无锡这座百年饭馆的故事:你和宋美龄只隔着一道清炒大玉

-回复 -浏览
楼主 2019-05-02 12:04:33
举报 只看此人 收藏本贴 楼主

苏州美食家陆文夫曾把杭州的楼外楼,苏州的松鹤楼及无锡的迎宾楼并称中国三大名楼。无锡迎宾楼悠久的历史,饭店中经典传承的菜品,曾经的辉煌,无不给世人留下深深的印记。


作为无锡本土名楼,“迎宾楼”于1930年3月3日由李文毓、沈运青、顾宇彦和尤锦山父子等人共同集资开办。

1930年迎宾楼菜馆在无锡最热闹的崇安寺牌楼旁开出,以经营京苏大菜为特色,成为上流社会宴请聚会最高档的场所,红极一时。曾经接待过蒋介石、宋美龄、马歇尔、荣敬宗、荣德生、阮玲玉等知名人士。

迎宾楼所有业务全部由一名叫顾子彦的人掌管。顾子彦非常精明能干,在他的操作下,加上地段适中,招来大批宾客。

为了扩大经营,顾子彦在上世纪三十年代初,将老店房落地翻造,改建成中西合璧,在当年无锡堪称豪华的一流菜馆,楼下是宽敞的宴会厅。

厅的四周有间隔的包厢。当年无锡所谓名流豪门举办新式结婚典礼,都纷纷在迎宾楼举行,当时盛况,堪比如今无锡的湖滨饭店、太湖饭店。

楼上前、后都有被称为“雅座”的多间包厢,并请来了原在上海先施公司东亚酒家的无锡籍名厨师刘俊英到迎宾楼掌厨。

刘俊英见惯大场面,非但熟谙无锡的“锡帮菜”,还擅长豪华的“京都”菜,清淡、鲜美的“粤”菜,还掌握一定的“西菜”技艺。

于是蟹粉鱼翅、鸡粥鲍鱼、虾籽海参、鸡茸蛋、凤尾鸽蛋、金玉满堂等名菜纷纷上市,西点中吃的虾仁吐司等新型点心,也出现在餐桌上。

因此抗战前的迎宾楼,可称得上天天食客满座,店门前包车排成一列,那时候的迎宾楼在菜馆业中的地位是首屈一指的。

抗日战争爆发,无锡沦陷后,日寇纵火焚烧无锡城时,迎宾楼因地处寺巷口,逃过一劫。

1938年下半年迎宾楼迅速恢复营业,由于当时社会商业畸形发展,迎宾楼业务没有受到影响。

这时又有吴耀明、张子敏、倪赓荣等入股,这些股东是不过问迎宾楼业务的,迎宾楼事务大小概由顾子彦掌管。

1948年下半年,时任迎宾楼经理鲍士游为了改善服务质量,计划招聘几位女服务员,改变沿袭千百年来饭馆堂口中全部是男性堂倌的陈规。

这一计划立即遭到膳业公会同行的强烈反对。

当年膳业公会中同行思想是非常陈旧保守的,他们认为女服务员的性质和当时上海茶室中的女招待一样,部分都暗中从事大保健服务的……

结果,迎宾楼招聘女服务员的计划没有得到实现……

解放前夕,顾子彦离开无锡远赴台湾,在台北继续经营菜馆;他在台北开设的菜馆,依旧叫“迎宾楼”。

迎宾楼在解放初期因放不下大菜馆的架子,没有改变经营方针面向大众,以致营业清淡,终于在1954年停业报歇。

迎宾楼停业前夕查点存货时,在楼下进门的过道中,堆满了名贵的山珍、海味,有整张硕大的鱼翅干品,其中有鱼翅的排翅,包括海参中的高档干货如梅花参、白参等,整片的鱼皮、四头的鲍鱼,还有鱼肚、鱼唇等。

我的天哪……

还有硕大的扁冬(开洋),只有衬衣纽扣大小的口蘑等也都散落一地,这存货价值不菲。

所以说迎宾楼当时的停业,就是由于在存货上积压了大批资金以致资金周转不灵而造成的。

迎宾楼菜馆1954年中断营业,到1959年恢复时,仍以经营京苏风味为特色。2004年,迎宾楼随着崇安寺一期改造被拆除。

2009年崇安寺改造动工建设,迎宾楼被规划在内,由无锡崇安城市投资发展有限公司出资筹建,2012年3月迎宾楼第三度开门迎客。

开业红火一段时间后,迎宾楼就开始渐渐走下坡路。2016年1月份正式停止营业。

百年迎宾楼,最近由一家民企接手重新开业

近百年来“迎宾楼”历经沧桑,却始终是无锡饭店界翘楚,始终是无锡烹饪界的“泰斗与圣地”。

而如今,迎宾楼老店新开,仍然经营江、河、海鲜及无锡本帮菜,面积达到4000平米,依旧是四层经营。


全新面貌


迎宾楼的京都菜是创新锡帮菜的成功典范,是锡帮菜中一颗最耀眼的明珠。培育了许多世界级、国家级的烹饪大师。


如今的迎宾楼被规划在崇安寺二期,整个大厅的建筑装潢典雅端庄,随处一旁摆放的古玩都像在诉说这座百年老店曾经的辉煌。

在曾经一段时间里,迎宾楼经历了拆迁、停业,而如今它的十大经典菜系又带着原来的味道重新回来。

镜箱豆腐,响油鳝糊,京都红烧海参,这些菜系都是迎宾楼的厨师当年创造出的菜系。下面就来介绍两道。


虾肥肉厚,选用大只青壳大虾,挤出虾肉清炒,虾肉雪白透亮,如同温润通透的白玉般,撒上几瓣粉嫩的花作为点缀,白里透红,色、香、味俱全,美不胜收。据说当年宋美龄最爱吃的就是清炒大玉。


古时候的江南女子,无论是大家闺秀,还是小家碧玉,都有个自己梳妆打扮的木盒,谓之镜箱。里面胭脂水粉,雕花木梳,各色首饰一应俱全,就像我们现在的化妆包。

掀开箱盖,还镶有一面小镜儿,女子对镜贴花黄,施粉黛。这镜箱上面,一定有个精致的小提手,煞是贴心好看。

在无锡特有的美食中,就有一道仿着镜箱而做的,叫做镜箱豆腐。由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制,选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。



外表用无锡著名的小箱豆腐做样,惟妙惟肖。巴掌大小的一箱,拿石膏点进豆浆里,凝固滤掉水分后嫩得很。

油锅一热就将豆腐轻轻地推进去炸,慢慢炸到豆腐变成金黄。

内里亦有乾坤,炸好的豆腐用调羹在中间挖掉一大块,嵌进猪肉馅,摆好两个虾仁,再虾仁朝下入锅继续烧。

加入酱油、糖、猪肉汤在内的作料,等肉馅熟后再收稠汤汁,拿水淀粉勾一个芡,锅边淋一圈熟猪油,这时再颠锅给豆腐翻身,做出来的豆腐一点儿都不破。

迎宾楼这次重新开张能走多远?

祝愿无锡的这家老字号勇于创新,

努力适应新的市场环境

再次绽放光芒




我要推荐
转发到