老北京说的吃庄子,吃馆子是什么意思?

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楼主 2018-12-05 15:49:37
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“一口京腔,两句二黄,三餐佳馔,四季衣裳……”,这是形容北京老哥们儿的一个流口辙。别的不必谈,只一个“吃”字,北京人士研究得已然很够瞧的了。一个人只要腰中有钱,到处可以求得一饱,不过有“讲究”与“将就”之分而已!北京以吃名天下,但不似南方世家各有名庖,差不多都讲究吃庄子,吃馆子,家庭小宴至多从素来熟识的大庄馆叫灶上司务到府伺候(和近日叫整桌席带灶不同,只来一个司务,专任主人喜吃而为其素所擅长的肴馔,工资随意,有时只给赏钱便可,因平日沾主人光,已不在少处了),因此庄馆便特别发达起来。王公府第,阔人宅门,偶尔有些喜寿小事,也在饭庄子举行,并且各有擅长之处,所以都单号召一部分顾客。例如后门(地安门)四大饭庄:东皇城根“隆丰堂”,专做王公府第买卖,各府阿哥(少爷)以至管事官员小聚玩乐,多在隆丰堂饭庄,本庄主人却也能迎合顾客心理,辨别顾客喜好,分头应酬,只要大爷高兴,就能赚好钱的。其次如白米斜街“庆和堂”(现移后门大街路西,光绪八年,公元1882年开业),专做内务府司官买卖。有清一代,内务府最阔,内廷一切购置需要,都由内务府各司各库各处承办,经手银钱不可数计,虽内务府大臣称“包衣按班”,实在不能小瞧他们,司官下值大部要到庆和堂聚会,商量公私事项,都无不可,不用庆和堂赚钱,后门评书馆就有六处,其他繁庶可知。第三是方砖厂“德丰堂”,专做北城绅商和提署买卖。第四是烟袋斜街“庆云楼”,以怀碗汁水勾芡出名,专做世家人士买卖。各有营业目标,谁也不能妨害谁的。近年来饭庄被新开饭馆夺去不少营业,再以吃馆子的虽不少,讲究的人却不似以前多,饭庄就因之多有停闭了。

北京庄馆肴馔,各自不同,不能混淆,例如:“烩乌鱼钱”便是庄肴,“烩割雏儿”便是馆肴,滋味相差不多,但庄馆的界限,已然分不太清了。真有到饭庄子要炸小丸子的,讲究谈不到了。庄子有“冷庄子”“热庄子”之分,冷庄子是平日不卖散座,灶上不生火,也不见得有固定厨子,只开开大门,应酬办事客人订座而已。遇有婚嫁、庆寿、弥月、拜师、开吊等办事客人,定妥日子,席面高下,桌数多少,临期生火,找厨茶行,有时还要找“口子上”跑大棚的厨子,所以冷庄子的肴馔,是不能往有滋味方面求的。冷庄子除赚席面钱以外,喜房钱、地方钱,都是应得的利益。以前北京旧家庭办事,都喜在家中举行,既要高搭喜棚、丧棚,又要前三后二五地招待亲友。办事头天有“落座饭”,至近亲友都例应吃油渣的,美其名曰“助威”。夜内有夜宵,名曰喝汤。一般助威的亲友多跟着棚杆子进来,随着炉灰渣出去的,不在少数。就是罗菜,也要吃个干净。在家办事,又必须小心火烛,以免危险。旧家庭只以在此久住,在家办事显着热闹而已。近年因生活程度关系,大部改向庄子办事,规定受吊或行婚礼时间,只一席早餐或晚餐便可,不用说吃油渣,连两顿饭都不好意思吃的。因此近年来冷庄子是非常发达,从前是不如此兴盛的。其次便是热庄子,门前高挂“午用果酌,随意小吃”的牌子,顾客小宴、请客、说事,较饭馆清静一些,抽鸦片烟、叫姑娘,有的地方也方便得很。并且各大饭庄的灶上,各有拿手好菜,顾客自可随意选择。再又熟识顾客,还可以吩咐灶上拆改变更做法,不异家有良庖。从前各大府第宅门,全有熟饭庄作为外厨房,熟书馆作为外书房。热饭庄也应办事,大饭庄并有戏台,可以彩唱大戏,串演八角鼓小戏,又有以地形取胜的,如会贤堂便以什刹海得名,为盛夏办事好所在。饭庄肴馔,较饭馆丰盛,而且成桌价廉,也是发达的一个原因。

北京旧饭庄,除清真教饭庄(如元兴堂)以外,全部都是山东帮,近年开冷庄子的,也有北京白肉馆底子的,所以勺口便不能太讲究了。

北京饭馆没有纯粹北京馆,只有砂锅居(和顺居)白肉馆和其他卖小烧煮的饭馆,勉强可说是北京馆以外,大部只以山东馆为北京馆。“山东馆”堂、柜、灶全都是山东东三府的籍贯,自幼来京,一生精力,也能混个衣食不缺。山东馆以善做鸡鸭鱼菜见长,如炸胗儿、糟鸭头、拌鸭掌、抓炒、软炸等,非山东灶不精。山东灶也各有所长,如泰丰楼的汁水,便是一例。北京以烧鸭子出名的全聚德,和已然关闭素称金陵移此的便宜坊,也是由山东人来经营的。在山东馆子以外,另有“济南馆”,所做肴馔,介于南北之间,别有味道,尤善做大件菜,如燕菜、鱼翅、甜菜等珍细品,非普通馆子所能及,丰泽园、新丰楼便是济南馆。以外再有“山西馆”,在北京也有相当历史,所做肴馔以小件见长,价廉吃的样多,尤善做面食,如炸佛手卷儿、割豆儿、猫耳朵、拨鱼儿、刀削面等,皆可换人口味,二三人便餐,最好不过。“河南馆”只有“厚德福”“蓉园”一两家,烧猴头、锅爆蛋等,久已脍炙人口。厚德福适于大宴会,蓉园适于小吃,又自不同了。至于各南菜馆,从清末民初,才渐渐开设。“江苏

馆”又分“淮扬馆”“沪宁馆”两种,以沪宁馆(如五芳斋)最有南方风味,就是一碗馄饨、大肉面,都和北方馆不同。淮扬馆除肴肉、煮干丝、黄丝外,没有什么南方勺口了。“四川馆”在北京开设最早,最初瑞记还是四川灶,近年只有京造豆瓣酱来点缀罢了。“福建馆”,纯粹的很少,能做福建菜几乎没有,即如羊肚菌、烧四宝,又岂仅福建馆所独有的呢!“贵州馆”在京只有东西黔阳,开设最晚,以风干熏腊甜汁见长,以前尚售贵州酒,近日已不可得了。南馆中能保持原来滋味的,只有“广东馆”,一切蚝油、腊味、叉烧、甜菜、肉粥,以及广东特有肴馔,都能保持原来面目,也有号称广东馆而专实小吃的,如恩成居便是。

再有不以地域分别,而以肴馔类为名的,如“羊肉馆”,近年很发达。羊肉馆也有大中小三等不同,像已然关闭的元兴堂,现在的西来顺,具有馆子的形式,做的却是庄子大菜,精细超群,即如“抓羊肉”一菜,其他羊肉馆便做不来,至如奶汁、红汤,更是独自擅长。中等便是馆子,适于便餐小聚,如两益轩、东来顺,都能在小品肴馔中求精,堂口更能迎合顾客心理,所以能兴隆一时。再有“素菜馆”,不动荤腥,以饹炸豆腐、面筋、菜蔬为主,专供佛门信士和久厌膏腴的阔人涤洗肠胃之需,如功德林、香积园都是。大庙虽也承办素斋,但不能以饭馆目之。素菜虽没有山珍海味、鸡鸭鱼肉,价格却不便宜,因此问津的很少。“白肉馆”上面已然谈过,所做白肉、糊肉虽未免腻人,烧碟却冷热甜咸并有,吃起来也另有别趣。

作者金受申

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