁西米露/酒酿小丸子(3选1)

前程似锦

岭南鲜水果






对于任何企业来说,当无法在市场上提升价值的时候,成本管控就是最至关重要的竞争因素了。

小本生意,细节为王。人气为标,费用为本!

因此:你企业的成本、费用控制得怎样?比如:

1、工资占营业收入的13-16%,做到了吗?

2、房租费用占营业收入4-6%,做到了吗?

3、餐饮成本控制在32-39%之内了吗?

4、客房日耗成本控制在8%-10%之内了吗?

5、管理费用控制在6-8%之内了吗?

6、餐具损耗控制在1.5-3‰之内了吗?

……

如果这里有几个数字没达到,恭喜您,

您的企业至少还有15%-30%的成本可降,降下来多少就等于利润增加了多少呀!

还有:我们是怎样控制成本的?比如:

1、放手让财务部或财务老大一个人去管成本?

2、死盯厨房要毛利?死盯采购压价格?死砍人手省人工?死盯服务员省易耗品?

3、灯舍不得点、空调舍不得给、床单、枕套舍不得洗?培训舍不得去?

4、前厅随意定价、营销随意打折、摘洗菜随心情、抓配料凭感觉?

……

如果这里有几处和您的做法一样了,提醒您,成本管控要有态度更要有方法,方法不对,南辕北辙。

所以二天的时间,给您思路,给团队方法、让企业成本即刻降低10%-30%.成本降低10%,利润就会翻一番!

研修主要内容:

二天时间带你真正思考这些问题,给你实用的解决方案



49个降低措施.解决五大成本问题.

让成本一降到底


新常态下,餐饮.酒店依靠传统的大投入、高收入就可以获得“暴利”的时代一去不复返了——行业的“高利润”时代已经结束!

微利时代要做的第一件事就是:降低一切可降低的成本!

但是如何降、怎样降才是最关键、最致命的!没有正确、有效的方法,决心再大,也将是空口之谈!

所以降成本,要有决心,更要有方法!

二天时间让你顿悟:营业额颇多、但却没有利润的结症在哪,

二天时间让你清楚:每一分钱是怎么花的、每一分钱利润又是怎么来的,

二天时间让你了解:钱到底应该怎么省、成本到底应该怎么降,

二天时间让你知道:如何监控成本,如何让企业成本毛利日清日结,

二天之后让每一家酒店、酒楼成本支出下降15%以上!

二天之后让每一家酒店、酒楼从现在开始彻底告别忙、累、穷的日子,重回利润高点!


研修对象

因本次研修涉及餐饮、酒店的全部成本的降低与管控,包括固定成本、运营成本、人力成本、生产成本及财务成本,为保证学习后的落实效果,故强烈建议各企业由企业成本负责人(企业主、董事长、总经理)带队,带领成本管控的执行人、落实人、操作者(驻店总经理(店长)、餐饮总监/餐厅经理、运营总监/经理、总厨/厨师长(厨房各档口主管)、房务总监/客房经理、采购(库管))和成本监控人员(财务总监/经理、成本经理/会计)等共同参加。



模块一:以往错在哪了?

——投资、能耗、采购、存储、验收、加工生产、服务、销售、收银等环节中的成本误区、漏洞与现状分析——这些问题至少增大了你30%的成本!


模块二:如何降低固定成本?

——固定成本为什么是影响利润的生死线、什么构成了你庞大的固定成本开支、降低固定成本的具体思路办法,……,给你方法让酒店固定成本下降20%


模块三:如何降低人力成本?

——算一算人力成本挤占了多少利润、降人力成本只有砍“人”吗、正向降低法、反向降低法、比较降低法,……,给你措施让酒店的人力成本下降20%


模块四:如何降低生产成本?

——如何从申购开始降低成本?如何降低采购成本,如何做到零库存?如何向厨师要成本?如何向出成率要毛利?生产成本的六大控制要点,……让你轻松降低生产毛利!


模块五:如何降低运营成本?

——运营成本为什么能大幅下降,告诉你你不曾关注的水电气的降低方法、易耗品的控制方法、客房日耗品的控制方法、餐具的损耗控制,帮你把运营成本也降下来!


模块六:如何降低财务费用?

——想过财务费用吗?刷卡费用、挂帐成本、利息费用、税收费用……不算不知道,这里确实能挤出利润来的,你想要吗?

苦干还要巧干、肯干更要会干;经验不等于成功,保留下来的也不等于正确,改变才能让你成为赢家!

首 席 培 训 师

宋 嘉 苇



北 京 嘉 冠

北京嘉冠——中国第一家餐饮酒店专业培训机构,长期致力于帮助广大餐饮酒店打造优秀赢利团队,自2001年以来已有万余家餐饮、酒店参加了嘉冠各类课程的学习,仅会员单位就已3000多家。风雨十五载,感恩有你,在此鸣谢辽、吉、黑等地区的1042家合作企业:辽宁大厦、黎明国际酒店、七宝山饭店、天宝国际、大连渔港、沈阳鑫淼、东蜀餐饮、罗曼宫、丽景、潮州城、大乐山海鲜、筷道餐饮、仲夏花园,南山花园、海味馆、合德福火锅、楚风青池莲、川外川、大连国航大厦、龙虎缘、久日隆餐饮、天天渔港、抚顺友谊宾馆、金丰园、好望角、黄海岸大酒店、西贝莜面村、那家老院子、鞍钢集团接待中心、铁岭保龄宫餐饮、铁煤集团宾馆、丹东普京大厦、营口国贸大饭店、辽阳宾馆、凯伦西餐厅、盘锦东晟、朝阳喜多多、阜新迎宾馆、阿旗天山大酒店、葫芦岛国际酒店、百盛厨房、赤峰军昊、鲍鱼至尊、老妈菜馆、前进大厦、长白山大饭店、长春国际会展中心、乐府酒店、济南食府、诺亚酒店、世纪大饭店、新吉粮大酒店、国贸大饭店、山水宾馆、雪满天、哈尔滨红事会、香园酒店、鑫邦酒店、长春盛宝、曹洛比童话酒店、蓝景酒店、延边国际酒店、白山市宾馆、丰茂餐饮、四平溢香阁、抚松宾馆、春华海鲜、海兰江民俗宫、吉林石油大厦、林苑宾馆、名岛餐饮、鹿港小镇、松花江凯莱、帕弗尔酒店、锦江国际、佳木斯顺峰、麻辣百分百、大庆福海金舟、北苑宾馆、牡丹江东鹏餐饮、内蒙王莉餐饮、中林国际、齐齐哈尔大金山国宴楼、哈尔滨大庆宾馆、长春食间饮食、长春乾元酒店……版面有限,未提及的企业谨请谅解!!

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