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【北京谭府皇家御膳】

  • 发布时间:2021-09-25 02:17:40

【皇家御膳】

谭家菜
  谭家菜是中国最著名的官府菜之一,谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称榜眼菜。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主,谭家菜长于干货发制精于高汤老火烹饪海八珍。谭家菜是唯一保存下来,由北京饭店独家经营的著名官府菜。
一、谭家菜
谭家菜创始人
  谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创。一八七四年(同治十三年),广东南海县人谭宗浚,殿试中一甲二名进士(榜眼),入京师翰林院为官。居西四羊肉胡同,后督学四川,后又充任江南副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味,亦好客酬友,常于家中作西园雅集,亲自督点,炮龙蒸凤,中国历史上唯一由翰林创造的自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨,得其烹饪技艺,将广东菜与北京菜相结合而自成一派。
二、谭家菜的发展史
1、初期的谭家菜
  一九零九年,谭宗浚之子谭瑑青返京,自西四羊肉胡同搬至米市胡同,与三姨太赵荔凤沉迷膏粱,依谭府谭家菜的味极醇美和谭府的翰林地位,聚京师官僚饮馔,使得京师官僚假谭府宴客成为时尚,中国餐饮界的私家会馆由此发端,谭家菜走向社会、对外营业。谭家菜坚持以选料精、下料狠、做功细、火候足、口味纯的门规数十年如一日,当红其时,获食界无口不夸谭的美誉。到了三十年代更是名声大震,当时的政界、军界、商界、文化界的名流要人,以用谭家菜宴客为光宠,即使提前半月预订也不嫌迟。京师外的人也要想方设法以品尝谭家菜为快。
谭家菜在形成的初期,只是作为一种家庭菜肴。清亡后,谭家逐渐败落。但是在饮食方面,谭宗浚之子却不愿意稍有收敛,但坐食山空,以后实在维持不下去了,便悄悄地承办家庭宴席,但碍于面子,还不肯挂出餐馆的招牌,不过生意却日益兴隆。有许多素不相识的人慕名而来,以重金求其备宴。谭家菜通过这样的家庭小宴而流传到社会上来。渐渐地谭家菜已成历久不衰的时尚招牌菜,故此社会上曾一直流传有戏界无腔不学谭(谭叫天即谭鑫培)、食界无口不夸谭(指谭家菜)。 

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