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老北京都离不开这一口销魂酱肉

  • 发布时间:2021-03-19 21:06:11

世人说“北酱南卤”,酱和卤的制作手法有很多相似之处,大致的区别是,北方的“酱”多使用面酱和豆酱,现在多被酱油所替代,现吃现酱;“卤”则是用卤汁加香料,特别是卤汁,反复使用,越陈越香,也才会有每家不同的卤水做出不同滋味的卤味这一说。

北京最有名的酱货,一个是大教(汉民)的天福号,一个是回教的月盛斋。牛街我们之前探访了一次,对馅儿类(点击可浏览)的食品做过一个信息整理。快过年了我们想对肉食也进行一些整理,第一个想到的是,这次想做一些汉民酱货的探访。

眼看着春节近了,大家都准备放假了,我们想搜寻几家北京有名的酱肉店,特别是可以抽真空带走的,购买方便的,这样回家乡时候带点北京酱货,也是个心意嘛。

测评方向:

1、本次测评以酱猪肉类酱货为主;

2、本次测评以可以抽真空,方便保存携带的酱货为主;

3、本次测评以北京市面上知名度较高的酱肉品牌为主。

评分标准为满分5分。购买,指购买难易程度(5分最难买);熟度,指酱货熟烂程度(5分最烂);香料,指酱货的香料味重不重(5分最重),性价比是酱货综合品质的评判。

测评

实地亲测

1|小六酱肉

购买:3分 熟度:5分

香料:4 分 性价比:4分

这是一家开在新街口老居民楼里的酱肉馆,要不是提前按照门牌地址查找,真得费点劲。到了二单元门口,能看到墙上有“小六酱肉”的标志,喷上又被涂抹,说不定这里面也有点风波。

还没进门就闻到满楼道都是酱肉的味道,这让我对它留下了强烈的味觉印象。

这是家夫妻酱肉馆,两口子在这里卖酱肉今年是第十年了。房间里面打通了有少量餐位,冰柜里放着酱好的各种酱货,有现烙的饼和合菜这样的炒菜,但是最好快吃快走(老板原话)。

我去的时候是下午两点,猪蹄已经卖光了,肘子也没有热的了,所以我买了招牌的肘子和网上人气很高的卤肥肠。

放酱货的冷柜,中午酱出锅的存货已经不多了

和后面几家相比,酱肘子的颜色比较朴实,像是自家酱出来的颜色。熟烂度不错,老人家也没问题,肘子略肥,微微吃到卤料的味道,但是不太明显。

网上推荐的卤肥肠也来了两根。肥肠火候不错,但是卤料味道过重(比肘子重),不知道是不是为了掩盖肥肠的味道。

肘子切片和肥肠切片

真空保鲜:冰柜里的酱货,可以提供抽真空服务,正常酱货买回去可以放3天,抽真空放冷藏可以存放一周时间。

营业时间:大年30之前都营业,但是最好提前电话预约。一般是中午做几锅,晚上5点再做几锅,但是晚上的不能抽真空,因为冷却时间不够。

2|贵宾楼酱肉

购买:4分 熟度:5分

香料:2 分 性价比:4分

要不是为了买酱肉,我很久没有来北京饭店和贵宾楼饭店这样高档的地方了。

贵宾楼的酱货味道不错,但是知道的人不多,可能因为这里并不是亲民的地方吧。北平机器的当家招牌煎饼卷肘子,老板就很自豪的说,“我们家的肘子,都是每天贵宾楼来的。”

提前打了电话,正好赶上第二天是酱货开放日,电话只要留下姓名和想要的酱货种类就好,来了如果冰柜里还有余量,也可以追加。

直接穿过贵宾楼正门旁边的挺长过道,走到酒店后面,就能看到“熟食外卖”的字牌。这里的酱货都已经抽真空,以酱肘子、猪蹄和扒鸡最为出名,住在附近的街坊经常溜达过来,带个肘子、猪蹄回去。

贵宾楼的酱肘子色泽红亮,一看就是馆子里出来的。

肘子整体偏瘦,皮下脂肪不多。内层的肉质纹路细腻,是块好肉。

酱猪蹄个头不小,算是本次手撕猪蹄里第二好撕的(第一好撕的猪蹄请往下看)。猪蹄颜色也是很红亮,在筋道和松软之间的平衡度不错,而且也不是很咸。

另外还值得推荐的是贵宾楼的烧鸡,非常松软,一撕即脱骨,非常适合家里的老人和小孩儿。

真空保鲜:冷藏处可保存5天,冷冻室可保存30天。


3|傅记新派酱肉

购买:5分 熟度:3.5分

香料:2 分 性价比:4分

买傅记的过程,十分刺激。

从地图上查看,唯一营业的门店在酒仙桥(太远了),于是我先跟店里联系了一下,店员说,你也可以来红庙,这里是整理大货的地方,但是你零买也可以。

于是天色渐黑的时候到了红庙,临走前同事还说,说不定你会碰见傅叔呢。果然就碰见了!

一推门,看见里面收银台处坐着一位大叔,花发梳马尾,反骑椅子指挥大家干活儿,就是傅叔本人无疑。傅叔也是个传奇人物,曾经是画家,后来疯狂的玩了十多年摇滚,再后来,一门心思研究做酱肉。这里的全班人马都带着老炮范儿,收银的叔穿着rock&roll的T恤,理货的叔穿着皮衣,就连帮我打包酱货的小哥都带着扩耳耳钉,老刺激了~

此图虽然渣画质,但是最能表现当时的场景

傅叔态度极和蔼(我并没有说我是个同业工作者,低调)的让我进里屋挑酱货,这里算是他们的发货厂,通过微店他们的酱货卖向全国。

傅记的方肉是不可不点的招牌特色。

方肉用上好的五花肉制作,可以看到3层肥瘦相间的纹路。虽然看起来有点肥,但是肉香味很足,傅叔的独家配方让酱货们吃到最后,嘴里有一丝回甜。

傅记的猪蹄是一包里两个切开的半蹄,比其它几家略小,因为用的全都是猪前蹄。傅记的猪蹄撕起来是最费力的,吃起来是劲道的,没有到嚼不动的程度,味道和方肉相似,酱香足,但是咸淡适口。

傅记的产品非常多,烧鸡、鸡爪、猪耳、牛舌。如果下酒的话,猪耳和牛舌都是不错的选择。

真空保鲜:不开袋子放冷藏处可保存30天

4|猪蹄帮酱肉

购买:3分 熟度:5分

香料:2 分 性价比:3.5分

北京城西如今没有多少饮食传奇,猪蹄帮可以算是其中一个。颤巍巍的老大爷每天推着一小车猪蹄在五棵松沙窝售卖,排队的人多到不行,大家都说大爷的猪蹄烂得跟大爷颤巍巍的身子骨一样。

如今猪蹄帮的直营店有四家,两家店还是在五棵松附近,排队依旧。从1个多月前,猪蹄帮的规矩改成了每天10点半开(以前是12点),我是11点半到的,排队的人有一些,但是远没有刚开卖的时候排队人多(我身后的大妈说,以前12点开卖,排队的人能排出好几个拐弯去)。

猪蹄帮只卖猪蹄和肘子11点半肘子已经卖完了,一来本身做的就少,头天预约第二天来取,不用排队。永定路这家是上午十点半一锅,下午三点一锅,如果下午来了想买肘子,得等预约得不来了才可以买。

猪蹄帮的猪蹄是这次购买的所有酱猪蹄里最软烂的,从动图就可以看出,撕起来很轻松,而且猪蹄个头很大。

猪蹄酱色很浓郁,皮质软糯,味道并不算咸,也没有出挑的香料味道。

猪蹄算是好吃的猪蹄,但是我始终觉得,大家对猪蹄帮的追捧有一部分来自于对大爷的怜悯,另一部分来自于……附近确实没有什么像样的熟食店。

真空保鲜:冷藏1周,冷冻可以放1个月。酱货不提供抽真空,但是有抽真空礼盒出售。

5 | 天福号

购买:5分 熟度:5分

香料:2 分 性价比:4.5分

相信每一个生活在北京的人都对这个牌子都不会太陌生,它出现在每个超市的熟食角落,而且是吃春饼时的最强后备。

“天福号”创立于乾隆三年,由光绪帝师翁同龢书写招牌,老年间还有句歇后语:天福号的肘子——真烂。

以前买天福号要去商场,现在它覆盖了全北京大大小小的超市。做为北京人,对天福号真的有情结。虽然已经量产化到了如此规模,但是酱肉入口的品质个人觉得并没有什么退步。

这是我妈随手在我家楼下超市买回来的天福号酱肘子。酱肉瘦肉部分肉质细腻,能看到微微粉嫩的颜色,别觉得它肥,我父母那一辈觉得酱肉有肥的才香。

当热饼卷起冷静而矜持的酱肉,饼的炙热渐渐融化了酱肉的冰冷,它稍作挣扎,慢慢释放出一种诱人的香气和勾人的细腻油脂芳香……在别家酱肉上,真是吃不到这种感觉。

而且天福号还有一个好处是它的小包装,我手里这一块28块钱,吃一顿也够了。前面4家酱肉店动辄一整个肘子,有些2、3口之家未必能吃完,而天福号的小包装就很得人心。在天福号专卖店里,你还可以挑偏肥还是偏肥,丰简随你。

除了招牌酱肘子之外,天福号的松仁小肚、酱猪肝、米粉肉都是经典单品,买回去怎么吃都不出错。

真空保鲜:冰箱冷藏约1周时间。

价 格:酱肘子约36元/200g、猪蹄约23.8/200g、酱鸡约31元/600g

营业时间:什么时候都可以买到,春节不少超市都不关门,随时可以买。

购买渠道:全市超市都有出售,还有京东、本来等网店,网店上有礼盒出售。

总 结

1、如果想吃起来方便,最推荐的还是天福号

2、猪蹄最软烂的是猪蹄帮

3、购买方便、有特点的是傅记新派酱肉

4、小六酱肉在这几家中真不算便宜,反而贵宾楼很实惠。

咋吃?

酱货怎么吃

1、买回家的酱货一般都是冷吃,如果喜欢吃热肘子或热猪蹄,再或者放冷藏时间长了,可以把它上锅蒸10分钟就好。

2、冷肘子或是酱肉,除了直接吃,一般还可以凉拌和卷饼。

卷饼很好明白,一定要用热热的饼,卷上酱肉,再加上时令炒菜,在过去就是顿大餐了。

凉拌时可以切一些蒜末,加点醋,有人喜欢再点一两滴香油,这样凉拌吃法可以稍微缓解酱肉的油腻。


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