净利高达15%,这家餐厅是怎么做到从加盟店到直营店的转型?

当时，半秋山也挣脱不了这个市场差异化的“魔咒”。

2004年，半秋山作为广州一西餐品牌的加盟商在武汉市场开了第一家店。但是进入武汉市场后，这家加盟店没有持续该品牌在广州的火爆场面，反而因为“水土不服”，亏得一塌糊涂。

在持续盈亏和市场遇冷的情况下，摆在这间加盟店面前的只有两条路：一条是关门闭店，一条是落地“改良”，半秋山选择了后者——做大众西餐的本地化改良。

严格来说，做别人加盟店时，模式的定位、文化、习惯、口味，都和武汉餐饮市场有较大距离。

“虽然无论是从味型、还是从那种简约、开放、类似快餐的装修氛围来看，广州的这个品牌都蛮符合西餐厅的定位标准，但这恰恰不是武汉消费者关注的重点。”半秋山的总经理熊建先生解释说。

于是，在经过充分的市场调查之后，作为自创品牌的半秋山做出了有针对性的战略调整。

那时候，武汉的西餐市场还相对空白，武汉人对西餐不太了解，觉得这是一种高大上的餐厅，对如何点餐、如何搭配并不熟悉，于是半秋山就推出了套餐系列，把西餐的简单搭配，从头盘、沙拉、主食、再到饮料，以套餐的形式，让武汉人更快的接受了西餐的就餐文化。

为了适应武汉市场的发展，半秋山在本地化的过程中，对味型做出了简单调整，比如牛扒味道重一点，盐也重一点点；此外，又在餐品结构中加入了一些中式的、大众化的商务简餐，比如炒饭类。

但是在品相这一块，半秋山还是以西式为主，并且一直秉承着正宗西餐的做法，比如俄罗斯的罗宋汤，还有法式的忌廉汤，意式的比萨、意粉类等。

一直以来，无论是从餐厅本身还是消费者的角度来说，菜品价格永远是萦绕在二者心头的一个重要因素。

考虑到区域的不同，武汉和广州相比，消费水平还是有一定的差距，半秋山就把人均消费调整至更加符合武汉市场的水平。那时候，广州的消费水平在人均50-60元，而半秋山是在30-40元，从价格定位上来讲，这样的调整和武汉餐饮的人均消费水平是相匹配的。

除了好吃不贵之外，餐厅吸引人的还有别具一格的“颜值”和舒适度，温馨时尚的装修营造出了愉悦的就餐环境，为顾客的就餐体验大大加分。

在软装上，半秋山也花了大价钱做了一些调整，让餐厅的视觉体验变得更加强烈；硬装方面，把木质的凳子换成了沙发，无论是实用性还是私密性都做了相应的改变。

本地化之后，这间具有地方特色的大众化西餐厅彻底火了，在短短几个月时间里，迅速被武汉的消费者们所接受，营业额在半年内扭亏为盈。

8年加盟期满后，2012年上半年，曾经的12家加盟店消失了，新的自创品牌——半秋山，亮相武汉。

可以说，半秋山是活出了自己。

如果说，聊起海底捞，消费者想到的是服务；提到巴奴，消费者想到的是毛肚；那么说到半秋山，消费者能想到的是什么？

 “消费者对半秋山的定义就像是自家食堂一样，就是不知道吃什么的时候，去半秋山吧，错不了。”熊建回答说。

而半秋山本身的定位也很简单：“大众化西餐厅，我们要做的西餐，是被普通大众所接受的。”

做餐饮那么多年，除了本地化的变革之外，半秋山还做了哪些举措来虏获一大票消费者的芳心？

现在，餐厅的采购是一大痛点，食品安全风险大，在餐饮的这个大浪潮中，餐企的每一步技术创新和商业模式的思考，都离不开供应链。

供应链不仅是一条连接供应商到餐企的物料链、信息链、资金链，而且还是一条增值链。

“对于做餐饮来说，如果食材没有自主性，其实对餐饮市场来说，你是没办法把握自己的命运的”，熊建说道。所以在2004年加盟之初，半秋山就成立了自己的供应链体系，并一直延续到现在。无论是之前的加盟，还是现在的直营模式，用的都是半秋山自己的供应链。

同时，为了补充原料的竞争优势，半秋山还同步建立了的后勤部门，在广东设立常驻的采购办事处，在香港和日本等地区和国家也有长期合作的采购人员，为产品的创新找到更多的可能以及优质的资源。

为了迎合更多消费者多元化的选择，2008年开始，半秋山不但在餐厅模式上做了优化，也在努力夯实硬件的多元化，做中餐，中西结合，半秋山开始向复合型餐饮转型。

随着复合型餐饮的经营模式逐渐兴起，这种经营模式不仅可以给餐企降低租金压力，也能让餐厅增添活力。

当被问及半秋山现在只有直营模式，未来考不考虑加盟的问题时，熊建是这样回答的：“对于那些复合型餐饮来说，是不具备加盟基础的，因为整个市场和市场之间的差异非常大，人才培养的模式差别也非常大，所以快餐才具备加盟基础，这种复合型不符合。”

目前很多餐企为了加速发展，会引入一些资本来加速进度，但是半秋山却一直在扎实稳打，平稳的发展着。