跟着这份吃喝地图,去会会全北京的侍酒师们(一)

深秋的雾霾，复杂的立交桥，拥挤的车流和人潮......不喜欢他的原因可以有一百个，喜欢的原因可以有一万个。

本期的「侍酒师地图」来到了北京，下面一起看看帝都那些令人流连的餐厅与帅气的侍酒师们——

【餐厅】：AZUR法文意思即蓝色，是一块珍贵石头的颜色，上面有着天空和海洋波浪式的纹理。餐厅中文称“聚”，源于餐厅的米其林星级主厨Mauro Colagreco：“一顿饭就像一场聚会活动，我们在用餐时分享生活、分享欢乐、分享美食”。

Mauro善于采用返璞归真的手法表达来自法国南部菜肴纯粹的色香味，无论是海陆佳肴，还是鲜花香草。比如：用酸爽的柠檬和紫色的花椰菜作为扇贝的陪衬，萝卜花、意大利黑醋与或生或熟甜菜根和谐共处。

AZUR招牌菜包括：法国吉拉多生蚝搭配干葱奶油及威廉姆梨、来自森林的烩藜麦搭配蘑菇，马铃薯及法香泡沫，顶级（9级）和牛牛排等。

【酒单】：酒单目前有230款葡萄酒, 2017年获得了“中国酒单大奖三杯奖”。酒单以法国酒为主,主要产区包括香槟、波尔多、勃艮第和隆河谷，新世界的澳大利亚和美国酒也在酒单上占了很大部分。五大名庄和罗曼妮康帝各个系列均有陈列，特别推荐82年拉图和01年滴金。

酒店酒水经理&酒店侍酒师

Jack Zhang 张正国

Jack先后在SOPITEL HAYATT和CONRAD工作，2015加入香格里拉集团,师从吕杨。Jack说：杨哥使我明白了一个道理，侍酒师不仅仅是一份工作，还可以是一种追求和梦想！

此外，他在酒单上先后加入了夏桐、敖云、天塞、留世、怡园等中国葡萄酒，积极向客人推荐。他希望所有的葡萄酒爱好者再给葡萄酒做出评价之前，一定要先去品尝，试了之后再评价好与不好，这一点对于中国葡萄酒尤为重要。

【餐厅】：2017年全球仅有四家的宝格丽酒店落脚北京，由私人意式花园环抱。餐厅设有70个座位，供应早午和晚餐。无论是Murano定制款吊灯，还是深棕色的罗马柱及餐椅，每个元素透着精致、时尚与舒适。

来自意大利Arbuzzo的米其林三星级名厨Niko Romito的美食概念是：最基本的简式有机结合，食材本味与精华+个人创意与灵感，最大化地呈现“意大利制造”中所蕴含的文化、优雅与生命力。

【酒单】：酒单一共含有450款世界佳酿，整体以意大利葡萄酒为主，占70%，起泡酒和香槟占到15%，其余国家和知名产区占到约15%。意大利部分主要涵盖Piemonte，Veneto, Toscana等产区，其中Barolo按照村庄进行细分，Luce, Dal Forno, Sassicaia, Mazzei, Montevetrano 等可以喝到垂直年份，精选了近30款Magunm大瓶装，此外，还有宝格丽家族自己酿造的5款葡萄酒。

Sommelier

Darren Wang 王元博

Darren今年的6月底才从上海浦东丽思卡尔顿酒店调来做开业筹备，之前跟着Henry Ng 以及Johnny Guo一起工作了三年。年龄还小的他已经获得2015-2017年中国侍酒师大赛的前十，期待以后的表现。

【餐厅】：Mio 在意大利文中是“我”的意思，换句话说，这里就是“我的意大利餐厅”。由日本Spin公司设计，清雅脱俗，温馨明朗。MIO餐厅包含两个开放式厨房，招牌菜有肉酱宽扁面，自制墨鱼汁面，小何赛披萨，阿拉斯加黑鳕鱼，T骨牛排等。

【酒单】：北京四季酒店酒单酒款450款左右，酒吧独立酒单200款左右，主要产区以意大利、法国、西班牙为主，澳大利亚、美国、阿根廷、智利、新西兰等新世界国家产区为辅。主酒单与单杯酒会不定期更新，酒款选择会以尽量贴近市场和消费者需求来选酒，同时也会选择一些小众酒款。

值得一提的是，为满足老年份酒款爱好者，北京四季酒店有不定期不定量的超高性价比老年份波尔多GCC酒款选择。

Hotel Chief Sommelier

Henry Wu 吴超

目前就职北京四季酒店首席侍酒师，2007年入行，10年间辗转就职于北京布鲁宫法餐厅北京TRB餐厅和北京四季酒店，喜欢餐饮、热爱葡萄酒！

【餐厅】：餐厅以深红色的樱桃木为架构，吊顶悬挂3000枚特制镀银蘑菇造型；水晶杯、特制镀银餐具及各种瓷器用品均出自意大利名家之手；正面墙布采用拉丁仿古设计，红色的孟买风格窗帘以及水晶灯造就与众不同的就餐氛围。此外，餐厅另设有一个10人包间以“牛肝菌”命名。

餐厅精选地道的意大利北部佳肴，传承意大利北部最传统的烹调手法, 融和厨师的创意灵感，各式菜品都弥散着普罗奇尼蘑菇的芳香气味。

【酒单】：酒单呈现了200多款精品葡萄酒，涵盖了从旧世界到新世界的多个知名酒庄的年份酒品，且酒单也会跟随餐单变化和和餐厅角色定位而不断地创新、替换或扩充。

酒水经理&首席侍酒师

David Duan 段立山

David对葡萄酒的知识和热爱都是由浅入深渐入佳境。，再到北京凯宾斯基、香格里拉、柏悦酒店的侍酒师，直至如今的北京金融街丽思卡尔顿酒店，先天的悟性加上后天的勤学与钻研在侍酒师旅程中一路前进。

【餐厅】：虽然地处繁忙的市中心，但餐厅本身却如同一间静谧的空中楼阁，简约华贵的朱红色调私密、雍容而大气，很契合帝都和酒店的身段儿。

Grill 79是一家“more than a steak house”的牛排馆，融合了世界灵感的创意菜肴以fine dining的当代欧洲风格呈现，又不乏质量上乘的海鲜，内容十分丰富。

除了汲取各国料理的风格之外，Deivid还以他的名言“尊重每一份食材，即使是一根胡萝卜”标榜了自己的烹饪理念，间接表达了对那些“一定要吃法国空运食材”态度的反驳——“运用当地的食材、最大化利用食材的每一部分，才能体会到食物天、地、人合一的自然味道精髓，这也是对文化和环境的保护和支持。”

【酒单】：为了方便客人翻阅，餐厅有2本酒单：一本红葡萄酒，一本白葡萄酒、香槟和甜酒。酒单按国家和产区来划分，。除了香格里拉集团每两年更新一次的“280瓶program精选”外，还有Bruce和团队自己选择的300多款酒，总藏酒量有4000多瓶，数量和种类之丰富在京城数一数二。

因为集团会以第一手的价格购买很多波尔多期酒，在价格、储存、运输和质量上又有过硬的保证，所以在波尔多葡萄酒方面也很有优势。

许多中国产区的葡萄酒都被放在很显眼的位置，“我们酒单上有很多高性价比的选择，比如千元以下的优质香槟，像Barons de Rothschild Brut，Duval Leroy Fleur de Champagne Brut 和Louis Roederer Brut Premier。”

“白葡萄酒方面：怡园珍藏霞多丽，2016年的天塞珍藏霞多丽，Domaine Lebrun Pouilly-Fumé 2015, Domaine Vacheron Sancerre 2015, 1er Cru ‘La Fourchaume’ Domaine Corinne & Jean-Pierre Grossot 2015 等都是性价比很高的选择。”

Hotel Sommelier 

Bruce Li 李涛

Bruce从业多年，谈论葡萄酒时所流露出的感情溢于言表，给人一种热情的、靠谱的亲切大哥的感觉。他认为20%高端消费+80%普通大众消费的结构才是最健康、也是他最想看到的——这代表喝酒的人越来越多。

【餐厅】："TAVOLA" – 意大利文的原意为 "桌子、台子，"TAVOLA" 的名称相呼应。

塔沃拉据说可以排进北京下次还会光顾的西餐list前5，身处燕莎商圈的众多使馆中，环境优雅明亮，服务贴心，获奖颇多。长长的头盘、经典意式Pizza和鹅肝三吃等都收获超多好评。

【酒单】：酒单包含250款酒，以意大利酒为主，主要产区包含皮尔蒙特，托斯卡纳，威尼托，以及一些小产区的知名酒。其他国家以法国为主，尤其是一些老年份的波尔多列级庄具有超高性价比。

Assistant Manager & Sommelier

Tony Shang 尚立峰

Tony在上海世茂皇家艾美和扬子江万丽酒店先后工作了4年，从咖啡厅到酒吧到意大利餐厅，来到北京后加入了Opera Bombana 意大利餐厅从事副经理和侍酒师工作，现任Tavola意大利餐厅的副经理和侍酒师。对西餐尤其意大利餐和意大利酒研究较多。

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