北京路上,独缺一家粤菜馆

今天朋友问我，北京路哪里有好吃的？带外地朋友来吃，既要味道好，也要能坐着聊天。

令我惊讶的是，最老的老广州城里，一时半会竟想不到真的让人拍案叫绝，排除一切选项脱口而出的粤菜餐馆。好吃的粤菜馆，不知不觉就跑得无影无踪，留下了漫天的日本料理和牛肉火锅。好吃的粤菜馆子都去哪儿了？有感而发，遂成一小文。

我知道有朋友要脱口而出提侨美、炳胜、翠园之流。一来这些馆子都不在北京路，另外，对这几家我也有槽要吐，所以这两家我们以后再说。

如果用一道菜来概括粤菜，《舌尖3》恐怕能代表很多人对粤菜的观感：早茶。同时，外地人，乃至外国人往往还会问，广东人吃蛇吗？吃狗吗？吃耗子吗？吃福建人吗？不知什么时候，粤菜和饮茶划上了约等号，吃千奇百怪的东西似乎成为了广东人的标杆。

在我心里，粤菜馆的出品中，能衡量餐馆水平的无非几样东西：面点看叉烧包和云吞面，米制品看干炒牛河，蔬菜看清炒/盐水菜心，河海鲜看清蒸鱼，肉类看白切鸡。而如果要在这几样东西里，再挑出一样作为唯一标准的话，那么唯一标准只能是一样：白切鸡。

“无鸡不成宴”，说这是普及度和认可度最高的粤菜谚语，应该不过分。而鸡类菜肴中，流传度最广，最见真功夫的，必然是一例好的白切鸡，老饕们能跟你说出无数门道。鸡皮黄而脆，鸡肉紧而鲜，骨髓带一点鲜红，略有脂肪最好，胶原蛋白凝出皮冻一样的结晶也备受追捧。

作为蘸料的酱油也有讲究：姜葱切丝加入酱油后，断不可用热油硬萃，宜让豆腥味和姜葱味结合，使香味逐渐透出来。姜葱本身也是一味绝佳蘸料，但对于做法了解不多，不敢妄言。

以上都是基本指标，要细说的话，鸡皮的黄，须是其本身的淡黄色，而不能像真空包装的盐焗鸡腿一样黄得诡谲；端上桌的鸡若是皮肉分离，则是对整个烹饪流程的否定：要不就是火候不对，要不就是冰镇不够，要不就是刀工不行。

而现在，这数者能得其一二，在社交网络上往往就能被捧上天。去年差不多这个时候，我在光复路尝了一家被吹得天花乱坠的白切鸡，套路无他，小巷子，老脏铺，排长龙，不接受微信支付宝。鸡端上来，各项指标都很好，但鸡肉太松散，鸡皮不爽脆，更重要的是温度，温温吞吞的。

所谓鸡皮微黄而不诡谲，大体如此。可是那碟姜葱实在是奇特。

回想起来，很多粤菜馆子的白切鸡，甚至连这一项细微而基本的要求都做不到：白切鸡必须是凉的。鸡蒸或煮好，放进冰水激一下，使皮脆肉滑，再斩件摆盘，白切鸡也就顺理成章地成为了凉着吃的大菜。热着吃的是水蒸鸡（水晶鸡），与白切鸡完全不同。

为什么说是“凉着吃的大菜”呢？本地是绝没有拿白切鸡当凉菜小菜的。在北京曾吃过一次所谓宫廷菜，一小碟白切鸡做凉菜，切得猪耳朵丝般细，撒上香菜芝麻，从卖相到味道都说不出的怪异。倒不是地域歧视，试想一下，如果硕大的盘子里放一小勺卤煮，配上镂空雕花的火烧放在米其林店里卖，搁谁谁都受不住。

《食神》里点评一道炒饭，星爷扮演的食神先对各种用料火候一番表扬，最后来一句，可惜饭是新鲜煮的，你不知道炒饭要用隔夜饭吗？常识都没有，0分。当我吃到滚烫或者温吞的所谓白切鸡时，心理活动大抵如此。

北京路没有好的粤菜了吗？也不是。要这么说的话，盘踞在文明路上的两大巨头——百花糖水和达杨炖品——肯定第一个不服。从百花密如字典的菜单上挑出一碗糖水，或者在达杨点一盅原只椰子炖鹌鹑，一定可以征服任何人的味蕾。但是这两家的环境，恕我直言，太不上档次。很多时候，半点逼格没有，就是广州最有逼格的特征。现在，广州美味的精髓，往往藏在街巷深处，一家家不起眼的小店里。

相比于各大菜系的名菜，粤菜在烹调手段上显得粗陋得多。湿热的天气，加上丰富的食材和水源，让蒸、煮、炖、煲等简单做法在广东盛行。这意味着，主流粤菜美味，家里几乎都能做出来。馆子里的都不如妈妈做的，妈妈做的都不如外婆做的。跟女朋友出门吃饭，甚少尝试粤菜，理由很简单：家里能吃到的还出来花钱？

工序化繁为简，功夫就半点骗不得人，这也就养就了广东人嘴馋而刁的特点，并将此以“为食”而自傲。好吃不贵成为了永恒的追求，对中看不中吃的“吃环境”嗤之以鼻。点菜也不讲排场，结婚寿宴都不一定有鲍参翅肚，燕窝雪蛤，盲目往贵里点可能还要被耻笑。

两个原因相结合，正经粤菜馆子挣钱着实不易，能活下来的越来越少，而小本经营的“苍蝇铺子”活得滋润，似乎也是市场选择的结果。

我自己觉得，最好吃的陈皮骨还是要数天河北的东兴饭店。利华的陈皮骨相比之下还是差点。另，东兴的黄鳝饭也是一绝。

于是，在北京路的街头，你能吃到好吃的越南菜，好吃的西餐，但是好吃的传统粤菜馆子，自从得知利华结业的消息后，就再也找不出来了。豉油皇鹅肠，红葱头淋鸡，俱往矣。

说起来，去年吃的那家白切鸡前面有一家卖面的餐馆，豉油皇炒面看着诱人。没有肉丝，没有豆芽，只有新鲜的细圆生面，配上充分的油，跟酱油一起炒得干爽而蓬松。一个干瘪的老头，坐在一张同样干瘪的折叠桌前，背对着车来车往，挟起一小箸面送入口中，滋味想必鲜美，识叹之人却没那么多了。