【北京剪影】舌尖上的老字号

北京老字号，是数百年文化的积淀，是经历过艰苦奋斗的传统传承。在过去，他点缀着北京人的生活；当今，他穿行在我们衣食住行的各个方面，指引我们不忘初心；而在未来，他更能作为传统文化的领头羊，接受时间的洗礼，在历史的洪流中愈行愈远。

      老字号的足迹遍布人们生活衣食住行各个方面，其中数量最多的当属“吃”这一方面了。俗话说：“民以食为天。”我们便将重点放到了“吃”的上面。趁着假日，我们走街串巷，去寻觅最传统，最接地气的胡同民间小吃，感受最纯粹的舌尖上的老字号。

炸酱面的前世今生

     据史料记载，炸酱面这份美味，直到晚晴才出现。

     北京的东四隆福寺街有家小有名气的饭店——隆盛饭店，在清朝道光年间开业。这家店有一种叫做凉烂肉面的特色面食，颇受欢迎，尤其是在炎热的夏季。饭店的掌柜姓温，因为炉灶搪得好，人们都称之为“灶温”。灶温所做的凉烂肉面的卤汁就是将肥瘦相间的猪肉切好煮烂，再加入黄花、木耳、蘑菇等蔬菜，拌以花椒、大料、小茴香等作料制作而成。面条则为现做的抻丝细面条，煮出锅之后，过三遍刚汲出的井水，称“三跳井”。捞出后之后倒入适量的卤汁，再放些蒜泥、黄瓜丝，卤汁鲜香，面条凉爽，令人回味。

       学者推断，“灶温”的炸酱面应该是从“凉烂肉面”演化而来的。

       到了20世纪六、七十年代后期，1959-1961年的灾害已过，北京市民的面粉量供应渐渐充足，人们都有了可以常常煮食面条的条件，但蔬菜、肉类供应仍凭票供给，一般搭配面条的就是肉末炒酱或是菜叶子、黄豆等。当代炸酱面的雏形也就渐渐显现了。

        然杂酱面历史仅有百年左右，但对于北京来言，它蕴含着那个特定时代的历史，之所以能名扬海外，真是因为它折射出了北京特有的那种讲究的“谱儿”、“范儿”，炸酱面这朵文化之花也正因此历久弥香。

                 穷也罢富也罢吃吧

           南是家北是家面佳

小肠陈的前世今生

       卤煮火烧是北京汉族特色小吃，最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。”据说在清朝光绪年间，河北三河县有位姓赵的人和如今“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，普通人吃不起，所以他们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。
　说到小肠陈的特点，其实和所有的老字号都一样，一是选料精致，一是做工认真，再加上量足，于是也就慢慢的出了名。来的人多了，也就可以不间断的熬汤，时间一长，竟剩下一锅老汤。有了这锅老汤，买卖也就没人可比了在。北京人吃饭，喜欢专门吃“那口儿”，原本卤煮是穷人的吃喝，但架不住好那口的人。虽然搬过几次家，但老主顾都跟着小肠陈，在南横街跑来跑去。著相声大师侯宝林也对其称赞有加。

      随着时代的变化，小肠陈也推陈出新，有了新的卤煮火锅，从一种小吃向高层次的饮食发展。继往开来，方兴未艾。

               老字号诚信仁和

          享卤煮童叟无欺

老北京糖葫芦的前世今生

南宋时期，宋光宗最宠爱的黄贵妃生病了。宋光宗吩咐御医开了很多药方子，但都不管用，一 位太监说：“天下无奇不 有，隐藏着各种能人，眼看黄贵妃的病越来越重了，皇上您何不发道圣旨，看看民间有没有神医能够将黄贵妃的病治好。”宋光宗听从了这位太监的话。一位江湖郎中揭榜进宫，为黄贵妃诊脉后说：“其实黄 贵妃的病并不严重，皇上您不必发愁，只需用冰糖与红果（即山楂）煎熬，每顿 饭前吃五至十枚，不出半月病一定能够痊愈。 黄贵妃按这个方子服用后，果然如期痊愈了。

     方子流传到民间，老百姓们纷纷按照郎中的 法子进行制作，大家吃了无不称好，于是这方子便流传开来，即使没病也喜欢吃 上几颗。后来又有能人在此基础上进行了加工，将用冰糖熬好的红果用一根竹签 穿连起来，并取名为冰糖葫芦。

              但辞宫阙到民间，
         寻记于今数百年。
         名载沧桑还旧味，
         一如悲喜品酸甜。

老字号是经过漫长时间考验所积累的优质感，“老”的背后是历史的积淀和文化的烙印，是一种引人骄傲的内在荣誉感，而舌尖上的老字号更是如此。胡同里的民间小吃带给我们的更是一种平民自豪感，虽然不如皇家美食那样精致讲究美味，但却有一种老北京的独特韵味。希望这些承载着我们的记忆的老字号能够作为传统精神的载体在新时代中找到属于自己的位置，在历史的长河中熠熠生辉，永不退色。