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提起谭家菜，爱好美食的同道之人想必都不会觉得陌生——中国最顶级的官府菜之一，也是中国唯一能够与八大菜系齐名的私房菜。谭家菜原是清末时期谭宗浚的家传酒席。最初时期，只是作为家庭的菜肴，后来清朝灭亡，家境衰败，但是在做菜方面却慢慢的从家庭小宴发张到展到上流社会，而且经久不衰，有着食界无口不夸谭的美誉。
谭家菜的历史
上世纪30年代名满京华的谭家菜，其实是货真价实的粤菜。主人家出身于广东的书香门第，是在时代大潮下失了方向的旧式贵族。东莞伦哲如先生《辛亥以来藏书纪事诗》中有诗提及谭家旧事。诗曰：“玉生俪体荔村诗，最后谭三擅小词。家有万金懒收拾，但付食谱在京师。”谭家三代均饱读诗书，但在时代的风云变幻中无所适从，唯有寄情美食，在觥筹交错之中，捕捉几缕旧日高门宅第的袅袅余音。
谭莹号玉生，是名满南粤的大学问家兼校勘家，一生所做最值得称道的事是协助洋商伍崇曜辑撰《粤雅堂丛书》。儿子谭宗浚与父亲一样雅好诗赋，有《荔村草堂诗钞》传世。他是同治年间殿试一甲二名进士（榜眼），后督学四川，又充任江南副考官。谭宗浚不仅精于诗词，也精于美馔佳肴，醉心于饮食之道。终其一生，最出名的，不是官场上的作为，也不是诗词书画，而是他的美食家头衔。
谭宗浚入京做官时，京城里饮宴成风，“京官们每月有一半以上的时间，花在相互酬酢宴请上。”宗浚精于饮馔，并且常常与家人、私厨一起探讨美食，让美食成为家庭大事、人生大事。每次轮到宗浚做东时，因他善安排、精调味，能将家乡的粤菜与京菜巧妙融合，鲜美可口，风格独具，谭家菜渐渐名声在外。
谭宗浚之子谭三，即谭篆青，生于京城，宣统年间任邮传部员外郎，辛亥革命后任议员，后又在各部局任闲职，成了时代大潮边缘的闲人。闲人不闲，他与父亲一样，精于膏粱，每每与旧友诗酒酬唱，盛宴常开。渐渐，坐吃山空。到无法维持时，便悄悄承办家宴，以变相营业补贴家用。谭家菜从此声名远扬，文人、官僚纷纷以重金求谭家代为备宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。据《四十年来之北京》记：“耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光荣。弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座往往要排到一个月以后，还不嫌太迟。”这一阶段，有三家私房菜饮誉京城：军界的段家菜（段祺瑞），银行界的任家菜，财政界的王家菜。“但一碰到谭家菜，无不望风披靡，纷纷偃旗息鼓，让谭家菜自个儿独领风骚，传遍遐迩。”
谭家的女主人都善烹调，并经常不惜重金礼聘京师名厨于家，不断汲取各派烹饪之长，成功地将南方菜（特别是广东菜）同北方菜（特别是北京菜）融于一炉，最终形成了独具一格的谭家菜。几经沧桑之后，谭家菜由谭瑑青的三姨太主持，其烹饪技艺则由家厨彭长海师傅继承了下来。时至1958年，“谭家菜”全部并入北京饭店。北京饭店中七楼餐厅从此重点经营谭家菜，谭家菜也成为北京饭店的川、广、淮、谭四大名菜方菜之一。
时至今日，谭家菜被完好的继承了下来，并获得了新的发展。作为中国官府菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。
吃谭家菜，要讲规矩
请谭家办宴，有一个不成文的规矩：不管谁做东，无论相识不相识，都要给主人谭篆青备一份请柬，留一席之地，主人也总是要来尝上几口。作家梁实秋在《雅舍谈吃》中对此专有描述：“谭家在西单牌楼机织位，普普通通的住宅房子，院子不大，书房一间算是招待客人的雅座。每天只做两桌菜，约须十天前预定。最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次座，表示他不仅是生意人而已，他也要和座上的名流贵宾应酬一番。”其实就是以这样一种形式，来表示“我这里并不是饭馆，我在设宴款待朋友呢”，其目的，不过是维护没落贵族的面子罢了。
谭篆青每席都欣然入座，喝两盏酒。席上多文人墨客，等到酒酣耳热，逸兴湍飞，遇到谈得来的雅客，谭篆青会把窖藏的羊城双蒸拿出供客品尝。或是醉饱之余，捧出精美茶具，以大红袍铁观音之类茗茶款客，大家连啜怡然，算得上是这一餐的额外收获。据邓云乡先生记，“如果座中熟人多，大家杯盘狼藉之余，酒酣耳热之际，各出所携，或一部宋元椠本，或一卷唐、祝妙墨，互相观赏，互相鉴定”，雅韵犹存。
要吃谭家菜，还有一条不成文的规矩，那就是：吃谭家菜，须入谭家门才能吃到，不管你头脸有多大，权位有多高，谭家绝不出外会。据说当年汪精卫进京宴请名流，曾找谭篆青破例出一次外会，被一口回绝。后来汪精卫说尽好话才答应做两道菜，一道“黄焖鱼翅”，一道“蚝油紫鲍”，都是谭家事先做好，汪的秘书驱车特快专递到宴席上的。谭瑑青回绝汪精卫的原话就是：“出了谭家门，做不了谭家菜。”至于外会，谭篆青一生也没有答应过。
谭家菜，太太宴
谭家菜声名大噪之时，曾有郭家声在报上专登《谭馔歌》一首，歌首数句为：“翁饷我以嘉馔，要我更作谭馔歌。馔声或一纽转，尔雅不熟奈食何。”称谭篆青为“谭馔精”。然而其实谭篆青自身并不上灶，上灶者乃谭家女主人及几位家厨。谭家女主人都善烹饪。谭篆青于宣统年间返京，从广东带来两房姨太太，都是烹饪高手。谭篆青的二房死于1919年，以后独撑谭家菜门面的，一直是三姨太赵荔凤。三十年代北京报刊上在报道谭家菜时说：“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海过来人。”这如夫人便是指三姨太太赵荔凤。
赵荔凤进京时，年方三七、聪颖端丽。她本身擅长厨艺，来到北京后，她更向京师名厨学习了不少烹饪技艺。谭瑑青不惜重资聘请名厨来家掌灶，让赵荔凤借此机会，学做新菜。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。当时的名厨师一般都有三、四个最拿手的好菜，而三姨太太赵荔凤正是紧盯名厨的好菜，千方百计学到手。这样，赵荔凤不但成为谭家菜之集大成者，而且又广泛吸取了京师各派名厨的特长，使谭家菜发展到一个新的水平。
谭家办私宴那些年，她不单自己上灶，且管每日的采买，专使一辆包月车，每日天蒙蒙亮时便坐车出门搜求各方时鲜。办宴的日子，三姨太黎明即起，穿着旗袍，袅袅娜娜，乘着黄包车到菜市上，挑拣四方时鲜。在庞杂的菜市，她成了一道亮丽风景。干货要从广州订，翅要吕宋黄，鲍要紫鲍，太小太大都不要。她的选购能力是很强的，哪块鱼翅有节沙，哪批鲍鱼质量差，她一眼就能看出来。对于次货，即便是大减价，她也从不购买。
因为赵荔凤本人在厨艺上的造诣，被后人列为“中国历代十大名厨”之一，与民国同时代的厨艺奇才陈麻婆并称。
（图片并非赵荔凤本人，仅作观赏）
谭家菜的特色
谭家菜的第一特色，大概就是贵。贵到什么程度呢？拿最贵的燕翅席来说，当时京城餐馆里的翘楚如春华楼东兴楼也只是十六块大洋一席，在京城已属高价。而谭家的一桌席面，则开出一百块大洋的天价，唯有熟客能获八折，即八十块大洋一席，还不一定能够订到。从这个价格对比，可以看出当年的谭家菜该是多么的昂贵。
贵则贵，但燕窝鱼翅，山珍海味，俱是拿手佳肴；所有器皿，古色古香，都是顶上古瓷；一间客厅，三间餐室，家具皆花梨紫檀；古玩满架，盆景玲珑，四壁是名人字画；室雅花香，设备齐全，绝非一般餐馆可以比拟。因此，凡吃过谭家菜者，皆称“不为妄费”。其中最为著名的一位食客、画家张大千先生曾夸赞谭家菜的红烧鲍脯、白切油鸡为中国美食中极品，而出身贵胄、自幼出入宫廷的唐鲁孙先生则证实：“他的品评可以说允执厥中，一点也不浮夸溢美。”并且补充道：“在下认为简直是神品啦。”这二位算是能吃会做、有钱有闲的美食家了，他们的评价，可以说是非常中肯了。
按照唐鲁孙先生的记述，谭家菜好原因在于用料精，制作认真细致，烹饪手法上吸收了各家之长，融汇到自家，做出了脍炙人口一吃难忘的谭家菜。谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。它的鱼翅、鲍鱼、燕窝、海参其实是四大最无味之物，但却做出了最美味最有口感的极品。这叫无味之为至味，符合道家的大象无形，大音希声。
谭家菜传人王炳和有一句名言是：“谭家菜不会炒菜。”的确如此，谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于经营的需要，多是急火速成。而在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，这是回避剧烈，追求平和，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。据说吃了谭家菜燕翅席后，曾有人赞叹“人类饮食文明,到此为一顶峰”，正是对谭家菜的至高无上的评价。
谭家菜燕翅席
谭家菜中，最讲究者为燕翅席。谭家菜也以烹制燕窝和鱼翅最为有名。光鱼翅的烹制就有十几种，菜谱有“三丝鱼翅”(三丝为海参、鲍鱼、冬笋)、“蟹黄鱼翅”、“鸡茸鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“干贝黄肉翅”。燕菜也有清汤、白扒、鸡茸、佛手各种不同花色。谭家菜名厨彭长海曾介绍过燕翅席的上菜顺序与主要菜式：
1、客人进门，先在客厅小坐，上茶水和干果。待人到齐后，步入餐室，围桌坐定，一桌十人。大宴开始，先上六道酒菜，包括叉烧肉、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、烤香肠等。这些酒菜都是热的，陈年绍兴酒也烫热了端上桌。到这时，主人示意大家交杯换盏。
（图片并非实际菜品，仅作观赏）
2、酒过二巡，上头道大菜“黄焖鱼翅”。这道菜从第一次泡发到上桌，需要花费整整7天时间。所用的鸡汤底是北京西山的走地母鸡熬制，金黄而透亮，鲜浓而不腻口，入口后的鲜美余韵悠长。在谭家菜十多种手法的鱼翅烹饪中，用色泽金黄、汤味醇厚、香气扑鼻的浓汤做出来的黄焖鱼翅力压群雄，堪称翘楚。
为什么黄焖鱼翅做得那么美妙呢？其实诀窍很简单：选料严，加工细，下料狠，火候足，功夫到家则美味成。谭家菜做鱼翅菜的传统是，选料一定要选用珍贵的"吕宋黄"，这种翅产于菲律宾，翅中有一层象肥膘一样的肉，口感丰美，翅筋层层排在肉里边，胶质丰富，质量上乘。
而在发制时，全凭温水泡发，绝不仰仗急发的任何添加剂，以免破坏营养成分。泡发过程中既要保持鱼翅的形体完整，又要除尽沙粒。为此，要先剪去鱼翅的薄边，上火煮后再离火焖泡，等到用小刀刮沙后，再上火煮，捞起来后还要反复地搓擦清洗至鱼翅发透，前后约需五六个小时，称得上是加工细。
所谓下料狠，是指谭家菜烹饪鱼翅的汤，制汤时的用料不得少。整鸡、整鸭、猪肘、干贝、金华火腿等熬清汤的材料份量要放足，这样方能保证汤清而味浓、鲜美至臻。
火候足，通常都要在火上烧火靠六七个小时，最终鱼翅中的胶原蛋白全部炖入汤中，所以才会产生汤汁浓醇鲜美，翅肉翅针柔软糯滑的最佳口感。
吃这道翅，讲究吃整翅，一只鱼翅在高汤里焖上几个小时，翅肉早已被熬得透亮、糯滑，翅汤味厚而不腻，余味悠长。食客们先品尝了下酒菜，上好的绍兴黄酒饮到二成之后，再品这道"黄焖鱼翅"，感觉尤佳。
（注：此段落仅为对此菜品的介绍，不代表认同对野生动物的伤害行为！没有买卖就没有伤害！拒食鱼翅，从我做起！）
3、接着“黄焖鱼翅”之后的第二道大菜是“清汤燕菜”，鱼翅、燕窝是谭家菜里的双璧，出品之绝被行家誉为“食林至尊”。“厨师的汤，唱戏的腔”，这句民间俗语中所说的“汤”，指的就是谭家菜的高汤。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。凡传统中国菜，都需用厨师精心吊制的高汤来烹制，尤其是鱼翅、燕窝等食材本身无味，其美妙的滋味往往要靠高汤来赋予。谭家菜以清淡鲜美为主，调料讲究原汁原味，所以制作的菜品味道鲜美、质地软嫩，这其中的关键，就在于“清汤”。谭家的清汤极清极鲜，只会帮助素淡的原料提鲜，而不会影响原料的质感。
谭家菜的汤制作过程尤为复杂讲究，堪称是千百年来独一份的珍馐。在调制浓汤时只选用三年以上散养、自己觅食的老母鸡及老鸭打底，只有皮紧、皮薄、皮下有黄油的走地鸡才能煨得出鲜美异常的谭家汤。除此之外，还要配以提香的火腿，提鲜的瑶柱，以及干贝、肘子等名贵配料，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，所有原材的精华尽数熬入汤中，才会过细箩，出醇汤。
仅仅是高汤的制作就如此繁琐，作为主料的燕窝当然更是马虎不得。据说这道清汤燕窝选用的是“暹罗官燕”，这种燕窝，在古代为贡品，其色洁白而透明，燕毛绝少而无根，是各类燕窝中的上品。制作时首先利用水的冷热温度和精确到分钟的发制时间，耗时四五天，才能涨发出符合要求的燕窝食材；而后将泡发好的燕窝放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内，再将清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几根切得很细的火腿丝，即可上桌。
最终上桌的清汤燕窝，真是汤清如水、色如淡茶，偏又入口清甜、回味悠长，燕窝软滑不碎，味道鲜美，真不愧是谭家菜中的代表作。借用谭家菜传人李志刚先生一句名言：“不是美食家，做不出美食来。”依此反映出谭家菜在制作过程中的严谨之作风以及他们平素的修养。
最有意思的是，在这两道大菜之间，侍应给每位客人递上一小杯温水，请你漱过口，再吃下一道菜。因为这下一道菜，鲜美醇酽，如果不净口，会囫囵吞枣，混淆了它的微妙之处，糟蹋了极品菜。
4、接着上来的是鲍鱼，或红烧，或蚝油，汤鲜味美，妙不可言。但盘中原汁汤浆仅够每人一匙之饮，食者每以少为憾。
唐鲁孙曾经在文章中写道：“谭家菜每桌酒席都少不得有红烧鲍脯或红焖鲍翅，香而且醇，腴而不腻的鲍翅，在下倒是吃过很多出自名庖家厨的精品，可是像谭府的红烧鲍脯那样滑软鲜嫩，吃鲍鱼边里如啖蜂窝豆腐，吃鲍鱼圆心，嫩似溶浆，晶莹凝脂色同琥珀一样，别处从未吃过。”
谭府所用鲍鱼据说都是从广州整批选购来的，过大过小都要剔除，鲍脯发足后，要跟小汤碗一般大小，才能入选。首先把新的细羊肚手巾，在原汁鸡汤煮透待凉。然后用手巾把发好的鲍鱼，分只包紧，放在文火上慢慢烤嫩，接近收干。这时鲍鱼肌里纤维全部放松，自然鲜滑渑润，不劳尊齿加以咀嚼，自然柔溶欲化啦。
5、鲍鱼之后，便轮到“扒大乌参”粉墨登场。大乌参是海参中比较难以烹制的品种之一，它外皮乌黑并带有涩麻之味，必须涨发处理得当到位，否则难以入喉无法下咽，何言美食？谭家菜是将大乌参烤焦外皮，用刀刮净，再以冷热水反复交叉涨发之足透无麻涩之味为止，方加入老母鸡、金华火腿、干贝等，强火煮开后，转弱火继续靠两小时，直至乌参完全火靠透火靠足，然后去除鸡等料渣，调好口味，再在微火上十分钟将汁收浓方可上席食用。成菜一只乌参便有尺许长，三斤重，相当于十个人份的用量。这道菜气派威武、味道浓郁、软烂糯滑、汁浓味厚……一举成为谭家名菜。
6、第五道是草菇蒸鸡。谭家菜虽被誉为顶级官府菜，却常有浓浓的家常菜画风。草菇又叫做苞脚菇、兰花菇，菇质细嫩，有强烈的芳香。以草菇配以嫩母鸡一起蒸熟，虽然做法十分简单，但这两种食材搭配在一起，却产生了意想不到的效果，草菇的香气渗入到鸡肉之中，使得嫩滑的鸡肉又增添了一丝独特的风味，味道极佳。
7、第六道菜上素菜，如“银耳素烩”、“虾子茭白”、“三鲜猴头”一类。银耳素烩是谭家菜中有代表性的素菜。此菜制作方法为：泡发、加工发菜，同银耳上屉蒸制。将胡萝卜、莴笋、鲜菇焯水，用清汤调味，后将原料凉水浸泡，入锅钩汁、整形装盘即成。 制好后，红绿黄白黑，五彩相间绚丽美观；口味清淡鲜美，甜咸适中，解腻爽口，是谭家菜宴席中颇受欢迎的佳肴之一。
8、第七道菜上鱼，如“清蒸鳜鱼”。鳜鱼洗净、加工、处理、改刀，配姜醋汁，冬菇、冬笋、火腿加工后，码放到鱼身上，用清汤调味，淋在鱼身上，上屉蒸制，取出杂料即可。
（图片并非实际菜品，仅作观赏）
9、第八道菜上鸭子，如“黄酒焖鸭”、“干贝酥鸭”、“葵花鸭子”、“柴把鸭子”等。最值得一提的是葵花鸭子，这是谭家菜中的传统高级名菜，具体做法如下：先去除鸭子的内脏，洗净后装在盘中。加入葱段、姜片、酒、盐、酱油调味，入笼蒸七分钟左右取出。冷却后去骨，斜切成片。把冬菇、火腿也切成与鸭片同样大小的片状，蒸熟备用。上盘时，将鸭肉皮朝下，中间间隔夹放火腿和冬菇。整齐地摆成圆形，。然后加入鸡汤、盐、酱油、白糖调味，入笼蒸到入味为止。取出后装盘，淋上蒸汁与太白粉水调成的芡汁。在煮过的胡萝卜上，撒上盐、酒、鸡油拌匀调味，装饰在向日葵周围即可。此菜造型别致，如同葵花映日开放之态，成菜明油亮芡，味浓而香，鸭肉淡黄，清爽鲜美，填鸭、冬菇、金华火腿三种薄片同时入口，层次丰富而富有变化，令人不禁感叹，其味之美，名不虚传！
10、几道大菜之后，就轮到汤菜上场。有时上“清汤蛤士蟆”，有时是银耳汤，有时是珍珠汤。这珍珠汤用的当然不是珍珠，而是用刚刚吐穗、二寸多长的玉米制成的汤。将青嫩玉米剥去皮，用玉米尖部最嫩部分择尽须子，用冷水洗净切成丁，放入开水锅内煮1－2分钟，捞出放在盘内，加清汤上笼蒸5－6分钟后取出备用；豆苗用沸汤烫一下捞出备用，将清汤 1.5千克加适量精盐，白糖调好味盛入汤碗中，加入蒸好的嫩玉米尖丁及嫩豆苗即成。成品汤清味鲜，微微发甜，含有嫩玉米的清香气味。在吃过头几道味道浓厚的燕参鲍翅之后，再饮用此汤，更觉清新解腻，非常适口。
（图为清汤蛤士蟆）
11、第十道即最后一道是甜品，如“杏仁茶”、“核桃酪”一类，随上美点映双辉（即“麻茸包”、“酥盒子”两样甜咸点心）。杏仁茶有浓浓的杏香味，甜美馥郁，醇厚爽口，回甘留香，酥盒子制作精细，造型美妙，色泽金黄，外皮酥香松脆，肉馅鲜美，搭配食用，谓之一绝。
至此，谭家菜燕翅席便告结束了。上热手巾揩面后，众人起座，到客厅，又上四干果、四鲜果，一人一盅热茶，大家一边品茶，一边谈诗论文，好不畅快。曾有人吃了谭家菜的燕翅席后，发出过“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。还有人曾借用这样一句古话，来形容吃罢谭家菜燕翅席后的心情：“观止矣，虽有他乐，不敢请矣。”
谭家菜其它名菜
白切油鸡
至于一味白切鸡，做起来更麻烦，首先鸡要从小油鸡养起（当年虽然没有洋鸡、土鸡之分，可是讲究吃鸡，要用腿上有毛的油鸡才能肉嫩汤鲜），不但要用特别饲料，听说还要喂酒糟，喂草虫，鸡肉才能鲜美活嫩。鸡龄以十六个月到十八个月才算适龄，鸡的胸颈间有一块“人”字骨，摸上去软而有弹性，就恰到好处了。“人”字骨一硬，肉就发柴，只能吊汤而不适于做白切鸡啦。
。在他看来，白切油鸡味道之鲜美，肉质之肥嫩，是他吃到过的所有鸡菜都无法比拟的。做白切油鸡的时候，把仔鸡放到沸水里滚15分钟就要捞出，这样才能保证它的肥嫩。煮熟后的鸡要做到鸡皮爽脆、肉质软嫩。然后将鸡去骨剁成小块，在盘子里码成整鸡状上桌。蘸料的做法是将姜、葱、盐、蒜泥拌均，盛入小碟。将油烧至微糊，淋到碟里即可。
豉油活鱼
豉油活鱼是以草鱼为原料，处理干净后在鱼腹中中塞入葱段和姜片，淋上少许料酒去腥，以强火蒸熟。豆豉加入鸡汤蒸香，去除蒸汁，加酱油、白糖、盐、胡椒拌匀，然后加入花生油，做成豉油，淋在蒸熟的草鱼上。趁热上桌，鱼肉的鲜香和着豆豉的甜香一起扑鼻而来，入口细细品尝，而豆豉独特的滋味，愈发衬托出鱼肉的鲜嫩爽滑。
（图片并非实际菜品，仅作观赏）
罗汉大虾
罗汉大虾，亦称两色大虾，一虾两吃，双色双味。这道菜，难就难在两种烹调同时进行、同时完成。虾之前段佐以葱姜丝煎火靠至出红油入味，虾尾后端瓤以虾饺馅制成圆形，点上三撮黑芝麻呈罗汉头脸状，入油锅炸熟即可，装在盘子的一边。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。特点造型美观大方，形似罗汉巡世，一头鲜红，味鲜香肉嫩滑；一头黄白嵌黑，焦嫩鲜美。罗汉大虾这道菜充分体现了谭家菜的特点，甜咸各半，南北皆宜，做法上慢火细作，精雕细琢。
柴把鸭子
柴把鸭子是以刀工精美而著称，用菜薹将鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿肉条捆扎成形，如一捆捆的柴把，故名。制作方法是先将鸭子蒸熟，去骨溜肉，切成五分宽、三寸长的长方条，再用温水将宁波苔菜泡软洗净，将火腿、冬笋、冬菇也切成同样大小的长条，最后取主料鸭条与辅料火腿、冬笋、冬菇各一条用苔菜捆好，码放在深盘中上锅蒸，蒸后滗去汤，淋上鸡油勾好明芡即可。成菜明油亮欠，形象生动，吃起来一口一捆，清爽鲜美。
现在知道的最贵的谭家菜菜谱如下（每人1.5万，不包括酒水，如果加酒水，在25万左右）：
1、精美六冷碟：叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、烤香肠。
2、黄扒黄肉翅：选用世界顶级鱼翅菲律宾的吕宋黄,整翅扒制而成,味厚浓鲜金黄发亮、软烂糯滑。
3、清汤炖血燕： 选用世界顶级燕窝泰国暹罗血燕精心煨制而成，汤清味厚、鲜美醇酽。
4、红烧大网鲍：选用日本网鲍，复昼火靠制而成，汁浓味厚、咸鲜味美。
5、菜胆猴头蘑：选用大兴安岭顶级猴头蘑，精选油菜嫩芯，味美爽口。
6、一掌定乾坤：选用长白山黑熊左前掌秘制而成，汁浓味美、软烂糯滑、醇厚馥郁。
7、豉椒飞龙脯：选用大兴安岭八年生野生飞龙胸肌肉烹制而成，豉味香浓、肉香味美。
8、鱼唇扒鼾鼻：选用中国南海深海海域鲨鱼唇、黑龙江深山中罕达罕（橐鹿）鼻腭秘制而成。咸甜适中、软烂糯滑。
9、乌龙戏明珠：选用中国南海西沙群岛深海海域光参、上选鸽蛋扒制而成。咸香糯滑、汁浓味厚、鲜美适口。
10、浓汤浸苏眉：选用上好海南苏眉、谭家浓汤秘制而成，汁浓味厚。
11、小枣核桃酪：选用去皮去核金丝小枣、去皮核桃仁，打磨成浆而成，甜鲜味美。
12、美点映双辉：谭家经典面点。
13、时令水果盘：鲜美时令果品
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