控制餐厅餐具破损零损耗的实战经验

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楼主 2020-10-16 13:27:58
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餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节,也是困扰店餐饮管理人员的难点问题,许多酒店为餐具的高额破损率头痛不已——餐具破损后往往找不到责任人,不知道是厨师装盘时碰坏了,还是服务员收餐时磕破了,或是管事员清洗时摔碎了……

一个盘子每使用一次,从清洗到上菜到撤回,都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”,因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质,增加了酒店低值易耗品的费用,更重要的是影响了酒店的形象。

如何让餐具的破损率降到最低程度,甚至达到零破损?

一、职责分明最关键、制度完善是前提

“职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责,是做好餐具管理与控制工作的关键。

首先,酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平,确定餐具自然损耗率为千分之三,即餐饮部当月营业收入的千分之三,例如,该月份营业收入为100万,则餐具自然损耗费用为3000元。

餐具损耗控制在此范围以内的,由酒店承担;如有超出部分则由厅面(含传菜)、厨房、管事三大区域按532的比例(考虑人数多少)承担,从而杜绝了扯皮现象的发生。

上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额,为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生,坚持“谁打破谁负责,无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班,如当班领班不在,应上报当班主管,由其处理是否要客人来负责赔偿,并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表;

如员工在工作当中不小心损坏了餐具,应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目,事后主动登记报损表,责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务,而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉,财务部在月底盘存时将予以剔除,不再计入自然损耗中。

“提高水平、制度先行”——规范、完善、细化餐具管理制度,是做好餐具管理与控制工作的前提。

餐饮部各区域的餐具管理细则:

管事组:

1在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放,按秩序清洗;

2清洗好的餐具必须按规格大小分类,整齐叠放;

3使用筐装餐具时,不能超过容量的三分之二;

4管事组领班监督洗碗工按规定清洗,发现破损,立即开出报损单;

5餐具清洗后,由领班负责用推车经电梯运送至厨房存入保洁柜,运送过程中,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏;

传菜组:

1营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间;

2传菜部在传餐具过程中要小心谨慎,防止滑倒损坏餐具,操作时做到轻拿轻放,具体由传菜领班监督;

厅面服务员:

服务员在服务和收拾餐具时,认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督,发现损坏,追究责任,并开出破损单;每月月底25日进行餐具盘点,汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示;

在餐具的使用过程中,各部门员工要加强责任心,如发现有不合格的餐要及时更换,避免将破损餐具上台面而影响酒店服务品质;

各部门发现的破损餐具,在每天营业结束后由专人统一交洗碗间,由管事组作记录,便于财务收集数据;客损的餐具按成本价的两倍赔偿,员工损坏的按成本价进行赔偿;凡是损坏的餐具都有必须做好记录,由领班开单到财务,再由财务开单到库房由领班领取补充;

二、环环相扣很重要、互相监督有必要

“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面,各个岗位都要达成共识:厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→管事组不清洗有破损的餐具,发现破损需上报领班追查原因后,再清洗入柜,不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具,各级领导追究责任到底,找出原因和责任人,具体由前面及管事的主管负责实施。

“互相监督、相互制约”——为确保上述措施得到落实,各个环节之间要形成相互监督的机制:菜肴从厨房出品后会先经过传菜间,在传菜间,跑菜的服务员如果发现盘碗有破损,原菜退回厨房换餐具,此破损餐具由指定人员登记(一般是当日厨房间的领班),其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现,传到了厅面,而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了,也可做同样处理。而只要菜一上桌,破损责任就由厅面承担(服务该桌的服务员)。

客人吃完饭,服务员收台后将碗盘送到管事组,管事组在清洗过程中发现破损餐具后,先挑出来放一边不洗,只洗完整的。等到开餐结束后,厅面派一个主管做好登记,把放在一边没洗的盘子数清楚记上,这部分破损归厅面。而只要进了洗碗池的盘子,哪怕是洗了一半又发现有破损的,也要归清洗组。管事组清洗后的餐具进入消毒间,每天晚餐结束后,厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具,如有破损,要归管事组。这种相互制约、头尾衔接紧密的制度,效果非常明显。

三、软硬兼施才可行、坚持不懈出成效

“软硬兼施、坚持不懈”——在软件(制度措施)完善的同时,也需要酒店在硬件上予以支持,以减少餐具破损。

其中,洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善,比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求,即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局,待洗涤餐具的工作台、分类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。

另外,在餐具的选择时,除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素,还应考虑洗涤的便利性,尽量避免选用异型盘,确实必须使用异型盘或玻璃盘的,必须单独洗涤,以减少损耗;大型宴会尽量使用规格相同的餐具,如冷菜盘统一规格、热菜盘使用3-4种规格(羹盆、圆盆、腰盆和鱼盆),以便于收台时按规格分类叠放。

最后,需要强调的是,有了以上制度措施,餐具破损率的降低并不一定能一蹴而就,特别是在尝试餐具管理变革的初期,甚至还会有员工因为承担了赔偿而产生抵触情绪,因此,需要管理人员加强餐具管理必要性的宣贯,使员工认识到餐具破损对酒店品质的影响,让员工认识到餐具管理的重要性,从而将这项工作坚持下去——“餐具管理出成效、坚持不懈最重要”


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49个降低措施.解决五大成本问题.

让成本一降到底


新常态下,餐饮.酒店依靠传统的大投入、高收入就可以获得“暴利”的时代一去不复返了——行业的“高利润”时代已经结束!

微利时代要做的第一件事就是:降低一切可降低的成本!

但是如何降、怎样降才是最关键、最致命的!没有正确、有效的方法,决心再大,也将是空口之谈!

所以降成本,要有决心,更要有方法!

二天时间让你顿悟:营业额颇多、但却没有利润的结症在哪,

二天时间让你清楚:每一分钱是怎么花的、每一分钱利润又是怎么来的,

二天时间让你了解:钱到底应该怎么省、成本到底应该怎么降,

二天时间让你知道:如何监控成本,如何让企业成本毛利日清日结,

二天之后让每一家酒店、酒楼成本支出下降15%以上!

二天之后让每一家酒店、酒楼从现在开始彻底告别忙、累、穷的日子,重回利润高点!

对于任何企业来说,当无法在市场上提升价值的时候,成本管控就是最至关重要的竞争因素了。

小本生意,细节为王。人气为标,费用为本!

因此:你企业的成本、费用控制得怎样?比如:


1、工资占营业收入的13-16%,做到了吗?

2、房租费用占营业收入4-6%,做到了吗?




3、餐饮成本控制在32-39%之内了吗?

4、客房日耗成本控制在8%-10%之内了吗?




5、管理费用控制在6-8%之内了吗?

6、餐具损耗控制在1.5-3‰之内了吗?



……

如果这里有几个数字没达到,恭喜您,

您的企业至少还有15%-30%的成本可降,降下来多少就等于利润增加了多少呀!

还有:我们是怎样控制成本的?比如:

1、放手让财务部或财务老大一个人去管成本?




2、死盯厨房要毛利?死盯采购压价格?死砍人手省人工?死盯服务员省易耗品?

3、灯舍不得点、空调舍不得给、床单、枕套舍不得洗?培训舍不得去?




4、前厅随意定价、营销随意打折、摘洗菜随心情、抓配料凭感觉?

……

如果这里有几处和您的做法一样了,提醒您,成本管控要有态度更要有方法,方法不对,南辕北辙。

所以二天的时间,给您思路,给团队方法、让企业成本即刻降低10%-30%.成本降低10%,利润就会翻一番!


研修对象

因本次研修涉及餐饮、酒店的全部成本的降低与管控,包括固定成本、运营成本、人力成本、生产成本及财务成本,为保证学习后的落实效果,故强烈建议各企业由企业成本负责人(企业主、董事长、总经理)带队,带领成本管控的执行人、落实人、操作者(驻店总经理(店长)、餐饮总监/餐厅经理、运营总监/经理、总厨/厨师长(厨房各档口主管)、房务总监/客房经理、采购(库管))和成本监控人员(财务总监/经理、成本经理/会计)等共同参加。


苦干还要巧干、肯干更要会干;经验不等于成功,保留下来的也不等于正确,改变才能让你成为赢家!

首 席 培 训 师

宋 嘉 苇


北 京 嘉 冠

北京嘉冠——中国第一家餐饮酒店专业培训机构,长期致力于帮助广大餐饮酒店打造优秀赢利团队,自2001年以来已有万余家餐饮、酒店参加了嘉冠各类课程的学习,仅会员单位就已3000多家。

风雨十五载,感恩有你,在此鸣谢湖北、湖南、安徽、河南、江西地区的2763家合作企业:

武汉珞珈山国际、华美达光谷、武汉锦江国际、白玫瑰、小蓝鲸、王府井、三九贵宾楼、循礼门饭店、中南花园饭店、亚洲大酒店、创意宾馆、蓝天宾馆、九辉旅业、滨湖大厦、梦天湖、艳阳天、龙太子、口福汇、湖锦、六合宴、武汉人家、三五醇、省公安厅接待中心、绿茵阁、三峡工程大酒店、蓝天宾馆、好世界海鲜、紫金湾、外婆桥、六合明珠、食尚坊、大中华酒楼、友谊国宾、海中金、磁湖山庄、长城宾馆、名人城市、聚丰园、温泉谷、金九龙、美味故事、三五轩、绿色小肥羊餐饮、金花大酒店、明星酒店、巴山夜雨、丽华园、楚乡厨艺餐饮、八月桂餐饮、大东方酒楼、德尔福、聚凤鸾、凤凰山庄、九头鸟、东山宾馆、红鼎豆捞、景泰怡、百乐城大酒店、好福记、东来醇、满福楼、襄阳壹家臻品、潜江虾皇、荆州宾馆、吉首天下凤凰、南昌红牛春天、南昌灶王爷、邬氏独一处海鲜、开来大酒店、郑州大河锦江饭店、德亿、小南国、赣州赣电大厦、新余北湖、宜春新源、新余仰天餐饮、山水餐饮、岳阳高朋轩、西安饮食公司、合肥西湖、蓝宝大酒店、合肥徽宴楼、蜀王、食为先、……版面有限,未提及的企业谨请谅解!!

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