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徽菜——舌尖上的传奇

  • 发布时间:2021-03-16 01:13:01


徽菜系又称“徽帮”、“徽州风味”,是中国著名的八大菜系之一。 

其总体风格是:清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜,并具有选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征。  

徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

  

徽菜的鼎盛时期,正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上,给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。

徽菜在发展过程中始终继承和弘扬了祖国悠久独特的食物养生和中医学上“医食同源,药食并重”的传统,无论在烹饪方法上还是在原料的选择和搭配上,都十分讲究食补与养生。在春秋战国时,老子和庄子的养生思想就广为流传。东汉杰出医学家华佗主张“食补”、“食疗”。曹操撰写的《四时御食制》对古今“食疗”理论及其应用都产生了极大的影响。

徽菜注重食补,讲究与食养生,但却不同于在菜肴中配药材烹调的“药膳”,从而形成了徽菜的另一大特色。徽菜注重烧、炖、焖、蒸,常以整鸡、整鸭、整鸽、整鳖煮汁熬汤,亦源于滋补养生之道。所谓原汁原味是徽菜的最大特色。传统经典的徽菜,不仅仅是原料的高档、珍贵,同时更是技艺精湛、科学配伍、营养均衡的综合体现。

2006年徽菜有了统一的技术标准, 对“中和汤”、“笋干烧肉”、“葛粉圆子”、“腌鲜鳜鱼”、“胡氏一品锅”、“茶笋炖排骨”、“徽州毛豆腐”、“红烧石鸡”、“太平湖鱼头煲”等10个品 种从原料选用、制作工艺到装盘及质量、卫生要求及营养指标、最佳食用时间等都作了明确规定。以养生和食补为主的徽菜在标准化中发展。

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