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北京清真饭馆儿的“两烤、三轩、四顺”

  • 发布时间:2023-06-05 13:39:33

北京清真饭馆儿占有餐饮业的“半壁江山”,分东西两派,东派以炒闻名,讲究大汁大芡,西派以烧扒为主,讲究白汁小芡。老北京的清真饭馆从名称上就很容易与大教馆子区别,很少用“堂、楼、居、园”来称谓,多用“轩、顺”等。清末民初曾有过“元兴堂”,是冷庄子,。现在国营清真馆子级别最高的鸿宾楼是新中国成立后从天津迁来的,非北京老字号,更不能列入大教的“八大楼”。通州小楼不是“楼”,正名“义和轩”。近年又有不少新疆风味的清真餐厅在北京兴起,如新疆餐厅、吐鲁番餐厅、西域食府等等,与老北京清真饭馆不是一个系统。现在仍存的北京清真饭馆老字号当属“两烤、三轩、四顺”。

“两烤”:烤肉和涮肉实为蒙满民族传来的军旅食法。一烤为烤肉宛,始于清康熙二十五年、公元1686年。创始人是大厂一宛姓回民,先在绒线胡同西口外经营烤肉,后在宣武门外安儿胡同西口有了门脸,故称“安儿胡同烤肉”。两间屋子,两个炙子。炙子是若干粗铁条并成的,中有细缝,即非铁铛也非炮肉的铁板。以松木为燃料,肉以牛肉为主,先由多种配料调好,再由食客自己在炙子上烤熟,烤时有油从炙子缝中滴下松木,形成混合香味。许多食客都是一条腿站着,另一条腿支在长凳上,边烤、边吃、边饮酒,俗称“武吃”。我小时,上世纪五十年代还赶上了,祖父和父亲先去烤、吃,我们小孩等剩儿。那时宛家哥俩儿经营,弟专门选肉、切肉,哥支应顾客。不用写单子、对单子,吃完一数盘、碗、碟,马上报出肉多少、酒多少、烧饼多少、粥多少,共多少钱,丝毫不差。后来在原地扩大,增加炒菜。前几年宣内大街扩建,先在苏州街以北路西设店,后又在南礼士路路东设店,规模更大。只是顾客自己烤的吃法儿早取消了,可以看师傅的操作,自己不能上手。也是,现在多少人吃呀,都自己烤得多少炙子,多大店面,多少周转时间呢?另一烤是烤肉季,始于清道光二十八年,公元1848年。创始人是通州回民季德彩,原在什刹海东北岸经营烤肉,民国初年在银锭桥北有了门脸,位置极佳,食客可以边吃边欣赏湖中及西山景色。烤肉季以羊肉为主。新中国成立后,门脸略北移址,扩大经营,增加炒菜。

“三轩”即老北京清真饭馆最有名的两益轩、同和轩和同益轩,号称“三轩鼎立”。两益轩始于民国初年,位在前门外李铁拐斜街(今铁树斜街)三元客店,后迁至对面扩大经营,锐意革新,使清真菜从咸味口重变为鲜香清淡、甜咸适度,很快食客盈门。后辗转搬迁,最后在牛街北口营业,直至牛街改建工程中拆除停业,一直未恢复。现在崇外大街的两益轩酒楼经营川、粤菜,与老两益轩名称相同,但没有传承关系。1925年两益轩一掌灶又在其东侧创办同和轩,以烤鸭兴旺,还在北海五龙亭开设分号。同益轩始于上世纪三十年代末,位于大栅栏门框胡同,以炮、烤、涮和牛羊肚儿闻名,生意兴隆。1949年停业,1985年恢复,但又在前几年的前门地区改造中停业。今年我与夫人逛大栅栏,发现同益轩又在原地一半门脸亮出字号经营,以褡裢火烧为主,且是大肉,大吃一惊!服务人员均为外地人。攀谈之下,方知系将此字号卖与外地人经营。此同益轩非彼同益轩了。呜呼!还有几人得之,能区分之?

“四顺”即东来顺、西来顺、南来顺、又一顺,有人加上北来顺,称“五顺”。其实北来顺是护国寺小吃店扩充的,无论历史还是菜肴均无法与其他四顺比及,并称似不合适。最火的当属东来顺,不仅连锁店遍于京城和各地,还设至海外。正址在王府井东安市场,始于1914年,创始人为沧州回民丁德山。开始在东安市场卖豆汁儿、扒糕等,1906年设东来顺粥棚,1914年盖房设东来顺羊肉馆,开始经营涮羊肉。“选料精、刀工细、佐料适口”为其经营要诀。肉选自在城边饲养一段时间的“喂羊”,部位仅用“大小三岔儿”和“上脑儿”,然后一层肉一层荷叶一层冰压成已经僵硬但又未结冰的“麻冻儿”状再切,一斤肉要切八十片儿。调料均由对门天义成酱园供应(后干脆买下自营,并改名天义顺)。现在那么些分号,能否保持传统制做技艺,只有天知道。论炒菜当属西来顺,因为其经理兼主厨是老北京回民厨师之翘首禇祥(禇连祥)。禇曾先后在御膳房和北洋总统府厨房当差,创“西派”清真菜。马连良鸭子为西来顺独有。据传马连良是西来顺常客,一次某军阀的小舅子和某处长为争座而大打出手,伤及禇祥。马连良挺身而出救护禇并平息事端。为此禇在马指点下,改进香酥鸭而成一道新菜,延续至今。西来顺最早在西长安街,系六家联办,于上世纪三十年代歇业。上世纪八十年代在阜成门内大街恢复,后因拓宽马路迁至北新华街。南来顺原址在菜市口,以经营小吃为主,后迁至大观园西侧,经营小吃外又着力创新炒菜,其炮糊、油爆肚仁儿,均因有名而限量供应,还有桃仁鸭方等特色菜,名声大振。炮肉要用一指厚的铁板。据说京韵大鼓之王刘宝全爱吃炮肉,下场后必到戏园附近一饭馆去吃。日久天常,厨师估计时间快到,就炮好等候。一日刘下场晚些,炮肉已干硬略糊,别有风味,遂歪打正着,成为一道新菜“炮糊”。又一顺始于1948年,原址在西单以南路西,集东、西两顺之长,有“东来西去又一顺,南行北往只两家”之说,后因西单路口改建迁至西黄寺大街路南。要说“顺”,还有南恒顺,位于前门外大街路西,因为传说乾隆在此吃过饭,而俗称“一条龙”,至今仍在,原名倒无人知晓。

清真老饭馆儿有名的还有白魁(烧羊肉面)、同聚馆(馅饼周,歇业已久)、恩元居(炒疙瘩,原在煤市街路西,后迁至后海九门小吃)等等。(来源:老北京记忆)

目录

话说京城

【1】老北京风水中暗藏的惊世谜团

【2】老北京的桃酥到底有没有核桃

【3】恋恋老北京—何勇聊那时候的北京

【4】记忆犹新的东单菜市场

【5】咱北京的二锅头

【6】南池子之劫

【7】80年代中北京有了出租车“面的”

【8】北京人正在悄悄开溜?

【9】北京胡同名字趣谈

【10】老北京酒铺历史

【11】417次列车承载了几代北京人的记忆

【12】北京超速摄像头位置大全

【13】80年代北京西单人肉包子事件

【14】北京爷们儿

【15】拆不掉的胡同--抹不去的记忆

【16】无法解释的老北京十个诡异事件

【17】彩色照片记录:100年前的北京

【18】老舍说北京

【19】往胡同深处走走,北京还是北京

【20】少见的一些老北京照片

【21】胡同串子们拍摄的“北京的秋”

【22】品品北京话

【23】嫁个北京拽男人

【24】北京俏皮话

【25】地道的老北京土话!

【26】旧时京城四季叫卖声

【28】从喝豆汁看老北京人

【29】小混蛋和边亚军的故事

【30】胡同小子和胡同妞

【31】北京孩子讲述的爷孙情

【32】北京爷们儿特点之不完全收录

【33】东四三条的故事

【34】记忆中的什刹海冰场

【35】寻根老北京四大菜市场

【36】“羊肉汆儿面”

【37】一条礼士路南北皆故事

【38】老北京人“冰上走”的乐事

【39】关于粉子胡同“二妃”的传说?

【40】话说北京——老话儿腊月

【41】金鱼池

【42】出目里利吕井与八十年代的北京

【43】京城老照片——80年代的北京

【44】说说北京公交各线路

【45】安定门城楼变成立交桥

【46】国子监里觅书香

【47】胡同里的煤铺

【48】北京足球从辉煌到衰落的历史

【49】出租司机和你聊聊被拒载的那点事

【50】难忘西四包子铺

【51】五芳斋流油的大包子

【52】说说咱老北京的饭馆

【53】忆京城——时光流逝

!绝版

【55】老北京的那些传说

【56】胡同里的乡音

【57】东皇城根南街32号院的故事

【58】北京胡同:繁华记忆里的一声叹息

【59】无量大人胡同的记忆

【60】那些年什刹海周边胡同往事盘点

【61】风花雪月忆青楼探北京八大胡同隐秘故事

【62】东四九条的雪

【63】东四胡同里的故事

【64】写写即将消失的兵部洼

【65】回望钟鼓楼——纪念正在逝去的老北京

【66】追忆茬琴,采访京城吉他老炮苏基珍

【67】老北京曾经的早点

【68】老北京的厨行

【69】时光流逝的京城

【70】一个北京土著的厕所见闻录

【71】1993年北京隆福大厦特大火灾

【72】北京东华门三十四号供应部揭秘

【73】市井生活话说老北京的澡堂子

【74】老北京跑堂儿的

【75】北京的大院

【76】北京的北冰洋

【77】说说东厂胡同的故事

【78】双棒儿雪糕 夏天的冰凉符号

【79】老北京的酒腻子

:西单闹事

【82】水墨丹青~老北京

【83】城南旧事:老北京大杂院生活记忆令人怀念

【84】老北京药铺

【85】双桥老流氓

【86】老北京人看一次流一次泪的微电影

【87】一个北京大院子弟的儿时记忆

【88】北京美食八大楼 寻找旧时京城味道

【89】纪实:消逝的永定门火车站

【90】京城记忆——跟着公交找回忆

【91】探访记忆中的北京煤气站

【92】东皇城根旧忆

【93】北京老城区胡同新旧名对照(宣武、西城)

【94】东八里庄的前世今生

【95】在拆除声中倒下的北京城门楼子

【96】北京老城区胡同新旧名对照表——东城区

【97】京城记忆:"阎王殿"

【98】北京人喝茶的规矩

【99】儿时的鲜鱼口只能留存在记忆中

【100】1976年地震,我在北京一监

【101】老北京人饭桌上的规矩

【102】老北京歇后语的来源

【103】老北京的澡堂子

【104】北京人喝酒的习惯

【105】胡同串子自己的茬琴大会

【106】当年的西四小吃店

【107】小混蛋之死

【108】北京刑警的讲述——真是够TMD邪的

【109】潘家园“鬼事”传奇

【110】老北京人玩鸽子

【111】京城故事——北京胖子讲述自己经历见闻的北京怪事

【112】京城故事——新万寿饭店的敲门声

【113】老北京的羊肉铺

【114】京城记忆——东四七条的记忆

【115】忆京城——老秀水的沉浮忆京城——老秀水的沉浮

【116】忆京城——我的石头胡同

【117】老北京三伏天食俗

【118】别了,前门胡同

【119】老北京童谣,北京人你还记得吗?

【120】记录老北京的“规矩套子”

【121】北京小吃-水晶蒸饼

【122】不叫正名的国子监街

【123】高碑胡同 一部电话连千家


舌尖上的京城

【s1】老北京的八大碗

【s2】老北京的早点

【s3】您觉得京城哪儿的熟食最地道?

【s4】您觉得哪家馆儿的延吉冷面吃着最爽?

【s5】京城爆肚哪家最地道?

【s6】舌尖上的京城——自己动手做最地道的老北京冷饮“酸梅汤”

【s7】京城哪家馆儿的炙子烤肉最和您口儿

【s8】京城哪个馆子醋溜苜蓿做的最地道?

【s9】京城国营小吃店

【s10】南来顺的豆腐脑

【s11】京城哪儿的炒肝最顺您的口儿?

【s12】老北京餐馆中用的天然味精






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